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克山病、大骨节病 克山病是一种地方性心肌病，主要特点是散发于心肌的多发性局灶性心肌坏死。大骨节病则是一种地方性畸形性骨关节病，两者的高发地区常重叠，又有“姐妹病”之称。 硒与克山病、大骨节病有密切关系。调查发现，以低硒为中心的代谢紊乱是克山病、大骨节病人群共同具有的基本生化特征，在食物中加硒或口服亚硒酸盐可控制克山病、大骨节病。 * * 供给量 膳食硒供给量为每天50ug 硒的日需要量和中毒量间安全范围较窄，临床应用时应慎重。 硒的来源：动物肝、肾、海产品、大蒜及肉类等。（P76） * 六、铬 铬是人体必需微量元素，1959年报道从猪胃中提取出葡萄糖耐量因子，其活性成分是三价铬。直至1977年在接受全胃肠道营养的病人出现葡萄糖耐量异常时，给予铬剂治疗后纠正，铬才真正被认为是人体所必需的微量元素。 (一) 生理功能及缺乏症 ＊三价铬是葡萄糖耐量因子（GTF） 的活性成分， ＊ GTF能增强胰岛素作用 ＊ 降低血糖、改善糖耐量 * 铬失衡与疾病 2型糖尿病患者体内能产生胰岛素，但由于组织细胞对胰岛素的敏感性降低，血糖仍不能得到很好控制。而补充铬或摄入富铬饮食后，铬作为葡萄糖耐量因子的组成成分，可增加人体细胞胰岛素受体的数量，增强胰岛素的活性，提高病人的糖耐量，起到辅助治疗和预防糖尿病发生的作用。 对糖尿病患者尤其是老年患者，补充无机铬后能显著提高糖耐量，改善糖的利用，降低外源性胰岛素的需要量。 * * （二）供给量和食物来源成人安全和足够的每日饮食铬的摄取量为50ug。含铬丰富的食物：整粒谷类、豆类、肉和奶制品。啤酒酵母、家畜内脏不仅含量高，而且活性大。 * EDTA(乙二胺四乙酸) * （三）生理功能及缺乏症 （1）合成血红蛋白、肌红蛋白的原料 铁是制造血红蛋白的重要原料，血红蛋白是红细胞内的主要功能物资，担负氧的运输和代谢。血红蛋白含铁占全身总量的75％以上，婴幼儿、青少年、育龄妇女，尤其是孕妇、乳母和一些老年人是缺铁性贫血的好发人群。 * （2）含铁酶的功能下降 铁缺乏使重要的含铁酶如细胞色素类、过氧化物酶、过氧化氢酶等酶功能下降，这些酶在物质和能量代谢中起重要作用。（3）机体抗感染能力降低 临床研究表明，铁缺乏的婴幼儿腹泻、呼吸道感染患病率高，补铁后下降。 铁缺乏对健康的效应 严重贫血 * 组织铁缺乏 工作能力 儿童发育 儿童死亡率 母亲死亡率 国家公众营养改善项目－酱油铁强化行动 为何不选主食？谷物加工分散 为何选EDTA钠铁？不影响食品的口感；与铁结合力高；促进内源性铁的吸收；不受铁制剂的影响；加工储存过程中性质稳定。 为何选酱油？大约70％的中国人食用酱油，92年人均消费12.6g，酱油生产逐渐集中化。 * EDTA钠铁强化酱油中铁的吸收率 用稳定同位素进行吸收试验 试验对象：10位青年女性 EDTA钠铁和硫酸亚铁的铁吸收率分别是10.47％和4.74％ * 强化酱油对贫血儿童的治疗效果 河南省南阳市3所学校的304名14～17贫血儿童食用强化酱油3个月。 * 食用前后血红蛋白变化 组别 人数 试验前 1个月 2个月 3个月 对照 81 116.9 117.9 118.6 118.5 低铁 82 115.4 117.2 128.4 135.7 高铁 77 116.1 124.0 131.6 140.0 * EDTA钠铁强化酱油的大人群贫血防治干预试验 贵州省毕节市10，000名各年龄组人群，分为两组，干预组给强化酱油（26.7mg/100ml），对照组给非强化酱油，每人每天15ml 2000年9月开始，为期一年半； 结果发现：实验组男性和女性的贫血率与对照组相比，均有明显下降。儿童生长发育得到改善。 * 铁过量对人体的危害 铁是人体的必需微量元素，人体有很强的控制铁吸收、维持铁平衡的能力，所以铁过量或中毒的情况并不多见。 * * （四）供给量及食物来源每日铁的供给量与诸多因素有关：①铁的更新与丢失②生长发育所需的铁；③ 不同生理条件下额外补偿的铁。 * 以膳食中铁的平均吸收率为10%。再根据以上因素制订日供给量。铁的日推荐量为15～20mg。 * （五）铁含量丰富的食物有： 动物肝脏、全血、瘦肉、黑木耳、红糖、蛋黄、菌藻类、花生、核桃； （P70） 奶和乳制品不是铁的良好来源。 * 二、碘 (一) 生理功能 ＊合成甲状腺激素的主要原料＊促进生物氧化过程(三羧酸循环) ＊调节蛋白质合成和分解 ＊促进糖和