[邢威 WSET Diploma] Unit 4 Spirits Production.pdfVIP

Spirits Production 无论是单论制作方法还是考具体的烈酒品类，心中都要把握住以下5 个大点（再加上 市场、节能环保因素）。要始终理解烈酒的制作中，稳定性很重要，而原料的质量，蒸馏的 方式等都会对最终产品产生影响，所以严格的质量控制以保持每一批产品的稳定性是各大 蒸馏厂的首要任务之一。 Selecting the raw material （决定最终产品的分类和风格） 一般来说，原材料都是在当地很容易找到的。久而久之，有时候对于原材料的限定就 成为法律了。现如今，受制于大批量生产和稳定性、传统，这种情况基本没变，但也有少 量小型蒸馏厂依靠着基础设施和现代物流，会选用一些不同的原材料。 原材料两大作用：第一，提供风味，用高质量的原材料来保证最终产品中有可辨别的 独特风味特征 （比如Tequila 中来自agave 的earthy and peppery ）。第二，富含并提供碳水 化合物Carbohydrates，以生成用于发酵的sugar solution 。 Processing the raw material （制成供酒精发酵的糖溶液） 植物中的碳水化合物主要有三种形式：第一，sugar，在葡萄和甘蔗中最多，溶于水且 易于提取，常见于fruits spirits 和rum。第二，starch，在谷物和土豆中最多，不溶于水不 能直接发酵。第三，菊粉inulin，在龙舌兰agave 中最多，不溶于水不能直接发酵。 具体的处理方法在具体的烈酒品类中详细介绍。 Alcoholic fermentation （生成酒精和congeners ） 酒精发酵的两大产品：酒精和风味，而风味主要来自congeners 。 酒精发酵的需要sugar solution 和yeast （酵母能自我繁殖，产生酒精、congeners、CO2 和热量），糖分耗完发酵停止，有时会闲置以促进生成更多的congeners 。小型生产商需要 一批批地发酵in batches，大型生产商可以连续发酵 （具体方法不要求掌握），这样更加稳 定和效率。不管运用什么方法，大量的congeners 会产生，而每一批发酵所产生的 congeners 很可能不一致，除非严格控制酵母族群Yeast strains 和Environmental conditions。 酵母是单细胞微生物，有数以千计的不同种类，且都不尽相同。生产者每次都用同一 类型酵母以获得相对稳定的congeners，这些酵母被人工隔离培育，大部分生产者从酵母供 应商那儿直接购买。自然发酵wild ferment 也是可以的，不添加任何酵母，但很罕见。 酵母会随着环境而变化，比如溶液中的营养和温度等，并且一定要保持环境的稳定 性。 发酵后的alcoholic liquid 中有大量的水以及alcohols 和congeners 。Alcohols 中最多的是 乙醇ethanol，乙醇和水占比99% 。另外还有甲醇methanol （低沸点）和杂醇油fusel oils （高沸点，丙醇propanol、丁醇butanol、戊醇amyl alcohol 等）。测量酒精仅指乙醇含量， 常用单位是% alcohol by volume(abv)，或% vol 。北美有proof(0-200)，1% abv=2° proof。 Congeners 有三大来源，原材料自带、酵母生成和congeners 之间或与alcohols 化学作 用生成。酯类esters 是一类重要的congeners，有明显的果香。其他的还有acids，乙醛 aldehydes 和硫化物sulfur compounds 等。 Distillation （浓缩和挑选酒精及congeners ） 通过煮沸boiling 和冷凝condensing，将酒精溶液里的各个成分fractions 分离 （尤其是 乙醇和水分离），即为蒸馏的目的。标准大气压下，水的沸点100 度，乙醇78.3 度，所以 蒸汽中的乙醇浓度一定比原溶液高。形成蒸汽再冷凝，如此循环，乙醇的浓度会越来越 高。同时，congeners 会经历一个浓缩在减少的过程——挥发性强的congeners 先自然浓 缩，可当乙醇浓度越来越高（精馏程度很高）之后，其比例又会减少。 以下是一些重要的术语和需要关注的要素。 Copper，铜。三大作用