烹饪原料基础知识课1PPT.pptVIP

十五、生 菜 是叶用莴苣的俗称，属菊科莴苣属。为一年生或二年生草本作物，它是一种很常见的食用蔬菜。也是欧、美国家的大众蔬菜，深受人们喜爱。生菜原产欧洲地中海沿岸，由野生种驯化而来。古希腊人、罗马人最早食用。生菜传入我国的历史较悠久，东南沿海，特别是大城市近郊、两广地区栽培较多，特别是台湾种植尤为普遍。近年来，栽培面积迅速扩大，生菜也由宾馆、饭店进入寻常百姓的餐桌。中国、日本等国的人往往煮熟后食用，在西方文化中人们往往放在沙拉、汉堡包等食品中生食。可预防癌症并具有抗病毒作用。 十六、 葱 葱与姜、蒜、干辣椒合称为“四辣”。烹饪中可生食、调味、制馅心或作菜肴的主、配料。　　 　　普通大葱：植株较高，假茎粗长，蔬食或调味。 　　分葱：又称小葱、菜葱。假茎细而短，分蘖力强，主要用于调味。 　　香葱：又称细香葱、北葱等。植株小，叶极细，质地柔嫩，味清香，微辣，主要用于调味。 　　楼葱：又称观音葱，为大葱的变种，鳞茎叠生如楼，葱叶短小，质量较差。 营养价值和功能：大葱味辛，性微温，具有发表通阳；解毒调味的作用。主要用于风寒感冒、恶寒发热、头痛鼻塞，阴寒腹痛，痢疾泄泻，虫积内阻，乳汁不通，二便不利等。大葱含有挥发油，油中主要成分为蒜素，又含有二烯内基硫醚、草酸钙。另外，还含有脂肪、糖类、胡萝卜素等、维生素B、C、烟酸、钙、镁、铁等成分。为多年生草本植物，叶子圆筒形，中间空，脆弱易折，呈青色。在东亚国家以及各处华人地区中，葱常作为一种很普遍的香料调味品或蔬菜食用，在东方烹调中占有重要的角色。华人习惯于在炒菜前将葱和姜切碎一起下油锅中炒至金黄(俗称之为“爆香”或“炝锅”)，尔后再将其他蔬菜下入锅中炒。在做汤面如清汤面或牛肉面时，在面条熟后可将切碎的葱末（也称葱花）撒在面上。日本料理中，比如味噌汤，碎葱也是不可或缺的。可以治疗感冒伤寒等症状。 十七、苋（xian）菜 学名：苋菜 别称：青香苋、红苋菜、千菜谷、汉（汗）菜、红菜、 分布区域：全国各地均有栽培。原产中国 产季：6-10月盛产 特征：叶片紫红色，耐热性中等，质地较软 烹饪用途：适于炒、爆、拌、炝、臭汁（制作臭豆腐）。 营养价值和功能：苋菜能补气、清热、明目、滑胎、利大小肠，且对牙齿和骨骼的生长可起到促进作用，并能维持正常的心肌活动，防止肌肉痉挛。还具有促进凝血、增加血红蛋白含量并提高携氧能力、促进造血等功能。也可以减肥清身，促进排毒，防止便秘 十八、韭 菜 又名起阳草、扁菜、懒人、草钟乳，属百合科多年生草本植物，以种子和叶等入药。在中医里，有人把韭菜称为“洗肠草”，有“韭菜春食则香，夏食则臭”之说。 营养价值和功能： （1）补肾温阳：韭菜性温，味辛，但无壮阳成份。 （2）益肝健胃：韭菜含 有挥发性精油及硫化物等特殊成分，散发出一种独特的辛香气味，有助于疏调肝气，增进食欲，增强消化功能。 （3） 行气理血：韭菜的辛辣气味有散瘀活血，行气导滞作用，适用于跌打损伤、反胃、肠炎、吐血、胸痛等症。 （4）润肠通便：韭菜含有大量维生素和粗纤维，能增进胃肠蠕动，治疗便秘，预防肠癌 十九、雪里蕻 雪里红，一年生草本植物，芥菜的变种，将芥叶连茎腌制，便是雪里红（又称雪里翁），俗称辣菜。叶子深裂，边缘皱缩，花鲜黄色。茎和叶子是普通蔬菜，通常腌着吃 。 营养价值和功能： 醒脑提神、解毒消肿、开胃消食、明目利膈、减肥功能、排铅功能、抗癌功能 ⑵茎菜类蔬菜 茎菜类蔬菜是以肥大的变态茎作为食用对象的蔬菜。各种变态茎按其形态可分为根茎、球茎、鳞茎、嫩茎等。 主要品种有：土豆、芋头、山药、洋葱、蒜、百合、芦笋、莴笋、藕、茭白、荸荠、魔芋。 一、马铃薯 马铃薯：属茄科茄属，一年生草本植物，别称山药蛋、洋芋、土豆等 薯皮的颜色为白、黄、粉红、红、紫色和黑色，薯肉为白、淡黄、黄色、黑色、青色、紫色及黑紫色。 营养价值和功能 土豆中含有丰富的膳食纤维，有助促进胃肠蠕动，疏通肠道 土豆块茎还含有禾谷类粮食所没有的胡萝卜素和抗坏血酸 土豆具有抗衰老的功效。它含有丰富的维生素B1、B2、B6和泛酸等B族维生素及大量的优质纤维素，还含有微量元素、氨基酸、蛋白质、脂肪和优质淀粉等营养元素。 土豆是非常好的高钾低钠食品，很适合水肿型肥胖者食用，加上其钾含量丰富，几乎是蔬菜中最高的，所以还具有瘦腿的功效。 注意事项 马铃薯含有一些有毒的生物碱，主要是茄碱和毛壳霉碱，但一般经过170℃的高温烹调，有毒物质就会分解。 马铃薯含龙葵素致毒成分为茄碱,又称马铃薯毒素，未成熟、青紫皮的马铃薯或发芽马铃薯含龙葵甙增至25～60mg，甚至高达430mg，所以大量食用未成熟或发芽马铃薯可引起急性中毒 二、芋 头 又名毛芋，天南星科，多年生草本植物，作一年生植物栽培。球茎富含淀粉及蛋白质