白酒基础知识,白酒品评PPT.ppt

目录 一、中国酒文化概述 二、中国白酒的分类 三、中国白酒的勾兑和调味 四、白酒品评 五、中国白酒特点 七、酱香型白酒特点 中国十种香型白酒及其相互关系图 各香型白酒风味特点介绍 (一)清香型： 大曲清香： 代表产品——汾酒 1、制曲原料：大麦、豌豆；制酒原料：高粱 2、糖化发酵剂：低温大曲 3、发酵设备及其发酵型式：陶瓷地缸、固态发酵 4、发酵时间：28天左右 5、工艺特点：清蒸清烧，一清到底。 6、评语：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽。 7、香味特征：乙酸乙酯为主，它的含量占总酯的50％以上。 各香型白酒风味特点介绍 麸曲清香(包括麸曲老白干、二锅头) 1、原料：高粱 2、糖化发酵剂：麸曲酒母(大曲、麸曲结合) 3、发酵设备及发酵型式：水泥池固态短期发酵 4、发酵时间：4—5天 5、工艺特点：清蒸清烧 6、评语：无色透明、清香纯正(以乙酸乙酯为主体的复合香气明显)、口味醇和、绵甜净爽。 7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主 各香型白酒风味特点介绍 小曲清香 1、原料：高粱、稻谷、小麦等 2、糖化发酵剂：小曲 3、发酵设备及发酵型式：水泥池或小坛、小罐固态短期发酵。 4、发酵时间：四川小曲清香为7天；云南小曲清香为30天。 5、工艺特点：清蒸清烧。 6、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。 各香型白酒风味特点介绍 (二)浓香型——五粮液 1、原料：①单粮：高粱②多粮：高梁、大米、糯米、小麦、玉米 2、糖化发酵剂：中偏高温大曲 3、发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵 4、发酵时间：45—90天 5、工艺特点：泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧 6、评语：无色(微黄)透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。 7、香味特征：已酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸 乙酯。 各香型白酒风味特点介绍 (三)酱香型——茅台 1、制曲原料：小麦；制酒原料：高粱 2、糖化发酵剂：高温大曲 3、发酵设备及其发酵型式：泥底条石窖、固态发酵 4、发酵时间：八轮次发酵，每轮次为一个月。 5、工艺特点：固态多轮次堆积后发酵。 6、评语：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。 7、香味特征：目前尚未定论。 各香型白酒风味特点介绍 (四)米香型——桂林三花酒 1．原料：大米 2．糖化发酵剂：小曲 3．发酵设备及发酵型式：不锈钢大罐或陶缸半固态发酵 4．发酵时间：7天 5．工艺特点：半固态短期发酵 6．评语：无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅 7．香味特征： (1)乳酸乙酯和乙酸乙酸及适量的β一苯乙醇，新标准中β一苯乙30mg／L。 各香型白酒风味特点介绍 (五)凤型——陕西西凤酒 1．原料：高粱 2．糖化发酵剂：中偏高温大曲。 3．发酵设备及发酵型式：新泥窖固态发酵 4．发酵时间：l2一l4天，现在调整为28—30天。 5．工艺特点：混蒸混烧、续糟老五甑工艺。 6．评语：无色透明、醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长。 7．香味特征： (1)以乙酸乙酯为主，已酸乙酯为辅 (2)异戊醇含量高，高于清香型，是浓香型的2倍。 (3)乙酸乙酯：已酸乙酯=4：l左右。 (4)本身特征香气成份：酒海溶出物：丙酸羟胺、乙酸羟胺等。 各香型白酒风味特点介绍 (六)药香型——遵义董酒 1．原料：高粱 2．糖化发酵剂：大小曲并用，制曲时加入l00余种中草药。 3．发酵设备及发酵型式：大小不同材质窖并用。固态发酵，大曲酒、小曲酒分别发酵。 4．发酵时间：小曲7天，大曲香醅8个月左右。 5．工艺特点：大小曲酒醅串蒸工艺。 6．评语：清澈透明、药香舒适、香气典雅、酸味适中、香味谐调、尾净味长。 7．香味特征： (1)“三高”：高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量高。 (2)“一低”：乳酸乙酯含量低。 (3) 两反：醇酯；酸酯。 中国白酒基础知识 及白酒品评 一、中国酒文化概述 二、中国白酒的分类 三、中国白酒的勾兑和调味 四、白酒品评 五、中国白酒特点 六、酱香型白