第四章__安全畜产品生产技术精品.ppt

* 2 冻结食品在贮运过程中，因时间、温度作用而引起的品质下降是累积的，也是不可逆的，但与所经历的顺序无关。 3 对大多数冻结食品来说，都是符合TTT理论的。温度越低，冻结食品的品质变化越小，贮藏时间越长，它们的温度系数Q10值几乎都在2~5之间。对于温度系数小于1的食品（如腌肉），TTT理论不适用。 * TTT的计算 设某冻结食品在某一温度时的最大贮藏时间为A天,即冻结食品原来的品质是100%,经过A天后，其品质降低至0,则在此温度下，该冻结食品每天的品质下降量B为： B=100/A 根据在各温度下每天的品质下降率（Bi）与在此温度下经历的时间（Ni），可算出各个阶段的品质降低量（Pdi）： Pdi=Bi·Ni * 从生产到消费全过程的品质降低总量Pd： Pd=∑Bi·Ni 当品质降低总量超过100%时，说明该冻结食品已经失去了商品价值，不能食用。 * 四、保鲜链及其实现的条件 保鲜链：综合运用各种适宜的保鲜方法与手段，使鲜活易腐食品在生产、加工、贮运和销售的各个环节中最大限度地保持其鲜活特性和品质的系统。 保鲜链是一个比冷藏链内容更广泛、内涵更丰富的概念，冷藏链只是保鲜链的一个子系统。 * 保鲜链除应具有冷藏链的所有条件外，还应有“三M”条件： （1）保鲜工具与手段（Means）：地面设施（普通冷藏库、气调冷藏库、减压贮藏库、电磁处理设备、辐射处理设备、预冷设施等）和运输工具（铁路冷藏车、冷藏汽车、冷藏船、冷藏集装箱）。 （2）保鲜方法（Methods） （3）管理措施（Management） * 第五节 在线监测与分析自动化 * 生物传感器由感受器和基础电极组成。 感受器：由具有分子识别能力的生物活性物质（如酶、抗原、抗体、动植物组织切片或微生物等）构成。 基础电极：又称内敏感器，由电化学或光学检测元件（如电流或电位测量电极、压电晶体、热敏电阻、场效应晶体管和光纤等）组成。 感受器与待测物质特异性地结合，产生的复合物或光、热等信号通过基础电极转换为电或光信号，从而达到分析测量待测物质的目的。 * 一、生物传感器的分类 1、按受体（R）与基质（S）的反应特性分 （1）亲合型生物传感器 S（底物）+R（受体）?SR （2）代谢型生物传感器 S（底物）＋R（受体）?SR→P（生成物） （3）仿生生物传感器 S（底物）+R（受体）?SR * 2、按生物活性材料分 （1）酶传感器 （2）微生物传感器 （3）免疫传感器 （4）组织传感器 * 3、按换能系统分 电位测定 电流测定 电化学敏感 光电 热敏 质量 * 二、工作原理 * 1 将化学信号转变成电信号 已经研究的大部分生物传感器的工作原理均属这种类型。例如酶传感器，酶催化特定底物发生反应，从而产生一种新的可供测量的物质，用能把这种物质的量转变为电信号的装置和固定化的酶相耦合，即称为酶传感器。 * 2 将热能变化转换为电信号 3??将光效应转换为电信号 4??直接产生电信号 * 三、生物传感器的特性 1 生物传感器是由选择性好的主体材料构成的分子一识别元件，因此，一般不需进行样品的预处理，它利用优异的选择性把样品中被测组分的分离和检测统一为一体，测定时一般不需另加其它试剂。 2 由于它的体积小,可以实现连续在位监测。 3 响应快、样品用量少，且由于敏感材料是固定化的，可以反复多次使用。 4 传感器连同测定仪的成本远低于大型的分析仪器，因而便于推广普及。 * 四、在畜产品生产中的应用 1、微生物学方面 （1）有害微生物的测定 （2）消毒、灭菌的过程控制 （3）微生物引起的腐败检验 * 2、有毒有害物质分析 （1）抗生素残留分析 （2）激素残留分析 （3）磺胺类药物残留分析 （4）生物与微生物毒素分析 * 3、营养成分分析 （1）糖类 （2）氨基酸类 （3）维生素类 （4）蛋白质、磷脂、甾醇、苷类等 （5）食品添加剂 * THE END * 杀菌机理 由于细菌、酵母菌等微生物都是由水、蛋白质、碳水化合物、脂肪和无机物等复杂化合物构成的一种凝聚态物质，而脉冲强光有一定的穿透性，当闪照时，脉冲强光作用于其活性结构上，使蛋白质发生变性，从而使细胞失去活性，达到杀菌目的。 * 影响因素 （1）被处理对象的物态：研究发现脉冲强光能降低液态淀粉酶和蛋白酶的活力，而对固态淀粉酶和蛋白酶的活力影响很小。 （2）闪照次数、输入电压和闪光间隔：闪照次数越多，输入电压越大，酶活下降越大；分段闪照对酶活影响不大。 （3）受照射物体离光源的距离、触发脉冲宽度等参数也影响杀菌效果。 * 第三节 新型包装技术 * 一、真空包装 除去包装袋内的空气，经过密封，使包装袋内的食品与外界隔绝。