白酒基础知识培训PPT.ppt

白酒基础知识探讨; 第一部分：白酒基本知识 第二部分：中国名酒评述 ; 第一部分　白酒的基本知识;中国白酒分为五大类： 　　　　　　　 　　　　　　　一　生产工艺 　　　　　　　二　香型 　　　　　　　三　糖化发酵剂 　　　　　　　四　酒质 　　　　　　　五　酒度;一　生产工艺;一　生产工艺;二　香型;浓香型白酒的共性： 　　　香要浓郁，入口要绵并要甜（有“无甜不成泸”的说法），进口、落口后味都应甜，不应出现明显的苦味。浓香型酒的主体香气成分是窖香（乙酸乙酯），并有糟香或老白干香（乳酸乙酯），以及微量泥香（丁乙酸等）。 　代表性：除泸州老窖外还有五粮液、剑南春、水井坊等。;泸州老窖酒体特点： 　　　泸州老窖白酒酒体无色透明，窖香浓郁，清洌甘爽，回味悠长。具有浓香、醇和、味甜、回味长的四大特色。当您品尝过这优质的泸州老窖曲酒后，相信您便深知浓香型白酒的精纯和其妙韵酒香。;　　以纯小麦制大曲，糯高粱为酿酒原料，清蒸稻壳为填充剂，泥质老窖固态发酵，续糟（万年糟）配料，混蒸混烧，装陶坛陈酿，再经勾兑调味而成。 　　 发酵 　 　　蒸馏 　　　储存（洞藏） 　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　勾调 ;　　泸州老窖在继承传统工艺的基础上更加强化工艺的精湛深入，采用熟糠配料，滴窖减水，加回减糠，低温入窖，回酒发酵和延长发酵期等工艺，酿造出了“国窖·1573”这独具浓香型代表的国色天香。;Ｂ酱香型;Ｃ清香型;Ｄ米香型;Ｅ其他香型;三　糖化发酵剂 ;C．麸曲酒 　 这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。 另外还包括混曲法白酒、其他糖化剂发白酒等种类。;四　酒质;C．各省，部评比的名优酒 D．一般白酒 　　一般白酒占酒产量的大多数，价格低廉，为百姓所接受。有的质量也不错。这种白酒大多是用液态法生产的。;五 酒度;第二部分 中国名酒评述;中国历届名酒介绍 ;第三届： 　　1979年在大连举行，共评出八种名酒： 茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒 、泸州老窖特曲。 　　第四届： 1984年在太原举行，共评出十三种名酒： 茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒。 ? ;第五届： 　　1989年在合肥举行，共评出十七种名酒： 茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒 。 ? ;中国的八大名酒： 茅台酒、汾酒、五粮液、泸州老窖特曲、剑南春、郎酒、古井贡酒、洋河大曲。 ?; 　;（１）中国几大名酒评点 ;五粮液 “五粮液”，粮食酒，丰收的酒。酒即是生活，生活即是酒，丰收的喜悦成功的乐趣尽在其中。 五粮液的酿造原料为红高粱、糯米、大米、小麦和玉米五种粮食。五粮液酒无色，清澈透明，香气悠久，味醇厚，入口甘绵，入喉净爽，各味谐调，恰至好处。 ;泸州老窖 　　泸州老窖，泸州古称江阳，酿酒历史久远，自古便有“江阳古道多佳酿”的美称。杨慎曰：“江阳酒熟花似锦，别后何人共醉狂”。 酒无色透明，窖香浓郁，清洌甘爽，回味悠长。具有浓香、醇和、味甜、回味长的四大特色。华罗庚题诗：“何以解忧，唯有杜康；而今无忧，特曲是尝；产自泸州，甘洌芬芳。 ;剑南春 　　“唐时宫廷酒，盛世剑南春”。剑南春继承了唐宋遗风，以太平盛世为主题，“醉中乾坤大，壶中日月长”。“剑南春”让所有喜欢美酒的人慢慢的体会人间沧桑…… 剑南春酒质无色，清澈透明，芳香浓郁，酒味醇厚，醇和回甜，酒体丰满，香味协调，恰到好处，清洌净爽，余香悠长。 ;汾酒 　　“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村”。汾酒继承了清香型美酒的特点，它像是一个无意于世间名利的高人，适合躺在藤椅上遥望青山绿水、书写远古思绪。 ;古井贡 　　古井贡，历史古城里走出的名酒，飞入寻常百姓家的千年佳酿。以“色、香、味”的独特风格驰名于世，对酒痴迷的曹操都以为珍品。 古井贡酒酒液清澈如水晶，香纯如幽兰，酒味醇和，浓郁甘润，粘稠挂杯，余香悠长，经久不绝。 ;洋河大曲 　　洋河大曲始兴于隋唐，隆盛于明清，为清皇室贡品。洋河大曲用水是清澈甘甜的“美人泉”，以优质高粱、小麦、大麦、豌豆为原料。 酒液具有了“入口甜、落口绵、酒性软、尾爽净、回味香”的淡雅风格，在浓香型白酒中独树一帜。 ;董酒 　　董酒是唯一使用上百种中草药参与酿造