食品的味觉分析———味道化学_侯靖威_.docVIP

学号：20111000967 食品的味觉分析———味道化学Taste analysis in foodstuff——tasty Chemistry 院（系）名 称：材化学院 专 业 名 称 :应用化学 学 生 姓 名 ：侯靖威 指 导 教 师 ：陈婷 教授 二零一三年四月 摘要 “民以食为天， ， 食以味为先” 味是菜肴的核心， 约 是中国菜肴的灵魂。 3 600年前，我国就有了五味之说 甘、咸、苦、辛、酸 ，之后人们又意识到调味与健康有密切的联系。目前烹饪领域也有菜肴之美在于味，味之美在于调之说 美食往往就是在这些味道的基础上千变万化让人们一饱口福的。许多人对这些味道有所侧重或爱甜或爱辣本文从五味的历史向你慢慢道来。综合有机化学，结构化学。简单地揭开味觉的本质。 将我们生活中遇到的形形色色零零总总的食物或是有气味的物品细化为诸如碳水化物、蛋台质、核酸、油脂等分子， 。分别就无味物、咸、酸、甜、苦、辣味物的结构特征的要点作了陈述。纠正以前我们在学习生活中对它们存在的的部分误解。 同时我们也从健康的角度对它们指出各自存在的利弊。关键字：五味 健康 有机化学 生物化学 漫谈五味 五味（five flavours） 药理学定义上说是指辛、甘、酸、苦、咸、淡、涩等功能药味的统称。在我们日常生活中指酸、甜、苦、辣、咸五种味道。 但是在它最早的定义里五味并没有 “辣 辛 。 ”， 而是 “ ”现在一般将 “辛辣” 放在一起， 而这两者是有区别的。 之所以在普通人口中，“辣” 辛 ， 代替 “ ”在专家那里 “辛辣” 后来连在一起。 最主要的原因是， 中国以前没有辣椒。 辣椒起源于南美洲的玻利维亚（Bolivia）和巴拉圭（Paraguay） ，真正的使用历史已经无从考究了。野生辣椒主要靠鸟进行传播，1494年，哥伦布发现了新大陆，辣椒被带回欧洲，并很快传到亚洲和非洲，随即传播到世界各地。大约明朝中后期辣椒传入中国，开花结果。其实， 中医在五味之外还有两味， 分别是淡味和涩味。 淡味也许 。可以看作 “没有味道也是一种味道” 我们一般都说五味， 很少说 “七味” ，原因是中医有时将淡味归入甜味，将涩味归入酸味。另外也许是自然界中存在大量的是水果蔬菜也好，米面粗粮也罢，大多我们接触到的只是酸、甜、苦、辣，在日常口语中， 人们说到味道时 ， 有时候会省略 ， “咸” 只说 “酸甜苦辣” 四味，似乎 “酸甜苦辣” 就能代表味道或生活的全部含义。但其实不然，早在远古时期，我们的古人就已经在使用盐了。 食盐的历史同我们中华民族的历史一样，历经千年绵延不绝流传到今天。 战国时期就有记载， 齐国是当时的产盐大国。 中国古代劳动人民对于盐的成因也早有探索， 并有先识之见，认为盐的生成与水气有很大关系：水曰润下，润下作咸。这是长期观察得出的结论。于是很早我们就有海水煮盐的传说。古代人工最早采制的盐，可能是海盐。传说黄帝之臣宿沙氏发明了煮海之法，所以海盐产区都奉他为制盐始祖神。直到后来才发明了池盐、井盐、土盐、崖盐和砂石盐等。但是中国海盐产量比重最大，占到了八成。 其实在食味大家族中，无论是哪一样，历史都可以追溯到很遥远，对于我们生活的意义都是非同凡响。 也正是这些我们平常家常便饭中看起来习以为常的味道，包含了大自然的馈赠与无穷的人类智慧。有了“酸甜苦辣咸” ，丰富了我们的生活的滋味， 使得食材从简单的原材料变成了我们餐桌上盛放的美食， 使得日常的吃饭成为一种享受。 正是因为如此，对它们的认识和研究是必要的。通过查阅资料，本文在后面就会对五味——酸甜苦辣咸一一以科学的眼光简单的作出诠释， 为什么未成熟的苹果是酸的？为什么西瓜是甜的呢？又是什么让我们觉得黄连是苦的呢？ 所有的这些，我所有们得从我们自身说起，我们由何判断是这个是苦的，那个是咸的呢。这是因为我们身上神奇的部件——味蕾 味觉感受器——味蕾（taste bud） 现代科学证明，人共有五种味觉，即酸、甜、苦、咸和鲜五味。得出这些感觉就是得益于我们身上的味蕾。在舌头表面，密集着许多小的突起。这些小突起形同乳头，医学上称为“舌乳头”。在每个舌乳头上面，有长着像花蕾一样的东西，在儿童时期，味蕾分布较为广泛，而老年人的味蕾则因萎缩而减少。正常成年人约有一万多个味蕾，绝大多数分布在舌头背面，尤其是舌尖部分和舌侧面，口腔的腭、咽等部位也有少量的味蕾。人吃东西时，通过咀嚼及舌、唾液的搅拌，味蕾受到不同味物质的刺激，将信息由味神经传送到大脑味觉中枢，便产生味觉，品尝出饭菜的滋味。 味蕾是一椭圆形的构造。味蕾分布在舌头上的乳头状突起内、 舌的底面和口腔内咽部、软腭等处，是一种椭圆形的结构，外面有一层盖细胞，里面是细长的味觉细胞， 味觉细胞的末端有味毛。支配味蕾的感觉神经末梢细支包围在味觉细胞上，把味觉细胞的兴奋冲动传递到大