[农学]第八章_调味剂.pptVIP

第八章 调味剂 酸味结人以清凉和爽快的感觉，有增进食欲、促进消化吸收的作用。 酸味剂的酸味是溶液中解离的氢离子刺激味觉神经的感觉。无机酸的酸味阈值(感官上能尝出酸味的最低浓度)约在pH 3．4—3．5之间，而有机酸则多在pH 3．7—4．9之间。 在相同的浓度下，各种酸的酸味强至不同。虽然这种生理学上的差异尚不完全了解，据推测可能是由于游离阴离子对味觉产生的影响所致。因此，一种酸的酸味不能完全以相等重量或浓度代替另一种酸的酸味。 以同一浓度比较不同酸的酸味强度，其顺序为：盐酸＞硝酸＞硫酸＞甲酸＞乙酸＞柠檬酸＞苹果酸＞乳酸＞丁酸。 以无水柠檬孩为100，据经验要求接近无水柠檬酸酸味强度的其他酸的近似百分比用量为：延胡索酸67—72，酒石酸80一85，苹果酸(柑桔属香味)89—94，苹果酸(水果香味)78—83， 己二酸110—115， 磷酸（85%）55—60。 酸昧剂不仅仅有酸味，有时还带有苦味、涩味等，如柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸有缓和圆润的酸味，苹果酸稍带苦味，盐酸、磷酸、乳酸、酒石酸、延胡索酸稍带涩味，乙酸、丙酸稍带刺激臭，琥珀酸、谷氨酸带有鲜味。 制备方法 乙醇法是将乙醇在催化剂存在下用空气氧化成乙醛，进一步氧化成醋酸。乙烯法是在催化剂存在下用氧将乙烯氧化成乙醛．再氧化成醋酸。 工业上也有用木材干馏法生产的。木材干馏制得醋酸稀溶液，在溶液内加石灰，使醋酸转变为醋酸钙，分离后再用硫酸分解即得醋酸。 天然存在的酒石酸为D型，人工合成的酒石酸为DL型，两者最大区别为溶解度不同。在20℃时，对水的溶解度D型者为58．2％，而DL型者为17．0％，所以D型酒石酸常用来作固体果汁。 在制膨松剂时，常希望气体慢慢产生，而不至于在案板操作时就从面团中逸出，这时可用溶解度较小的DL -酒石酸。 由于苹果酸的酸味柔和和持久性长，从理论上说苹果酸可以全部或大部分取代用于食品及饮料中的柠檬酸， 但由于柠檬酸的应用历史已有50多年苹果酸仅15年，柠檬酸已公认为许多食品酸的标准，所以苹果酸在酸味剂市场中的地位很难超过柠檬酸。 虽然美国大多数食品饮料厂一般不愿轻易改用苹果酸代替柠檬酸，但一些低热量饮料生产厂已用苹果酸代替柠檬酸，原因是苹果酸能掩盖一些蔗糖的替代物所产生的后味。 同时苹果酸用于水果香型食品(特别是果酱)．碳酸饮料及其他一些食品中，可以有效地提高其水果风味，因此美国食用市场上的新型食品和饮料已成为苹果酸的主要用户。 （八）磷酸 在美国，磷酸是食品工业中用量仅次于柠檬酸的酸味剂，但其独特的风味和酸味几乎只用于可乐香型碳酸饮料，估计不论是现在还是将来，磷酸都不会渗入柠檬酸所占领的市场。 用于甜味可乐饮料的浓度为0.05％-0.08％(重量,以100磷酸计)，用于无甜昧可乐饮料为0. 02%(重量)。少量磷酸用于啤酒和果酱等食品，以控制果酱中能形成最大胶凝体的pH值。 第二节 甜味剂 食品名称/分类 话化类（甘草制品） 添加剂名称功能最大使用量/（g/kg）备注 L-α-天冬氨酰-N-（2,2,4,4-四甲基-3-硫化三亚甲基）-D-丙氨酰胺（又名阿力甜）甜味剂0.3 滑石粉抗结剂20.0 环己基氨基磺酸钠，环己基氨基磺酸钙（又名甜蜜素）甜味剂8.0以环己基氨基磺酸计 糖精钠甜味剂、增味剂5.0以糖精计 糖精的甜度为蔗糖的500一700倍，不易消化，食用后大部分由尿排出，无营养价值。 糖精既可代替蔗糖用于一般食品，又可用于糖尿病、肥胖病人的食品，还可用于牙膏、香烟、化妆品等作矫味剂。 FAO／WHO食品添加剂专家委员会第21次会议认为对糖精的毒性必须继续进行深入的研究，在未得到确证之前，考虑到对人体的可能危害，将ADI值由0-15毫克／千克体重暂时修正为0- 2.5 毫克／千克体重。 现FDA以致癌为理由，提出禁用糖精，但因消费者反对，未能执行。 糖精消费量逐年增长，1979年美国消费糖精7.9万磅(35. 86吨)，1986年达12万磅(54.48吨)，平均年增长率为6.2%。日前，美国和其他国家也都仍在继续使用。 本世纪70年代初发现糖精有致癌性问题后，美国即从其“一般认为安全”(GRAS)名单中删除，并宣布禁用而又延期禁用。 尽管1984年由JECFA评价后制订暂定ADI 0-2.5mg／kg，但终究因其安全性问题，实际应用逐渐减少。 1992年我国轻工业部宣布控制、压缩糖精生产，限制食品、饮料中使用糖精，故本品有逐渐被取代的趋势。 我国规定：糖精钠可用于酱菜类、调味酱汁、浓缩果汁、蜜饯类、配制酒、冷饮类、糕点、饼干、面包，最大使用量为0.15g／kg。用于盐汽水时最大使用量为0.08g／kg。浓缩果汁按浓缩倍数的80％加入。用于话梅、陈皮类、最大用量4.0g／kg。 在食品中一般用量为饮料