第四章、辅助设施的设计.pptVIP

第四章 辅助设施的设计 食品工厂的辅助设施是指与生产有密切关系的，除生产车间以外的其他部门和设施。辅助设施的设计是全厂设计的一部分，主要内容包括原料接收站、实验室、仓库、运输设施、机修车间和生活设施等。 辅助设施可以分为三大类： （1）生产性辅助设施，主要包括原材料的接收站和暂存；原料、半成品和成品的检验；产品、工艺的研究和新产品的试制；机械设备和仪器仪表的维修；场内外的运输等。 （2）动力性辅助设施，主要包括：给水排水、锅炉房和加热站、制冷站、采暖和空调、废水处理等。 （3 生活性辅助设施，主要包括：办公楼、食堂、更衣室、厕所、浴室、宿舍、活动室、绿化园地等。 第一节 原料接收站 原料接收站是食品工厂生产的第一个环节质量如何，将直接影响后面的生产工序。 一般地，多数原料接收站设在厂内，也有的没在厂外，或者直接设在产地。不论设在厂内或厂外，原料接收站都需要有适宜的卸货、验收、计量、即时处理、车辆回转和容器堆放的场地，并配备相应的计量装置(如地磅、电子秤)、容器和及时处理配套设备(如冷藏装置)。食品原料种类繁多，性状各异，对原料接收站的要求也各不相同，现举例说明如下： (1)肉类原料接收站：食品工厂使用的肉类原料，绝大多数来源于屠宰厂。经专门检验合格的原料，因此，不论是冻肉还是新鲜肉．来厂后经地磅计量验收，即可直接进入冷库贮存。 (2)水产原料接收站：水产品容易腐败，其新鲜度直接影响产品品质 应对原料及时采取冷却保鲜措施。水产品的冻结点一般在-0.6一-2℃之间，一般常采用加冰冷却法，将其体温度控制在冻结点以上，即0一5℃。水产品的保鲜期较短，原料接收完毕以后，应尽快进行加工。 第一节 原料接收站 (3)果蔬原料接收站：对肉质娇嫩、新鲜度要求较高的浆果类水果，如杨梅、葡萄、草莓等，原料接收站应具备避免果实日晒雨淋、保鲜、进出货方便的条件，并且使原料尽可能减少停留时间，尽快进入下一道生产工序。 实际生产中,很可能做不到，例如：玛纳斯酒厂葡萄的接收。 对一些进厂后不要求立即加工，甚至需要经过后熟，以改善质构和风味的水果(如香梨)，在原料接收站验收完毕后，经适当的挑选和分级，进入常温仓库或冷风库进行适期贮存。 对于任何原料，应视物料的具体性质，在原料接收站配备相应的预处理装置，如蘑菇的护色、马蹄的去皮等。预处理完毕后，应尽快进行下一道生产工序，以确保产品的质量。 (4)乳制品原料接收站：乳品工厂的收奶站一般设在奶源比较集中的地方，也可设在厂内。奶源距离以10km以内为好。原料乳应在收奶站迅速冷却至5℃左右，同时，新收的原料乳应在12h内运送到厂。如果收奶站设在厂内，原料乳应迅速冷却，及时加工。 (5)粮食原料接收站：对入仓粮食应按照各项标准严格检验。对不符合验收标准的，如水分含量大、杂质含量高等，要整理达标后再接收入仓；对发生过发热、霉变、发芽的粮食不能接收入仓或分开存放。 第二节 中心实验室 食品工厂的实验室是工厂生产技术的研究、检验机构，它能根据工厂实际情况向工厂提供新产品、新技术，对[厂的产品进行严格的质量和卫生检验，使工厂具有较强的竞争能力，获得较好的经济效益。 1 中心实验室的任务 首先，中心实验室应该能够对供加工用的原料品种进行研究。如协助农业部门进行原料的改良和新品种的培育工作，对产品成分的分析和加工试验工作，提出原料的改良方向，设计新配方；采用新资源新原料等。 其次，制定并改良符合本厂实际情况的生产工艺。食品的生产过程是一个多工序组合的复杂过程．每一个工序又牵涉若干工艺条件和工艺参数。为寻求符合本厂实际情况(如工厂的设备条件、工人的熟练程度、操作习惯、各种原料的性质差异)的合理的工艺路线，往往需要进行反复试验与探索。一般需要先进行小样试验，再进行扩大试验，员后确定工艺路线及整套工艺参数，才能进行批量生产。食品工艺也是常常需要改良的，中心实验室的研究人员要随时了解市场变化，根据市场变化改良本厂的生产工艺和产品。 车间工艺人员参与的更多，意见也更符合实际，毕业后到车间锻炼是很有好处的。 第二节 中心实验室 第三，开发新产品。为使食品厂的活力经久不衰，必须不断地推出新的产品，中心实验室应能进行新产品的开发工作。如婴儿食品、老年食品、运动员食品、疗效食品、保健