第2章果蔬食品原料-第2节蔬菜PPT.ppt

第二部分 蔬菜类原料 ;概念:;第二部分 蔬菜类原料; 主要的栽培方式: 露地栽培;保护地栽培;无土栽培 2.分类 ①植物学的分类:蔬菜分为藻类植物门、真菌门、地衣门、蕨类植物门、种子植物门； ②农业生物学的分类:蔬菜分为根菜类、白菜类、绿叶蔬菜、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、薯芋类、食用菌类等；;③ 按主要食用部位分类;第2节 蔬菜类原料;2.影响成分变化的因素 ①遗传因素 ②成熟度 ③环境因素;㈤、贮藏保管 1.贮藏时注意：防萎蔫、防变色、防发芽与抽苔、防霉烂、防后熟和衰老 2.常用的贮藏方法;根据肉质根的生长形态不同分为： 萝卜型 次生本质部 肉质直根 胡萝卜型 次生韧皮部 根用甜菜型 肉质块根 如豆薯、葛（粉葛）;2、根菜类的烹饪应用;3、根菜类品种;⑵、胡萝卜（Daucus carrot） 又称甘荀，以肉质根作蔬菜食用。原产地中海沿岸,我国栽培甚为普遍，以山东、河南、浙江、云南等省种植最多，品质亦佳，秋冬季节上市。按色泽可分为红、黄、白、紫等数种，我国栽培最多的是红、黄两种。 ;㈡、茎菜类蔬菜;1、茎菜类蔬菜的结构;2、茎菜类蔬菜烹饪运用;3、地上茎蔬菜;⑴、竹笋;①、竹笋的分类;②、竹笋的鉴别;⑵、芦笋;⑶、甘蓝;甘蓝品种;①、甘蓝;②、球茎甘蓝（Brassica oleraces var.carlorapa ）; ;④、甘蓝——花椰菜;⑤、莴苣;肉质茎——茎用莴苣 又称莴笋、香笋。一、二年生草本植物。原产地中海沿岸，约在七世纪初，经西亚传入我国，各地普遍栽培。我国各地栽培面积莴笋比生菜多。莴笋的肉质嫩，茎可生食、凉拌、炒食、干制或腌渍。;叶用莴苣 俗称生菜，属菊科莴苣属。为一年生或二年生草本作物，也是欧、美国家的大众蔬菜，深受人们喜爱。生菜原产欧洲地中海沿岸，由野生种驯化而来。古希腊人、罗马人最早食用。 ;叶用莴苣的分类;生菜品种;4、地下茎;⑴、球茎类 ;②、球茎类——芋（COIOcasia esculenta）;芋头的品种;芋头食用须知;③、球茎类——蒟蒻(Amorphophalms konjac);食用须知;⑵、块茎类 ;②、块类茎——菊芋（Helianthus tuberosus）;⑶、根状茎类 ;②、根状茎类——姜;⑷、鳞茎类 ;洋葱的种类及特点;②、鳞茎类——大蒜;㈢、叶菜类蔬菜;1、叶菜的结构;2、叶菜的种类;3、烹饪应用;4、普通叶菜;⑴、小白菜;⑵、乌塌菜; 又名波斯菜 ； 铁、维生素C含量较高。 菠菜含草酸较多，有碍机体对钙的吸收； 菠菜含铁量很高，但其中能被吸收的铁并不多，而且还会干扰锌和钙的吸收，所以不宜用来补铁补血。; 微有蒿气故名茼蒿。又称同蒿、蓬蒿等。分大叶种和小叶种，具有特殊的香味。; 绿苋：叶片绿色, 上海的白米苋，广州的柳叶苋及南京的木耳苋 红苋：叶片紫红,重庆的大红袍、广州的红苋及昆明的红苋菜等。 彩苋：叶片边缘绿色，叶脉附近紫红色,有上海的尖叶红米苋及广州的尖叶花红等。 ? 清热利湿，凉血止血，止痢 ; 别名空心菜、蓊菜、通菜、瓮菜、藤藤菜等。;5、结球叶菜;饮食宜忌;别名：香芹、胡芹、旱芹、药芹。 产地：原产地中海沿岸，我国南北均产。 产季：四季均产。 品种特点按其叶柄的组织结构分： 空心芹菜 实心芹菜 ; 营养：富含Vc、Ca、Fe、P、粗纤维。含挥发油类、黄酮类、多种氨基酸，具兴奋中枢神经、加强血液循环，增进食欲、祛痰、降低血压、降火等作用。;⑵、芫荽(Herba Coriandri Sativi, Coriander Herb);⑶、韭菜(Garlic chives, Chinese chives, Leek) ;⑷、葱;葱的种类;㈣、花菜类蔬菜;别名菊蓟、菜蓟、法国百合、荷花百合，为菊科(Comopsite) 菜蓟属多年生草本植物。原产地中海沿岸，以法国栽培最多。19世纪由法国传入我国上海。目前我国主要在上海、浙江、湖南、云南等地有少量栽培。 朝鲜蓟以花蕾供食，叶柄经软化栽培后可煮食。 ;⑵、黄花菜(Hemerocallis citrina Baroni, Daylily);黄花菜 ;1、番茄;番茄;2、茄子;茄子;3、辣椒;