食品生产加工企业管理制度相关知识培训教学幻灯片讲义.pptVIP

* * 食品生产加工企业管理制度相关知识培训 目录 1.食品添加剂管理制度 2.检验基本制度 3.人员卫生要求 4.企业卫生基本制度 第一章 食品添加剂（1） 1.定义：是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 2.种类: 根据我国卫生部门制定的《食品添加剂使用卫生标准》将添加剂共分为22大类： （1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂 第一章 食品添加剂（2） 3.相关法律法规： 《中华人民共和国食品卫生法》、《食品添加剂使用卫生标准》、《食品添加剂使用卫生管理办法》等。 4.使用原则：必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量。 第一章 食品添加剂（3） 5.食品添加剂使用和管理要求 (1)食品添加剂采购按照国家有关规定索取检验合格证或检验报告单； (2)食品添加必须是食品用途的添加剂，添加剂产品说明书的内容必须真实，禁止使用非食品添加剂； (3)建立严格食品添加剂采购、验收、使用登记制度； (4)食品添加剂应设专人负责管理，使用应有记录； (5)食品添加剂的使用要严格按照标准要求进行添加，不得随意扩大使用范围和使用量； (6)食品添加剂要分类、分开存放，以免误用。 第一章 食品添加剂（4） 6.常见不符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法规定情形有 ： (1)违反食品添加剂使用卫生标准、擅自使用未经批准的品种、扩大使用范围和使用量的； (2)以掩盖食品腐败或以掺假、伪造为目的而使用食品添加剂的； (3) 经营或使用未经批准的，受污染或者变质的以及超过保质期限的食品添加剂的； (4)其它不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂。 第二章 检验基本要求（1） 1.检验的重要性 （1）检验是食品生产的耳目，是企业管理科学化、现代化的基础工作之一； （2）检验是企业最重要的信息资源； （3）检验是保护用户利益和企业信誉的卫士。 2.应采取检验进行控制的三大重要环节 （1）原、辅材料验收（进货检验） （2）半成品检验（工序检验） （3）成品检验 3.检验的三大方法 （1）感官检验 （2）理化检验 （3）生物学检验 附：食品检验的方法 1.感官检验：主要是对食品的钯、色、香、味、形及包装的检验。 2.食品的理化检验 （1）物理性质检验：主要是食品的重量、比重、容重、色泽、折光、旋光、黏度、杂质、颗粒度等项目的检验。 （2）营养成分检验：主要是对食品中的蛋白质、脂肪、糖、有机酸、维生素、矿物质、水分等的测定。 （3）化学性质检验：主要是对食品的酸价、酸度、氧化值、过氧化值、pH值、挥发性盐基氮、粗氨、硫化氢的测定。 附：食品检验的方法 （3）安全卫生检验： ①重金属含量：铅、镉、铬、锡等； ②农药、兽药残留：有机氯、有机磷、杀虫剂、除草剂、抗生素等 ③食品添加剂：保色剂、防腐剂、香料等等 ④ 其他有毒物质：3，4-苯并芘、多氯联苯、黄曲霉毒素、亚硝胺等。 3.生物学检验：食品微生物学检验包括细菌总数、大肠菌群、致病菌、霉菌总数、产毒霉菌、李斯特菌鉴定等项目的检验。 第二章 检验基本要求（2） 4.检验的要求 （1）企业应设立与生产能力相适应的质量、卫生检验室，并配备经培训、考核合格的检验人员，从事质量、卫生的检验工作； （2）检验室应具备所需的检验仪器、设备，并有健全的检验制度和检验方法； （3）检验的原始记录应齐全，并妥善保存； （4）应按国家规定的标准和检验方法进行检验，针对原材料、半成品和成品进行检验，成品必须经检验合格后方可出厂 ； （5）检验用的仪器、设备应按期进行检定，及时维修，使其处于良好状态，以确保检验数据的准确。 * * *