食品的生物保鲜方法.pptVIP

Company Logo LOGO 生物保鲜剂 无毒、无味、安全、可降解 保鲜剂：防止新鲜食品脱水、氧化、变色、腐败的物质。通过喷涂、喷淋、浸泡或涂膜与食品的表面而对食品保鲜 生物保藏技术 1、定义 生物保藏技术是将某些具有抑菌或杀菌活性的天然物质配制成适当浓度的溶液，通过浸渍、喷淋或涂抹等方式应用于食品中，进而达到防腐保鲜的效果。 2、机理 一般机理包括：抑制或杀灭食品中微生物、隔离食品与空气接触、延缓氧化作用、调节储藏环境的气体组成、调节储藏环境的相对湿度等。 主要生物保藏技术类型 生物保鲜剂保鲜技术 抗冻蛋白保鲜技术 冰核细菌保鲜技术 涂膜保鲜技术 生物保藏技术 涂膜保鲜技术 涂膜保鲜技术是在食品表面人工涂上一层特殊的薄膜使食品保鲜的方法。早期主要应用于果蔬类的防腐保鲜，后逐渐扩大适用范围。 如今，涂膜保鲜技术不仅广泛应用于果蔬类保鲜，而且在肉类、水产品等食品中的应用也日益增加 19世纪，Harvard和Harmony提出用明胶涂层保护肉制品及其它食品。 90年代，无污染易降解的可食用膜的应用越来越受到人们的关注。 涂膜保鲜技术发展历程 宋元时期，我国就用蜂蜡覆盖橘柑延长其贮藏时间。 明清时期，出现将脂类涂膜保鲜水果的保藏工艺。 涂膜保鲜技术作用机理 涂膜是人为形成的一种有一定阻隔性的膜，可阻止果蔬失水。 果蔬的呼吸作用使膜内O2浓度下降，CO2浓度上升。当膜内O2和 CO2浓度符合果蔬贮藏的适宜气体条件，可起到自发气调作用，抑制果蔬呼吸延缓衰老 。 涂膜保鲜技术特点 特点 2 5 3 4 1 发挥气 调作用 保水防蔫，改善外观品质， 提高食品的商品价值 具有一定 的抑菌性 能够在一定程度上减轻表皮的机械损伤 可发挥保鲜 增效作用 涂膜的主要类型： 多糖类 蛋白质类 脂质类 复合膜类 壳聚糖 淀粉 纤维素 壳聚糖： 甲壳素的脱乙酰产物，属氨基多糖，有良好的成膜性、通透性、保湿性和广谱抗菌性，不溶于水，溶于稀酸 壳聚糖涂膜保鲜原理 形成了一种微气调环境，使果蔬组织内的co2含量增加，o2含量降低 降低了果蔬的呼吸强度，减缓果蔬衰老，从而有效地延长果蔬的采后寿命。 壳聚糖涂膜，其膜层具有通透性、阻水性，可以对各种气体分子增加穿透阻力 影响壳聚糖涂膜保鲜效果的因素： 溶剂酸：酒石酸和柠檬酸的效果较好 表面活性剂：可改善其黏附性 脱乙酰度 ：脱乙酰度越高，膜抗拉强度越高，通透性越差 增塑剂种类和浓度 ：浓度的增加，透氧性明显上升 ，对膜的透湿性 无显著影响 分子量 ：相对分子质量为20万和1万左右防腐效果最好 衍生化反应：N,O-羧甲基壳聚糖所形成的膜对气体具有选择通透 性，特别适合于果蔬保鲜 金属离子 ：保鲜效果优于无金属离子的壳聚糖膜 生物保鲜剂保鲜技术 生物保鲜剂保鲜是通过浸渍、喷淋或混合等方式，将生物保鲜剂与食品充分接触，从而使食品保鲜的方法 生物保鲜剂也称作天然保鲜剂，是直接来源于生物体自身组成成分或其代谢产物，不仅具有良好的抑菌作用，而且一般都可被生物降解，具有无味、无毒、安全等特点 植物源生 物保鲜剂 茶多酚：能抑制G+菌和G-菌，属于广谱性的抗菌剂 大蒜提取物：大蒜辣素和大蒜新素是大蒜中的主要抗菌成份 动物源生 物保鲜剂 鱼精蛋白: 鱼精蛋白是一种特殊的抗菌肽 溶菌酶: 又称细胞壁溶解酶，是一种专门作用于微生物细胞壁的水解酶 微生物源 生物保鲜剂 乳酸链球菌素（Nisin） 生物保鲜剂保鲜技术 蜂胶具有神奇的抑制和杀灭多种细菌、真 菌、病毒和原虫的能力. 。蜂胶液是良好的成膜剂, 形成的薄膜(仅几微米) 不但可以减少病源生物的侵染, 而且可阻碍果蔬内部与外界气体交换, 抑制果蔬呼吸、降低新陈代谢、减少果蔬表面水分蒸发, 因而可以减少营养物质的消耗能和品质的下降, 起到了防腐保鲜的作用。蜂胶可清除自由基, 起到抗氧化的作用 葡萄糖氧化酶是用黑曲霉等经过发酵后制得的高纯度酶制剂，为淡黄色粉末，它是一种理想的除氧保鲜剂 ，可有效防止氧化的发生，对于已经部分氧化变质 的食品也可阻止其进一步氧化。在冷藏和冷冻条件下葡萄糖氧化酶具有良好的保鲜性能。此外，葡萄糖氧化酶也可直接加入到啤酒及罐装果汁、果酒和水果罐头中，不仅能防止食品氧化变质，还能有效防止罐装容器的氧化腐蚀。 复合生物保鲜剂是将多种生物保鲜剂混合或与动植物防腐剂混合配成