感官检验课件资料总结.docVIP

绪 论 一、食品品质的内涵 感官品质主观/客观评价 营养品质化学分析 加工品质仪器测定 卫生品质微生物实验/仪器测定 贮藏品质化学分析 二、食品品质的定义 何为食品品质（food quality）？ “The combination of attributes or characteristics of a products that have significance in determining the degree of acceptability of the product to a consumer.” 包括：营养价值、微生物特性、安全性、方便性、稳定性、成本因素和产品的感官特性（外观、气味、风味、质地等）。 三、如何评价食品感官品质？ 主观评价人为主体 客观评价仪器为主体 主观评价与客观评价的相关性是客观评价赖以存在的基础 四、何为感官评价（sensory evaluation）？ 定义：“A scientific discipline used to evoke, measure, analyze and interpret reactions to those characteristics of foods and materials as they are perceived by the senses of sight, smell, taste, touch and hearing.” (美国食品技术学会感官评价分会) 感官评价――感官分析――感官检验 简单讲：以人的感官感知并测定产品特性或性质的方法。 准确讲：食品感官评价（分析）就是利用人体对食品进行分析鉴别的方法，即利用人体五官的感觉－味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉，对食品的各项指标如色、香、味、质地等做出评判，并用数字或符号或文字进行试验数据记录，然后对试验结果进行统计分析，得出结论。 五、感官评价/分析的类型 按应用目的可分为分析型和嗜好型两类： 分析型感官分析 : 它是把人的感觉器官作为一种测量分析仪器，来测定物品的质量特性或鉴别物品之间的差异等。比如：检验酒的杂味；产品风味特性评价。 嗜好型感官分析 : 即根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。比如：饮料的甜度怎样算最好；猪肉颜色怎样才算最好。 二者之间的区别：利用人的感觉测定物质的特性―分析型（两种冰淇淋口味的差别）；通过物质来测定人们的嗜好度―嗜好型（哪种冰淇淋最受欢迎）。 按检验目的的不同，检验方法一般可分为3类 差别检验 ；标度和类别检验 ；分析或描述性检验 六、食品感官评价的特点、应用及一般实验步骤 1、特点： 人类感官对食品的外观、气味、滋味、质地等特性非常敏感 直观、手段简便、实用性强 不稳定性（如不同个体、不同时间、不同心情等） 容易受到干扰（从众心理、个人的经历等） 问题： 既然主观影响因素多，为何还要使用感官评价/分析？ 目前，至少有四种原因使得理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析: （1）理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官分析方法简单、实用。 （2）一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度 （3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明了 （4）还没有开发出合适的理化分析方法 因此，食品的理化检验等结果还不能替代食品的感官分析，目前，世界各国检测机构在食品品质检验上仍然普遍都采用。 2、感官评价在食品工业中的应用 1)???感官分析技术应用于新产品的开发 2)???产品的质量控制 3)???应用感官分析技术对产品进行分析比较 3、食品感官评价的主要步骤/过程 八、食品感官评价的历史及发展 1、感官评价的历史与发展 最早的感官检验可以追溯到20世纪30年代左右 20世纪40年代初到50年代中叶，食品及其他罐装品作为军需品就出现了可口性和士兵卫生及其可能会影响作战能力的问题 20世纪60年代中期到70年代，随着加工食品和消费品工业的扩展，感官评价领域迅速成长起来 如今，食品感官分析技术已经成为许多食品企业（如可口可乐、雀巢等)在产品质量管理、新产品开发、市场预测、顾客心理研究等许多方面的重要手段。感官评价的应用同时也促进了心理学、生理医学、仿生学的发展，新近开发的电子鼻、电子舌就是例子之一 2、我国食品感官分析工作中存在问题 （1）评价员不具备检验资格 （2）没有正规的感官分析实验室 （3）检测的环境及条件不符合检测要求 （4）检验方法不规范 （5）主观因素对分析结果影响 （6）样品未按要求进行制备 （7）检验结果未进行数理统计 （8）报告不规范,用语不准确 3、现代食品感官检验 现代感官检验是建立在统计学、生理学和心理学基础上的。这三门学科构成了现代感官分析学的三大支柱。另外，电子计算机技术的发展也必将影响和