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第九章 氧化还原酶 用户名：shipinmeixue08 @163.com 密码：shipinmeixue3111 主要内容 　　一、过氧化物酶 　　二、多酚氧化酶 　　三、脂肪氧合酶 四、葡萄糖氧化酶 五、超氧化物歧化酶　　　　　　　　　　　　　　　　 第一节 过氧化物酶 PEROXIDASE POD 属氧化还原酶类 , 系统命名为 EC1 . 1 1 . 1 . 7。 存在于各种动物、植物和微生物体内。 催化由过氧化氢参与的各种还原剂的氧化反应。 过氧化物酶是由单一肽链与一个铁卟啉辅基结合构成的血红蛋白。 多数植物过氧化物酶与碳水化合物结合成为糖基化蛋白。糖蛋白有避免蛋白酶降解和稳定蛋白构象的作用。 一、过氧化物酶作用方式及分布 1.1 过氧化物酶作用方式 催化由过氧化氢参与的各种还原剂的氧化反应： 　H2O2+ AH2　　　　2H2O+A 1.2 过氧化物酶（POD）分类 （1）含铁POD ① 正铁血红素POD：含有正铁血红素Ⅲ（羟高铁血红素）为辅基，存在于高等植物、动物和微生物中。 ② 绿POD：辅基也含有一个铁原卟啉基团，存在于动物器官和乳中（乳过氧化氢酶）。 这两组含铁 POD可用酸性丙酮处理区分： 处理正铁血红素POD时，羟高铁血红素和酶蛋白分离； 处理绿POD时，无类似结果。 （2）黄蛋白 POD: 以黄素腺嘌呤二核苷酸 (FAD)为辅基 ,存在于动物组织和微生物中。 1.３分布： 过氧化物酶在植物细胞中以两种形式存在： ①以可溶形式存在于细胞浆中 ②以结合形式在细胞中与细胞壁或细胞器相结合 二、过氧化物酶催化的反应 POD能催化 4种类型的反应 : (1) 过氧化反应 (有氢供体存在) (2) 氧化反应 (3) 过氧化氢分解 (没有氢供体存在) (4) 羟基化反应 1 、POD催化过氧化反应 过氧化反应表示如下： ROOH+AH2 ----H2O +ROH +A R为 -H, -CH3, -C2H5; AH2 为氢供体（还原形式）； A为氢供体（氧化形式）。 底物的影响 过氧化物底物主要是 H2O2 。 高浓度H2O2 又可抑制 POD活性, 用过氧化氢酶消除过多的 H2O2又能使 POD恢复活性。 H2O2对 POD抑活程度取决于酶和 H2O2浓度 2个方面。 氢供体 酚类 (对甲酚、愈创木酚、间苯二酚 )； 芳香胺类 (苯胺、联苯胺、邻苯二胺、o-二茴香基二胺 )； 还原型烟酰胺腺嘌呤二核苷酸 (NADH2)及还原型烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸(NADPH2)等。 2、氧化反应 POD在无氢过氧化物存在的情况下催化的反应 需要有O2 和辅助因子(Mn2+和酚)。 底物：草酸盐、草酰乙酸盐、酮基丙二酸盐、二羟基延胡索酸、吲哚乙酸 (IAA)等 3、过氧化氢反应 无氢供体存在下可催化过氧化氢分解 : 　　 2H2O2 2H2O+ O2 4、 POD的羟基化反应 单酚与 O2 反应, 产生 o-二羟基酚 　　　 O2 +AH2 H2O+A 三、过氧化物酶的最适 pH POD的最适 pH影响因素 酶的来源 (不同果蔬产品 ) 同功酶的组成 氢供体底物 缓冲液 环境 酸化后酶活的减弱是由于蛋白质的结构变化造成的 ,它由天然状态转为可逆的变性状态 。 在pH(2.5～4.5)介质中，酶活性随pH而变化与酶分子结构有关。酶溶液酸化后，α-螺旋结构受到破坏，出现了β-结构的光谱特征，酶蛋白和辅基在酸化后就分离。 一些果蔬中 POD的最适pH： 葡萄 Malvasia， 5. 5～ 6. 0，愈创木酚底物 葡萄 Gamay rouge， 4. 0 葡萄 Gamay rouge 6. 0～ 7. 0，杨梅黄酮底物 香蕉 4. 5～ 5. 0；芒果 4. 75； 香蕉 5. 0～ 6. 0，凝胶过滤后的酶 番木瓜 5. 5和 6. 0，结合酶的可溶性酶 绿芦笋 4. 2～ 5. 0 马铃薯 5. 0～ 6. 0 猕猴桃 5. 2～ 5. 5 邻苯二胺底物 黄瓜 7. 0 酶的粗提液 番茄 5. 0～ 5. 2； 苹果 5. 0～ 6. 0； 草莓 6. 0 四、过氧化物酶的最适温度 影响因素: 酶的原料种类 果蔬品种 同功酶的组成 缓冲液的pH 酶的纯化程度 四、过氧化物酶的最适温度 葡萄 47℃，品种