烹饪与营养PPT.ppt

L/O/G/O 营养与食物（二） 主要内容 1 2 3 家庭四季饮食要求 日常食物的种类及其营养价值 饮食的搭配与禁忌 第三节 家庭四季饮食要求 春季 夏季 秋季 冬季 “春天里来日渐暖，厚味饮食应转淡，时鲜蔬菜要多食，酒肉辛辣要少吃”。 以清淡、素食为主；多摄取蛋白质，不多食冷饮；多吃蒜和醋，不吃腐败食物；食物烹调以凉拌、白灼、清蒸为主。 以“滋阴养肺”为原则，饮食宜收不宜散，多吃甘寒滋补品，不要贪食。 注意避寒就温，敛阳护阴。 “春夏养阳，秋冬养阴” 春季饮食要求 晚春 仲春 早春 多吃高热量、高蛋白的食物。少吃寒性食品 多饮用一些清热利咽的汤类食物。不宜进食羊肉、狗肉、麻辣火锅及辣椒、花椒、胡椒等大辛大热的食品 多吃富含多种维生素和矿物质的食物，少吃过酸或油腻等不易消化的食物 夏季饮食要求 富含热能和蛋白质 瓜果要洗烫 多食醋 常饮清暑汤 饮用保健茶 清淡、甘凉 多吃苦味食物 秋季饮食要求 多吃滋阴润燥的食物 少吃辛辣，多吃酸味食品 多喝清除燥热的粥 不能贪吃，适时进补 第四节 日常食物的种类及其营养价值的实现 1、谷物和薯类食物的营养价值 主要提供碳水化合物、蛋白质、矿物质、膳食纤维及B族维生素，是人体热能的主要来源。 人们应该粗、细、杂粮混吃或轮换吃，并兼食薯类，不进可以充分发挥蛋白质的优势互补作用，有效提供蛋白质的生理价值，而且还可以增加无机盐和维生素的摄入量，使营养更全面。 2、动物性食物的营养价值 包括肉、禽、鱼、蛋、奶等可以给人体提供蛋白质、脂肪酸、无机盐、维生素A族和B族。其最大特点是蛋白质含量高，必需氨基酸种类齐全，并易于消化。 其中肉类蛋白质含量10~20%，富有营养价值极高的精氨酸、组氨酸、赖氨酸、苏氨酸和蛋氨酸；脂肪含量10~30%，主要成分为饱和脂肪酸的甘油三酯和少量卵磷酸、胆固醇和游离脂肪酸等；禽肉所含必需氨基酸及种类接近于人体的需要，而脂肪含量则低于11.2%；鱼类肉嫩鲜美，蛋白质含量为13~20%，消化率高达95%；蛋类营养素全面，含有天然食物中生理价值最高的蛋白质；奶类含钙量和利用率很高，是天然钙的极好来源。 3、豆类及豆制品的营养价值 一类是以蛋白质、脂肪为主的大豆，另一类是以蛋白质和糖类为主的杂豆。豆类制品含蛋白质丰富。 黄豆兼有粮、油、菜之质，蛋白质比瘦猪肉含量高1倍多，赖氨酸可以补充谷类食品的不足，矿物质含量胜过动物性食品，被誉为“营养之花”、“植物之肉”、“绿色乳牛”。 为人体提供蛋白质、膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素及多种微量元素 肠中吸收率高达80% 帮助消化 帮助减肥 排除多余的胆固醇 抗癌 体积大、易吃饱、热量少 含钾少钠，果胶有助于胆固醇代谢 植物化学物质阻止致癌物质形成 4、蔬菜水果类食物的营养价值 5、纯熟能食物的营养价值 油脂分植物油脂和动物油脂。植物油脂含有较多不饱和脂肪酸，能促进胆固醇分解和排泄。动物油脂含较多饱和脂肪酸，易诱发动脉粥样硬化。但有助于脂溶性维生素的吸收。 糖类分为白糖和红糖。白糖为甘蔗、甜菜榨汁后加工而成。红糖则未经提炼，营养价值较高 酒类：白酒由高粱等谷物制成，本身不含其它营养成分；黄酒以糯米或粳米为原料，含有7种人体必需的氨基酸；果酒利用各种水果作原料，含有葡萄糖、果糖、多种氨基酸及维生素、果胶质、有机酸和矿物质；啤酒由大麦芽和啤酒花发酵而成，含有8种人体必需氨基酸及多种B族维生素、泛酸、叶酸等，含热量高 提供能量 日常食物营养价值实现的变数 因病而变 因人而变 因物而变 因时而变 因量而变 因质而变 吸收利用 食物营养 日常食物营养价值量一般来说是恒定的，但是其被人体吸收利用的比例却受很多因素的影响 人类饮食的总要求： 全面、平衡、适时、适度、无毒、无害。 要有充足的热量来源，适量的生理价值高的蛋白质，丰富的无机盐和维生素，定量的纤维素和水分，营养素由谷薯类、蔬菜和水果类、动物性食品、豆类和油脂类组合而成。 保证营养素的供给 保证营养素之间比例适当 保证食物的酸碱平衡 保证食物多样化 当一种营养素缺乏或不足时，就可能造成机体代谢紊乱，营养素之间的失衡。 人体的酸碱平衡，由体内代谢物质来决定，主要由食物中的无机盐来调整。正常人体体液的pH值保持在7.35~7.45之间。 由于各种营养素在食物中的分布式不平衡的，因此平衡膳食必须由多种食物构成，才能满足人体对营养素的需要。 第五节 饮食的搭配与禁忌 饮食搭配的方法 软、脆 嫩、韧 同色搭配 异色搭配 同形搭配 异形搭配 突出主料 陪衬辅料 春淡夏凉 秋润冬温 质地搭配 色香味搭配 性状搭配 数量搭配 时令搭配 烹调方法 绿豆干饭 蔬菜生吃 蛋白互补