第一章节水产品加工学幻灯片.pptVIP

三、虾贝类 ?虾类 全世界约2,000种，有经济价值的近400种 虾类主要为海产，淡水种类较少 海虾以对虾、红虾、毛虾等为主要品种，其中绝大多数种类已发展成为养殖种类 河虾则以沼虾、草虾为主要品种 在虾类中以对虾类的产量最大，经济价值也最高。淡水虾的种类较少，有长臂虾科的青虾、罗氏沼虾、白虾等 中国是世界上最大的对虾养殖基地，对虾养殖产量居世界首位 ?对虾 对虾(Penaeus shrimps) 在分类上属节肢动物门、甲壳纲、十足目、游泳亚目、对虾科、对虾属。 对虾体躯肥硕，体形细长而侧扁，体外被几丁质外骨骼。身体分头胸部和腹部 中国对虾产量最多，是黄海、渤海的主要捕捞对象之一 墨吉对虾 中国对虾 长毛对虾 虾体透明 微呈青蓝色 ?鹰爪虾 鹰爪虾(Trachypenaeus) 腹部弯曲时像鹰爪，故而得名 一种多年生小型经济虾类 。干制品称“海米” 虾的额角发达，雌虾其尾部向上扬起，如一把弯刀 雄虾则平直而短 ?沼虾(freshwater shrimps) 沼虾属的总称，又称青虾，属甲壳纲、十足目、长臂虾科，是温、热带淡水中重要的经济虾类 沼虾绝大多数生活于淡水湖泊中，有时也出现于低盐度河口水域 中国已知沼虾20多种，其中以日本沼虾最为常见 罗氏沼虾 (Macrobrachium rosenbergi) 沼虾生活力强，易保鲜，肉味美，烹熟后周身变红，色泽好，并且营养丰富，一年四季均衡上市 特别是抱卵的青虾在渔业上称为“带子虾”，其味特别鲜美，颇受消费者青睐 虾卵可用明矾水脱下，晒干后销售 虾体晒干去壳后称为虾米，亦称“湖米”，以区别海产的虾米 ?蟹类(crab) 蟹类全世界约有4,500多种，中国约有800多种。蟹类中约90%为海产 中国的食用蟹主要有海产的三疣梭子蟹、远海梭子蟹、青蟹、淡水产的中华绒鳌蟹(如大闸蟹)等 目前青蟹的人工养殖己在广东、南海、台湾等省开始小面积进行 中华绒鳌蟹的人工培育近几年来正在沿海开展 ?梭子蟹(swimcrab ) 属节肢动物门、甲壳纲、十足目（与虾同）、梭子蟹科，是一群温、热带能游泳的经济蟹类。广泛分布于太平洋、大西洋和印度洋 中国沿海均有分布，群体数量以东海居首，南海次之，黄海、渤海最少 中国沿海梭子蟹约有18种，其中三疣梭子蟹是经济价值高，个体最大的一种，俗称蓝蟹 三疣梭子蟹 还可加工成冻蟹肉块、冻蟹肉等冷冻小包装产品，也可加工成烤蟹、炝蟹、蟹肉干、蟹酱、梭子蟹糜、蟹肉罐头等食品。蟹壳经加工后可广泛应用于医药、化工、纺织、污水处理等 ?青蟹(Scylla serrata) 学名锯缘青蟹，分类上属甲壳纲、十足目、梭子蟹料、青蟹属 我国浙江以南的沿海均有分布。由于青蟹的天然产量有限，现已在广东、海南、台湾等省进行人工养殖 锯缘青 蟹 ?青蟹是我国名贵海鲜,肉鲜味美，营养丰富，蟹肉具有滋补强身、消肿之功能 ?蟹壳有活血化癖的作用，为产妇、老幼和体弱者滋养疗身 ?蟹肉也可加工成蟹肉干、冷冻蟹肉及蟹肉罐头。蟹壳经加工而成的甲壳素及其衍生物 ?中华绒蟹(Chinese mitten carb) 俗称河蟹、毛蟹，属甲壳纲、十足目、方蟹科、绒鳌蟹属 中华绒鳌蟹是我国一种重要的水产经济动物，分布广，北起辽宁，南至福建均有，长江流域产量最大 胸部有8对附肢，前3对为颚足，是口腔的辅助器官。后5对为胸足，其中第一对为鳌足，俗称蟹钳 阳澄湖的“清水大闸蟹”驰名中外 活蟹壳---青色 中华绒鳌蟹的体重一般为100～200g，可食部分约占1/3。其肉质鲜美，尤以肝胰腺和生殖腺最肥（最好不吃），因此生殖洄游季节正是捕捞时节。我国重要的出口创汇水产品 四、软体动物类 130,000多种，分布广泛。依据它们的贝壳、足、鳃、神经及发育特点等特征，分为单板纲、无板纲、多板纲、掘足纲、瓣鳃纲和头足纲。这里依据是否存在贝壳以及加工利用特性等分为头足类和贝类2大类 （一）头足类 1．乌贼类(cuttlefishes) 乌贼类是乌贼科的总称，属头足纲、乌贼目，乌贼也称墨鱼。构成中国主要捕捞对象的有东海的曼氏无针乌贼、黄海和渤海的金乌贼 曼氏无针乌贼 乌贼体呈袋形，左右对称。触腕1对，顶端上生许多小吸盘 。介壳呈舟状，很大，后端有骨针，埋没外套膜中，通称“乌贼骨”，中药称“海鳔蛸”。乌贼体色苍白，皮下有色素细胞 。 体内墨囊发达，喷墨行为突出。 金乌贼 2．柔鱼类(squids) 柔鱼又叫鱿鱼，是柔鱼科