酒店业、餐饮业成本精确化管理.pptVIP

３. 成本精确化管理工具 3.１ 检查表目的：日常统计（例如家私：毛巾、骨碟、席巾； 例如清洁用品：洗洁精、洗衣粉、漂白水） 事项 点算结果 B OOOOO OOO A OOOOO OOOOO OO C OOOOO 3.２循环赛对拚法（例如：匙更、筷子架、细汁酱碟、毛巾子、席巾、台布） A B C D E F B A C C C D D B D E E E C C F F B C F E A BB CCCCC DD EEE FF 3.３易赚法（例如：水、电、煤、机器） 項目 A B A x B 赚／省額 (最高銀碼10分) 可行性 (最易做10分) 甲 7 10 70 乙 10 5 50 丙 9 9 81 丁 8 7 56 3.4 加分选题法（例如：节约水和电） 准则 人力资源 成果量化度 时限适当 重要性 满足感 总计 备注 量 时间 专家 员工 顾客 最高分数 10 10 10 10 10 10 10 10 80 项目A 8 8 9 10 9 4 9 8 65 ? 项目B 5 5 6 7 10 6 7 7 53 项目C 项目D 3.５加权评选法 每项给分乘以权重后的和 条件/准则 4--6 月内完成 符合公司战畧 过程操控性 财务增益 重要性 数据足充度 顾客满意 高层支持 迫切性 其它 合计 优次 权重 项目 10 10 8 8 8 6 10 10 10 10 A.员工流失 9 9 6 9 3 6 9 7 9 6 670 1 B.顾客投诉 9 6 9 9 3 4 1 9 5 7 562 3 C.员工工伤 9 3 8 7 9 5 9 9 8 6 662 2 D.采购品质 3 6 6 6 7 1 9 2 6 1 428 4 评选法(例:租屋) 评选准则 单位 空气好 有装璜 安全 租平宜 近办公地点 交通方便 宁静 远景 有家具 有设备 电梯 高层 大面积 合计 优次 重要程度(1-5度) 极度需要的给5 相反的给1 5 3 5 5 3 5 4 3 2 2 3 3 2 按你的感觉，替每个准则打分。最满意的给10分 A 8 5 8 5 3 8 7 6 9 6 9 2 7 292 4 B 6 6 7 8 7 7 9 5 7 8 9 6 6 317 2 C 4 8 9 7 9 8 5 8 4 8 9 8 5 320 1 D 7 9 4 9 8 6 7 3 2 8 9 6 8 299 3 评选法 每项给分乘以权重后的和? 评选准则 快完成３個 月 符合公司政策 易操控 财务增益大 教育性高 数据足充 顾客满意 高层支持 迫切性 好时机 合计 优次 重要程度 (1-10度) 項目 10 10 8 8 8 6 10 10 10 10 A.提高入坐率 9 9 6 9 3 6 9 7 9 6 670 1 B. 提高人均消费率 9 6 9 9 3 4 1 9 5 7 562 3 C. 提高毛利率 9 3 8 7 9 5 9 9 8 6 662 2 ３.６营运过程分解 供应商 (上家） 输入 产品 生产过程 产出 销售 顾客 （下家） 珍贵的反馈 ３．７例：冲坏咖啡过程因果分析 味道不佳 果 因 煲水 取杯 放咖啡粉 冲入热水 搅拌 待送 加糖奶 饮用 水劣;矿物质;水温;… 错杯;坏杯;杯质;不洁;… 不洁;过期;错牌子;过多… 过猛;过量;不足;… 不洁匙;匙质;… 水劣;矿物质;水温;异物进入;太久;态度;… 坏奶;劣糖;过多;过少;水温;… 主观;味蕾;水温;观感;环境;… 欠缺地方 ３.８鱼骨图 ：人机物法环检 文件夹 使用率高 物 法 环 人 文件柜设计欠佳 时间配合不妥 贪新厌旧 怕麻烦 环保意识不足 缺乏工具意识 不知道如何使用 保养不足 用法不当 放置不妥 不用旧文件夹 缺乏维修工具 文件夹不耐用 哪个才是主要原因 例子：雪柜用电过高 ３.９树图 Tree Diagram脑地图 Mind Map 宴会接单顾客不满 服务流程 组织流程 出品流程 现场布置 概念设计 菜单设计 上菜流程 数量核对 出品核实 人员排班 ３.１０ 黑点图 餐厅经常出现问题的地方 例如：工伤、迟到、离职、顾客投诉、消单 ３．１１ Whys Why? Why? Why? Why? Why? 三、成本精确化管理体系建立方案 １、找原因 如：用电量过高的原因：? ?冷气的散失，冷气安装设计有问题，把冷气安装在门口附近，冷风口与排气对冲。 ?偷电、漏电、私人电器 ?电热器数量 ?重新加热或减温频率增加，每天循环开关空调次数； ?电器陈旧、功率过高 ?电费