卤水及卤味制作.docVIP

卤水及卤味制作卤水是由中药香料加糖色和盐水熬制而成,分为红卤水和白卤水,但一般的家庭都是用红卤水的.红卤水由四大部分构成:水,盐,香料,糖色.不用糖色的就是白卤水.关于卤水用的香料,各地方的用法和用量各有千秋,但是都大同小异哦.卤方之一:小茴香 15克 陈皮 15克 丁香 0.5克花椒 15克 料酒 100克 砂仁 3克 盐 适量八角 25克 酱油 50克 生姜 50克 猪骨 1千克白芷 30克 桂皮 35克 糖色 适量 冰塘 100克草果 15克 三奈 15克 葱节 100克肉蔻 15克 辛荑 25克 清水 适量以上这13味香料,是有名的山东德州扒鸡的安徽符离集烤鸡的卤料配方它们已有一百余年,是我们的老祖宗流传下来的卤料配方.把以上13种香料用沙布袋装好封严,放在烧沸的水后再小火煨1~2小时,直到香味四溢时,捞出姜,葱,骨头,只留下香料袋包,就可以卤鸡,鸭,肉了. 在家做的【卤水】方法如下:我的卤汁是多年以前用【十三香】（见下图）粉伴酱油做的. 用四五个陈皮煲三碗水.再捞起陈皮.扔掉. 加半瓶生抽.加一碗老抽.片糖半块. 把它们用文火煨几十分钟，等香味四溢时就可以了．每次卤东西就烧开卤水再放肉类. 烧一两分钟就可以熄火.肉还在余温里焖.盖上盖浸上一段时间． 就是整一只鸡也会熟. 肉在卤水里面吸收了味道,很香，入味,骨头也有味. 卤东西多了味就淡了,就加点十三香.酱油.盐.糖.. 待凉后要放在冰箱里面.以防变坏.长时间不用就放在冷冻室.(一周以上) 豆腐.鸡蛋.等一些不是肉类想要卤的话，就用干净的勺, 勺出一些来卤.卤过的汁不要再放回卤锅.以防变. 长时间不用就放在冷冻室.(一周以上). 这是雪够做的【卤水】.可以在卤水汁中加入维生素C,每5千克肉中加入1克维生素C或加入150克葡萄糖.维生素C具有很强的还原作用,能减少致癌物质的形成,防止褪色,但使用量不能超过0.02‰~~0.05‰.葡萄糖除了可以与白糖一样调味外,还能调节肉PH值和氧化还原作用,防止肉褪色等,但也不能多加,量为0.3‰~~0.5‰为宜. 用它卤食物,真的是很美味的! 自己家里如果保存有卤水的话,是可以做出许多美味的菜式的.今天大家可以做以下的两款: 买回鹅脚洗干净. 放在煮开的卤水里煮两分钟后熄火,让它浸上一,二小时.捞起就可以吃了,是送酒的好菜哦!做法简单可很好下酒...骨头都能入味. 用同样的方法和时间把鸡也用卤水浸好. 斩件后就是一款不错的卤水鸡了,很入味的,而且鸡肉也很嫩滑.