食品添加剂的测定推荐.pptVIP

食品添加剂的测定 教学目的要求 掌握糖精钠和甜蜜素的测定方法 掌握苯甲酸和山梨酸的测定方法 掌握亚硝酸盐和亚硫酸盐的测定方法 了解着色剂的测定方法 了解抗氧化剂的测定方法 教学内容 第一节 概述 1.食品添加剂的概念 2.食品添加剂的应用 第二节 甜味剂的测定 1.糖精钠的测定 2.甜蜜素的测定 第三节 防腐剂的测定 1.苯甲酸的测定 2.山梨酸（钾）的测定 第四节 护色剂的测定 亚硝酸盐的测定 第五节 漂白剂的测定 亚硫酸盐的测定 第六节 着色剂的测定 第七节 抗氧化剂的测定 第一节 概 述 食品添加剂的概念 为改善食品的品质和色、香、味以及为防腐和加工的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 食品添加剂的作用 提高食品的保藏性能，延长保质期，防止微生物引起的腐败和由氧化引起的变质 改善食品的感官性状 有利于食品的加工操作，适应机械化大生产 第二节 甜味剂的测定 甜味剂的作用： 对食品的风味进行调节和增强 将不良风味进行掩蔽 改进食品的可口性和其他食品的工艺特性 甜味剂的分类： 天然甜味剂：砂糖或糖浆 人工合成甜味剂：糖精钠、甜蜜素、安赛蜜 一、糖精钠的检测 性状与性能： 无色、白色结晶，无臭，微有芳香气，易溶于水。 分解出来的阴离子有强甜味，而在分子状态下没有甜味，反而有苦味。 应用： 用于酱菜、调味酱汁、浓缩果汁、蜜饯、冷饮、糕点、饼干、面包等。 高效液相色谱法 试样除去二氧化碳、乙醇，调至中性，过滤后进高效液相色谱仪，经反相色谱分离后，根据保留时间和峰面积进行定性和定量。 薄层色谱法 ： 在酸性条件下，食品中的糖精钠用乙醚提取、浓缩、薄层色谱分离、显色后，与标准比较，进行定性和半定量测定。 紫外分光光度法： 样品经处理后，在酸性条件下，食品中的糖精钠用乙醚提取，经薄层分离，溶于碳酸氢钠溶液中，于波长270nm处测吸光度，与标准比较定量。 二、甜蜜素的测定 性状与性能： 对热、光、空气以及较宽范围的pH值均很稳定，易溶于水，但在油和非极性溶剂中几乎不溶。 风味良好，不带异味，还能掩盖人工甜味剂所带来的苦涩味。 应用： 软饮料、果汁饮料 水果蜜饯 口香糖、糖果、果冻 色拉调味料 果酱、糕点 气相色谱法 在硫酸介质中环己基氨基磺酸钠与亚硝酸反应，生成环己醇亚硝酸酯，利用气相色谱法进行定性和定量。 分光光度法: 在硫酸介质中环己基氨基磺酸钠与亚硝酸钠反应，生成环己醇亚硝酸酯，与磺胺重氮化后再与盐酸萘乙二胺偶合生成红色染料，在550nm波长测其吸光度，与标准比较定量。 第三节 防腐剂的测定 防腐剂的定义： 是一类具有抑制微生物增殖或杀死微生物的化合物，是防止或延缓食品腐败的添加剂。 食品防腐剂的作用机理 高效液相色谱法 ： 试样加温除去二氧化碳和乙醇，调节pH至近中性，过滤后进高效液相色谱仪，经反相色谱分离后，根据保留时间和峰面积进行定性和定量。 气相色谱法 ： 样品酸化后，用乙醚提取苯甲酸，用附氢火焰离子化检测器的气相色谱仪进行分离测定，与标准系列比较定量。 苯甲酸与山梨酸的气相色谱图 二、山梨酸（钾）的测定 提取样品中山梨酸及其盐类 经硫酸-重铬酸钾氧化成丙二醛 与硫代巴比妥酸形成红色化合物 于530nm处比色定量 第四节 护色剂的测定 护色剂的作用： 在动物类食品的加工过程中添加适量的化学物质与食品中的某些成分发生作用，而使制品呈现良好的色泽。 亚硝酸钠的性状与性能： 无色或微带黄色结晶，有咸味，易潮解，水溶液呈碱性。 在肉制品中起护色作用：能抑制微生物的增殖：能增强腌肉制品的风味。 亚硝酸盐的测定 盐酸萘乙二胺法： 样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与N-1-萘基乙二胺偶合形成紫红色染料，与标准比较定量。 镉柱法： 样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，溶液通过镉柱，使其中的硝酸根离子还原成亚硝酸根离子。 镉柱装置图 第五节 漂白剂的测定 漂白剂的作用： 能使食品中所含的着色物质分解，转变为无色物质，同时还能破坏、抑制食品的发色因素，使食品免于褐变。 亚硫酸盐类的使用 破坏硫胺素，不宜用于鱼类食品。 易与醛、酮、蛋白质等反应。 处理后的食品，应将残留的亚硫酸盐除去。 避免与金属离子同时存在。 现用现配。 对果胶的凝胶特性有损害。 盐酸副玫瑰苯胺光度法： 测定原理 ： 亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的配合物，再与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色配合物，与标准系列比较定量。 蒸馏法：