香菇及香菇食谱.docVIP

香菇及香菇食谱 （一）香菇概述 香菇，又名香蕈，冬菇，是世界上最著名的食用真菌之一。由于它营养 丰富，香气沁脾，滋味鲜美，所以，素有“菇中之王”、“蘑菇皇后”、“蔬 菜之魁”的美称。 香菇在真菌学分类中隶属于担子菌纲，无隔担子菌亚纲，伞菌目，侧耳 科，香菇属。 香菇由菌丝体和子实体组成。菌丝由抱子萌发而成，白色，绒毛状，有 横隔分和枝，细胞壁薄，粗2～3 微米。菌丝相互结合，不断生长繁殖，集合 成菌丝体。菌丝体生长发育到一定的阶段，在基质的表面形成子实体——香 菇。香菇的子实体由菌盖、富裕、菌柄等组成（见图一）。菌盖圆形，直径 通常3～6 厘米，大的个体可达10 厘米以上，盖缘初内卷，后平展；表面褐 色或黑褐色，往往有浅色鳞片。幼小时窟盖边缘与菌柄间有淡褐色绒毛状菌 幕连接。菌盖展开后。部分菌幕残余物附着于盖缘。菌肉肥厚，中间可达1 厘米左右，柔软而有韧性，白色。菌柄中生或偏生，圆柱形或稍扁，白色， 内实；长3～10 厘米，直径0.5～1 厘米。菌褶白色，稠密而柔软，宽3～4 毫米，由菌柄处放射而主，扩展成数百枚刀片状的菌褶。菌褶表面被以子实 层，上面有许多担子和隔丝。一个成熟的香菇可以散发出几十亿个孢子。 我国是世界上最早栽培香菇的国家，距今已有800 多年的历史。早在1313 年《王祯农书》中就有栽培香菇的记载；宋代，陈仁玉编奢的《菌谱》中记 载得更为详尽；元代吴瑞的《日用本草》还指出了香菇具有“益气不饥，活 风破血，的功效。可见，我国古代对香菇已有了胡当的认识。各地调查的结 果证明，我国最早栽培香菇的是浙江省的龙泉、庆元、景宁等县。盛产香菇 的浙江、福建、江西、安徽等省，其栽培技术多为上述几个县的菇农所传。 过去栽培香菇，是采取在砍倒的树木上“砍花”，使自{ewc MVIMAGE,MVIMAGE, 0079_1.bmp}然界的香菇孢子随风落入砍花之 中，从而“木朽菇生”。这种方法是我国劳动人民在长期生产实践中积累起 来的经验，具有相当的合理部分。但存在着生产周期长、产量低、栽培技术 不易推广等缺点；同时只脚自然环境而无法人为地改造环境适应香菇生长的 要求，因此，有很大的局限性。解放后，各地改革了长期沿用故陈旧生产方 法，推广了香菇的新法栽培，逐步向科学种菇的深度和广度进军。 香菇的新法栽培是获得纯茵种后进行人工接种，这样接种成功率高，菌 丝定殖快，出菇早，产量高；而且节约木材，节省劳力，便于管理，近年来， 我国的食用菌工作者不仅从国外引进并选育了一批高产优质菌株，而且摸索 出了用木屑、棉籽壳等代用料进行压块栽培和塑料袋栽培香菇的新工艺，从 而扩大了栽培材料来源，节约了大批木材，推动了香菇生产的进一步发展。 香菇是世界各国人民最喜爱的食品之一，也是世界菇类市场上的热门 货。 1981 年，全世界的鲜香菇总产为19.2 万吨，占食用菌总产量的14％ 多。香菇主要在亚洲栽培，以日本、中国、南朝鲜、泰国栽培较多。特别是 日本栽培数量最多，产量最高，日本香菇的总产量要占全世界香菇总产量的 90％以上。 我国是香菇的故乡，香菇也是我国传统的出口商品之一，在国际市场上 素负盛名。然而，我国香菇栽培的生产工艺还较落后，产量还不高，远远满 足不了国内外市场日益增长着的需要。因此，努力普及和提高香菇栽培技术， 大力发展香菇生产，对改善人民生活，提高健康水平，促进对外贸易，支援 四化建设，都有特殊重要的意义。__ （二）香菇的营养及药用价值 我国不仅是世界上最早栽培香菇的国家，而且食用历史也很悠久。不论 是南方还是北方，不论是荤菜还是素菜，我国各大菜系中都有香菇菜，只不 过各种不同的香菇菜中，香菇的做法各异和用量多寡不同罢了。以香菇为原 料（或作配料）可烹制上千种菜肴，尽管各具特色，但都有一个共同之处， 那就是气味芳香，特别鲜美，这是由于香菇中含有鲜味物质5’一鸟苷酸的 缘故。 据现代科学分析，每100 克干香菇中，含蛋白质13 克，脂肪1.8 克，碳 水化合物54 克，粗纤维7.8 克，灰分矿物质4.9 克，钙124 毫克，磷415 毫克，铁25.3 毫克，以及丰富的维生素B1、B2、C.此外，还含有一般蔬菜 所缺乏的维生素D 原（麦角甾醇）260 毫克和一些其它特殊成分。 香菇中不仅蛋白质的含量高，而且质量好。香菇的蛋白质由18 种氨基酸 组成，中有7 种人体必需氨基酸，必需氨基酸的总量占氨基酸总量的35.9％。 由此可见，香菇的营养价值是很高的。 由于香菇中含有腺嘌呤、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，所 以它能起到降血压、降血胆固醇、降血脂的作用：同时，对动脉硬化、肝硬 化等也可以治疗和预防。 这里特别值得大书特书的是香菇的抗癌防癌作用。大量实践证明，香菇 预防癌症的范围十分广泛，包括白血病在内的多种恶性肿瘤，