食品质量与安全第四章化学和物理因素对食品安全性的影响教学幻灯片讲义.pptVIP

第四章 化学和物理因素对食品安全性的影响;内容;第一节 农药及其残留;第一节 农药及其残留;胃毒作用是药剂通过害虫的口器和消化道进入虫体使害虫中毒死亡。 ?触杀作用是害虫接触到药剂时，药剂通过虫体的表皮进入虫体内 使害虫中毒死亡。? 内吸作用是指不论将药剂施到作物的哪一部位上，如根、茎、叶、 种子上，都能被作物吸收到体内，并随着植株体液的传导而输导到 全株各个部位，传导到植株各部位的药量，足使为害这部位的害虫 中毒死亡，而药剂又不妨碍作物生长发育。 　　?熏蒸作用是指杀虫剂呈气态或气溶胶经昆虫气门进入体内引起中毒。 ;第一节 农药及其残留;第一节 农药及其残留;农药进入人体内途径;第一节 农药及其残留;第一节 农药及其残留;第三节 重金属对食品安全性的影响;第三节 重金属对食品安全性的影响;第三节 重金属对食品安全性的影响;第三节 重金属对食品安全性的影响;第三节 重金属对食品安全性的影响;第四节 食品添加剂对食品安全性的影响;第四节 食品添加剂对食品安全性的影响;第四节 食品添加剂对食品安全性的影响;第五节 有机污染物;第五节 有机污染物;第五节 有机污染物;第五节 有机污染物;第五节 有机污染物;第六节 辐照食品的安全;第六节 辐照食品的安全;第七节 物理因素的影响;思考题;第五章 环境污染对食品安全性的影响;一、概述;(一) 环境污染 指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。;当物理、化学和生物因素进入大气、水体、土壤，其数量、浓度和持续时间超过了环境的自净能力，以致破坏了生态平衡，影响了人体健康，就造成了环境污染。 环境污染是一个量变到质变的过程。;;(二) 环境污染物;1.大气污染物;主要有：有害气体(二氧化硫、氮氧化物、一氧化碳、碳氢化合物、光化学烟雾、卤族元素化合物等)和颗粒物(粉尘、酸雾、气溶胶等) 主要来源？ 危害？ ;大气就其组分的含量变动情况可分为恒定组分、可变组分和不定组分三种。 恒定组分指N2、O2和 Ar；可变组分指空气中的CO2和水蒸气；不定组分指煤烟、尘埃、硫氧化物、氮氧化物及一氧化碳等。 大气污???主要是由不定组分造成的。;2.水体污染物;; 土壤污染大致可以分为：重金属污染、农药和有机物污染、放射性污染、病原菌污染等多种类型。;第二节 大气污染;(一)大气污染源;;;;;;(二)大气中有害物质的存在状态;;;;二、大气污染对食品安全性的影响;;;第三节 水体污染;一、水体污染的来源;2.生活污水 人们日常生活中产生的污 水，包括厕所排水、厨房洗涤排水以及沐浴、洗衣排水等。 来源：一般家庭生活污水，集体单位和公用事业单位排出的污水。 特征：性质比较稳定，浑浊、深色，味恶臭，呈微碱性。;3.农业废水 指农作物栽培、牲畜饲养、农产品加工等过程排出的废水。 化肥、农药残留在土壤或漂浮在大气中通过降雨沉降和径流的冲刷进入地表水或地下水。 主要污染物质：农药，植物营养元素。;(二)水体污染的主要形式;;;2.化学性污染 (1)酸碱污染 酸性废水来源：化肥、农药、石油、酸法造纸等工业的废水及矿山排水。 碱性废水来源：碱性造纸、化学纤维制造、制碱、制革等工业的废水。 ;酸碱废水可中和产生盐类，酸碱废水也可与地表物质作用生成无机盐类。所以酸碱废水造成的水体污染必然伴随着无机盐的污染。 酸碱废水污染破坏水体的自然缓冲作用，抑制细菌及微生物的生长，妨碍水体自净。同时改变pH值增加水中无机盐含量和水的硬度。 ;(2)重金属污染 重金属元素很多，环境污染研究中最值得注意的是汞、镉、铬、铅和砷等，也包括具有一定毒性的一般金属，如锌、铜、钴、镍和锡等。;(3)需氧性有机物污染 生活污水和某些工业废水中含有大量的碳水化合物、蛋白质、脂肪和木质素等有机化合物，在需氧微生物作用下可最终分解为简单的无机物质，即二氧化碳和水等。 这些有机物在分解过程中需要消耗大量的氧，故又被称为需氧化合物。;(4)富营养化污染 指水流缓慢、更新期长的地表水面接纳大量的氮、磷、有机碳等植物营养素引起的藻类等浮游生物急剧增殖的水体污染。;(5)有机毒物污染 有机毒物种类繁多，作用各不相同。 有机毒物排放量大，如酚类；有的具有强致癌作用，如多环芳烃。 自然界难降解，在生物体内高度富集，对人体健康极为有害。;3.致病性微生物污染 包括致病性细菌和病毒。 致病性微生物污染大多来自未经消毒处理的养殖场、肉类加工厂、生物制品厂和医院排放的污水等。;二、水体污染对食品安全性的影响;;;;;;;当土壤环境中所含污染物数量超过土壤自净能力或当污染物在土壤环境中的积累超过土壤环境标准时，就称为土壤环境污染。 ;一、土壤污染的类型;2.农药的污染 农田使用农药后，一部分附着在作物上，一部分落入土壤中。长期滥用