中餐厅考核试卷.docVIP

2011年三德大酒中餐厅新员工考核试卷 2011年7月三德大酒店中餐厅员工考核试卷后 （满分100分） 填空题（每空一分） 三德宗旨_____,______,______. 一楼中餐厅最多可容______人同时用餐，宴会厅最多可容______人同时用餐，四季厅加议事加议会最多可容_____人同时用餐，二区地下室最多可容_____人同时用餐。 苏州三德总共有_____间房,标间和单间的对外报价分别是______元______元。 一区西餐厅有____个餐位，西餐早餐的时间是_____________. 康乐现有的营业项目有________________________，康乐的营业时间是_______________. 澳龙三吃分别是__________,___________,______________.。 不定项选择题（每题两分） 1）鱼翅的配料有哪些（ ），刺身的配料有哪些（ ），白灼虾的配料是（ ）。 A银牙 B火腿丝 C酱油 D大红浙醋 E芥末 F醋 G蒜泥 H豉油黄 2）斟酒时红酒斟几分满（ ）白酒斟几分满（ ）。 A 1/3杯 B 1/2杯 C 八分满 D十分满 E 1/4杯 3）五粮液是什么香型的（ ）茅台是什么香型的（ ）洋河是什么香型的（ ）江西汾酒是什么香型的（ ）。 A酱香型 B窖香型 C浓香型 D清香型 4）十只二十头干鲍加上六只十二头干鲍有多重（ ）。 A 1斤 B1.5斤 C 两斤 D 2.5斤 5）选择对应部门的电话号码 ，总经理秘书（ ），财务部（ ），中央厨房（ ）客房部（ ），维修组（ ） ，行政部（ ），营销部（ ）中餐厅 （ ）西餐厅（ ）康乐（ ）,前厅（ ）。 A 8288 B 8105 C 8093 D 8019 E 8017 F 8078 G 8108 H 8116 I 8003 J 8056 K 8052 L 8128 6）下列哪些是绿茶（ ）哪些是红茶（ ）哪些是乌龙茶（清茶）（ ）哪些是黑茶（ ）。 A 铁观音 B 碧螺春 C 祁红 D毛峰 E 龙井 F 毛尖 G 普洱 H 滇红 I 闽红 7）下列那些菜是淮扬菜（ ） A大煮干丝 B毛血旺 C 响油爆鳝丝 D松鼠桂鱼 E鱼香茄子 F深井烧鹅 问答题（每题七分） 换骨碟的标准是是什么？ 分汤分羹时应注意哪些？ 结账的方式有哪些及其注意事项。 四. 论述题（每题十五分） 1）请论述包厢服务与宴会服务的区别与联系。 2）请说一说点菜和点酒的技巧和注意事项。 五. 案例分析题（每题二十分） 迟到的茶杯 ?? 有一次我被外地的一家酒店请去讲课，抵店后的第一餐是由总经理领着几位部门经理为我接风的，自然我就被请到了“主宾”的位置上。 ?? 也许是 HYPERLINK /glyy/canyinbu/ \o 酒店餐饮部 餐饮部经理为了慎重起见，特意安排了一位经验丰富的服务员。坐在“主人”位的总经理把每位在座的部门经理一一介绍给我。正在这时，服务员已经开始“上巾”服务了。但我注意到，服务员为第一位送上小毛巾的不是我这位主宾，而是坐在我左边作为主人的总经理，然后顺时针方向一一派送。我自然就要看一眼站在工作台前面的那位服务员。服务员见我注意到她，只是礼貌地对我微微一笑，没有其他任何表现。我心想，也许这家酒店原先所定的即位服务规范就是从主人位开始的？ ?? ?当服务员第二轮服务———“上茶”服务开始后，更确定了我前面的想法———因为服务员为第一位客人上茶的仍然是主人位！我再一次看了一眼那位服务员。这时她大概从我诧异的目光中感觉到什么，她急速地扫了一眼桌面。也许她这时已发现我餐位上没有茶杯吧，只见服务员顿时面红耳赤，不知所措。 稍顷她回过神来，才急忙先为我补上了迟到的茶杯。 ?? 思考并回答：（1）请对本案例进行点评。（2）分析原因所在，该如何避免此类错误的发生？