食品杀菌保藏法.pptVIP

第九讲 食品杀菌保藏法 郑州牧业工程高等专科学校 鲍 琳 主要内容 食品加热杀菌 食品高压杀菌 食品超声波杀菌 食品高压脉冲电场杀菌 食品加热杀菌 食品杀菌保藏法 通过杀灭微生物而达到保藏食品的目的。 杀菌的方法 加热杀菌（传统的杀菌方法） 非热力杀菌（超高压、超声波、放电等） 食品加热杀菌 加热杀菌常用的方法 高温常压杀菌法、高温高压杀菌和超高温瞬时杀菌法等。 不同的加热杀菌方法各有其优缺点，使用时应根据杀菌的目的、杀菌的对象来进行选择，既达到杀菌的目的又尽可能地保持食品的营养和质地。 食品加热杀菌 影响加热杀菌效果的因素 微生物的种类 ：不同的微生物具有不同的生长温度范围。酵母菌、霉菌的最高生长温度范围一般小于60℃，而细菌因种类不同其生长温度范围有较大差异。当温度超过其最高生长温度时，微生物细胞原生质就会因受热作用而凝固，酶活性遭到破坏，从而导致微生物死亡。 食品加热杀菌 影响加热杀菌效果的因素 微生物的数量 ：食品中存在的微生物数量越大（尤其是细菌的芽孢），杀菌的时间就要越长，或所需的温度要高。在食品厂里应把原料、容器、机械等仔细清洗，加工上注意卫生，以减少细菌的侵入。 食品加热杀菌 影响加热杀菌效果的因素 食品本身的组成（1）食品的水分含量直接影响微生物的抗热性，水分含量高的食品，杀菌效率也高。（2） pH值与微生物的生长有密切关系，过酸和过碱的环境均使微生物的耐热性下降，酸性环境比碱性环境对微生物的影响更强。 （3）基质中的糖、无机盐、脂肪、蛋白质等成分含量也会直接或间接影响到微生物的耐热性。 食品加热杀菌 加热杀菌的目的 使食品在存放时其品质能维持相对稳定，保证食用卫生和安全可靠，即达到“商业无菌”的标准。 “商业无菌”是指食品经过杀菌处理后，按规定的微生物卫生标准，在所检食品中无致病微生物检出，而允许在规定范围内有极少量的非病原微生物存在，使之在商品贮藏和商品流通过程中，在规定的时间内，食品不会因腐败变质而危害人体健康。 食品加热杀菌 杀菌方法一 常压加热杀菌法 ：指在一个大气压下的加热杀菌。杀菌温度在100℃或100℃以下，用于酸性食品或杀菌程度要求不高的低酸性食品的杀菌，杀菌设备有间歇式和连续式，适合于金属罐、玻璃瓶和软性包装材料为容器的罐头。 食品加热杀菌 巴氏杀菌：是以杀灭所有污染于食品中的致病菌为主要目的的热力杀菌。 常规巴氏消毒法：是将食品在60～65℃，加热30min，常用于饮料、果汁、果酱、糖水水果类罐头和酸渍蔬菜类罐头的杀菌 。 高温瞬间巴氏消毒法：即80～90℃，加热30s或1min，此法多用于消毒牛奶、酱油、饮料等。 食品加热杀菌 杀菌方法二 高压加热杀菌法 ：指食品在高于一个大气压，加热温度高于100℃条件下的杀菌处理。高压加热杀菌主要应用于pH＞4.5的低酸性食品的杀菌。 食品加热杀菌 杀菌方法三 超高温瞬时杀菌法 ：采用加热温度为135～150℃,加热时间为2～10s的杀菌方法。这种方法可以杀灭物料中几乎所有的微生物，由于加热时间短，故最大限度地保持食品的品质。超高温瞬时杀菌的关键工艺是要实现对物料的快速加热和快速冷却 。 食品加热杀菌 杀菌方法四 火焰杀菌法 ：利用火焰直接加热罐头，是一种常压下的高温短时杀菌。杀菌时罐头经预热后在高温火焰(温度达1300℃以上)上滚过，短时间内达到高温，维持—段较短时间后，经水喷淋冷却。 食品加热杀菌 加热杀菌设备 卧式杀菌锅 ：只用于高压杀菌，多用于生产肉类和蔬菜罐头为主的大中型罐头厂。 立式杀菌锅 ：可用于常压或加压杀菌。由于在品种多、批量小时较实用，因而在中小型罐头厂还比较普遍使用。 全水式回转杀菌机 ：高温短时杀菌设备，采用过热水作加热介质，具有节约蒸汽，杀菌时间短，杀菌均匀，产品质量高等特点。 食品加热杀菌 加热杀菌设备 淋水式杀菌机 ：是一种以封闭的循环水为工作介质、用高流速喷淋方法对罐头进行加热、杀菌及冷却的卧式高压杀菌设备。其杀菌过程的工作温度20～145℃，工作压力0～5×105Pa。 淋水式杀菌机可用于果蔬类、肉类、鱼类、蘑菇、方便食品等的高温杀菌，其包装容器可以是马口铁罐、铝罐、玻璃瓶和蒸煮袋等形式。 食品加热杀菌 加热杀菌设备 闪蒸灭菌设备 ：是直接将蒸汽注入到液体食品中或将液体食品喷入充满高压过热蒸汽的容器内进行高温瞬时灭菌的一种设备。由于加热时间短、接触面积大，高温处理在瞬间进行，对热敏性食品的品质影响甚小。 食品加热杀菌 加热杀菌设备 闪蒸灭菌设备 ：是直接将蒸汽注入到液体食品中或将液体食品喷入充满高压过热蒸汽的