食源性疾病教学幻灯片讲义.ppt

第十二章 食源性疾病;(一)食源性疾病（foodborne disease）的概念 (WHO1984)：指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病;1.食源性疾病的三个基本要素(基本特征)： 传播疾病的媒介——食物 致病因子——食物中的病原体 临床特征——急性中毒性或感染性表现;2.食源性疾病的范畴： ①食物中毒； ②食源性肠道传染病； ③食源性寄生虫病； ④人畜共患传染病及食物过敏； ⑤食物营养不平衡所造成的某些慢性非传染性疾病、食物中某些有毒有害物质引起的以慢性损害为主的疾病； ⑥暴饮暴食引起的急性胃肠炎以及酒精中毒等;;沙门氏菌、霍乱、肠出血性大肠杆菌感染、甲型肝炎等食源性疾病在发达和发展中国家均有暴发流行 美国和日本大肠杆菌O157：H7食物中毒、英国的“疯牛病”、比利时的“二恶瑛事件”、日本发生的雪印牌低脂牛奶大规模中毒等说明食品安全面临严峻挑战;;二、人畜共患传染病 ;（一）炭疽;;;（七）猪的三大传染病;三、食物过敏;食物过敏原的特点： (1)任何食物都可能是潜在的过敏原 (2)食物中仅部分成分具有致敏性 卵清蛋白和卵粘蛋白 (3)食物过敏源的可变性 热 酸等 (4)食物间存在交叉反应性 奶之间、蛋之间等 (5)随着年龄的增加，主要的致敏食物会有所不同;(二)引起食物过敏的食品 160多种，常见的8类：牛奶及乳制品；蛋及蛋制品；花生及制品；大豆和其他豆类以及各种豆制品；小麦、大麦、燕麦等谷物及其制品；鱼类及其制品；甲壳类及其制品；坚果类及其制品;(三)食物过敏的症状 皮肤瘙痒、哮喘、荨麻疹、胃肠功能紊乱、食物过敏等 (四)食物过敏的流行病学特征 1.婴幼儿及儿童的发病率高于成人 2.发病率随着年龄的增加而降低 3.人群中实际发病率较低;四、食物中毒;(二)引起食物中毒的食品 ①被致病菌和/或毒素污染的食品； ②被有毒化学品污染的食品； ③外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质； ④本身含有有毒物质，加工、烹调未能除去的食品； ⑤贮存条件不当，贮存过程中产生有毒物质食品。;暴发性 临床症状类似 与食物有关 无传染性 ;（四）食物中毒的分类;2004年我国发??食物中毒情况及原因分析;我国2004年食物中毒简况;2004年我国食物中毒分类分析 ;细菌性食物中毒 (bacterial food poisoning) ; 细菌性食物中毒是食物中毒中最为多见，发病率高病死率低。 细菌性食物中毒常见： 沙门菌 变形杆菌 葡萄球菌 其次： 副溶血性孤菌 蜡样芽孢杆菌;1.2细菌性食物中毒的流行病学特点 ;1.3细菌性食物中毒的发病机制 ;毒素型;肠道;;1.5细菌性食物中毒救治原则;2.1病原体的生物学特性;;2.2流行病学特征; 根据沙门菌食物中毒流行特征你认为可采取哪些预防措施？;2.3 临床表现;2.4 诊断与治疗 1.诊断 ⑴流行病学调查资料：同一人群内短期发病，进食同一可疑食物，发病呈爆发性，中毒表现相似 ⑵临床表现：胃肠道症状为主，常伴有高热等全身症状 ⑶实验室检验：细菌学及血清学检验：从可疑中毒食品、病人粪便或呕吐物中检出血清型相同沙门菌 ⑷判定原则：按《食物中毒诊断标准及技术处理总则》执行，由3名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定，得出结论 2.治疗：对症治疗;鼠伤寒沙门菌;2.5预防措施 防止沙门菌污染肉类食品 控制食品中沙门菌的繁殖 彻底加热以杀灭沙门菌：肉块深部温度至少达到80 ℃，持续12分钟以上；蛋类应煮沸8~10分钟;3.1病原学特点： 病原菌：①为嗜盐菌； ②抵抗力弱，不耐酸、热,1%的食醋5分钟，90 ℃ 1分钟即可杀死； ③多数神奈川(Kanagawa)试验阳性：即可使人或家兔的红细胞发生溶血，使血琼脂培养基上出现 ?溶血带。占90%;副溶血性弧菌;3.2中毒机制 感染型中毒：摄入大量活菌所致 毒素型中毒：耐热溶血毒素所致，不是主要类型;3.3流行病学特点： 地区分布：日本及我国沿海地区高发 季节及易感性：7~9月是高发季节；男女老幼皆发病，以青壮年为多 中毒食品：海产品及盐渍食品 食品中副溶血型弧菌的来源：直接污染和间接污染; 3.4中毒症状： 潜伏期一般在2~40小时。初期多以剧烈腹痛开始，上腹部、脐周呈阵发性绞痛；腹泻：绝大多数可出现，特点：水样便或粘液便或脓血便，少数出现洗肉水样血水便，一般无里急后重；呕吐：部分病人出现呕吐，且多在腹泻之后出现，呕吐次数一般1~5次/天，不如葡萄球菌食物中毒呕吐剧烈；发热：约半数出现，体温不太高37~38 ℃ ，一般不超过39 ℃，且比沙门氏