第五讲：植物性食品的营养价值PPT.ppt

 植物性食品的营养价值;一.果蔬的营养特点; 胡萝卜素呈橙黄色，是一种脂溶性色素，脂肪有助于它被人体的吸收。具有绿、黄、橙等色泽的蔬菜与水果，均含有较丰富的胡萝卜素，尤其是深绿色的叶菜，如韭(jiu)菜、油菜、苋菜等含量都在2毫克／100克以上。 水果中一般含胡萝卜素较少，红黄水果如芒果、柿子、杏子中含β胡萝卜素的量也很丰富 。 在我国居民的膳食结构中，由于动物性食物较少，缺乏维生素A的直接来源，因主要靠从蔬菜中的胡萝卜素获得。 ;; 3、碳水化合物------膳食纤维的主要来源 含糖量：蔬菜＜水果＜薯类。 一般蔬菜的含糖量少于水果。含糖高的葡萄可达20%以上，含糖少的柠檬只有0.5%。蔬菜中芋类、薯类、藕等含淀粉多。马铃薯的淀粉含量可达24%。 含糖量有密切的关系，一般随着成熟而含糖量增加，故成熟度高的滋味较甜； 含较高纤维素和半纤维素是植物细胞壁的主要成分，在蔬菜、水果中普遍存在，是膳食纤维的主要来源。 但纤维素多影响口感。 果蔬类是碱性食品，能中和身体的酸性体质， 保持人体的酸碱平衡，减少疾病的发生 。 ; 4、有机酸多-----碱性食品 酸性食品与碱性食品： 动物的内脏、肌肉、脂肪、蛋白质、五谷类，因含硫（S）、磷（P）、氯（Cl）元素较多，在人体内代谢后产生硫酸、盐酸、磷酸和乳酸等，他们是人体内酸性物质的来源； 大多数菜蔬水果、海带、豆类、乳制品等含钙（Ca）、钾（K）、钠（Na）、镁（Mg）元素较多，在体内代谢后可变成碱性物质。 强碱性食品：葡萄、茶叶、葡萄酒、海带、柑橘类、柿子、黄瓜、胡萝卜。 　　中碱性食品：大豆、蕃茄、 香蕉、草莓、蛋白、梅干、柠檬、菠菜等。 　　弱碱性食品：红豆、苹果、甘蓝菜、豆腐、卷心菜、油菜、梨、马铃薯。 果蔬类是碱性食品，能中和身体的酸性体质， 保持人体的酸碱平衡，减少疾病的发生 。 ;几种果蔬;几种果蔬;（7）苹果 含有丰富的果胶，纤维素，能刺激胃肠蠕动，起到通便排积的作用。 丰富的果胶能够降低血胆固醇、降血压、保持血糖稳定。 纤维素在肠胃内稍为膨胀，可提供饱足感，减少食量，控制食欲，有助控制体重。 ;二 谷类;谷粒的纵切面示意图 ;（一） 谷类的营养成分特点;谷类的营养成分;（二）谷类加工对营养价值的影响;营养组成;大米;燕麦;;三 豆 类1.营养特点; 花生 又名落花生 ，“长生果” 。 含26％的蛋白质，和黄豆一样被雀为“植物肉”，可与鸡蛋、牛奶、肉类等一些动物性食品媲美。 含44％的脂肪，80％以上是不饱和脂肪酸，是油类中的佳品。 花生衣中含VB丰富，有预防脚气病和止血的作用（用于身体虚弱的出血病人，心肌梗塞 患者少食用）。 花生霉变后含有大量致癌物质——黄曲霉素，千万不要吃。;大豆;大豆;;四 薯 类; 地瓜： 1.地瓜属於碱性食品，可以中和人体内所累积过多的酸。2.地瓜含有丰富的食物纤维，有助於滑肠通便。3.地瓜中的胶原及粘液多醣类物质，可以预防动脉血管硬化与保持血管弹性，排除多余的胆固醇。4.地瓜中的维生素 C含量高且不易流失，只要食用约两百公克的地瓜，就能提供一日所需。; 马铃薯 马铃薯100克中含有2.3克蛋白质，18克淀粉，维生素C十分丰富，可与桔子媲美。 由于马铃薯含有丰富的钾，因此被视为钾食物中的王牌。;五 菌藻类;;;六 茶类;１、茶叶的化学成分 茶的化学成分有500多种,其中有机化合物有450种，主要有茶多酚、生物碱、维生素、蛋白质、芳香族化合物、碳水化合物、果胶等。 水分：鲜叶75—78％，干茶5—6％。制茶过程中生物化学变化都是以水分作为介质，以水分变化作为质量控制的指标。 蛋白质：占干重总量的20—30%,但只有1—2％能溶于水，茶叶中的氨基酸主要有茶氨酸、谷氨酸等25种，其中茶氨酸含量约占氨基酸总量5