食物卫生基础PPT.pptx

; 课前讨论 ? 想一想：生活中存在哪些常见的食品问题？;你到底认识多少伟大的毒物？ 2011.3 双汇瘦肉精猪肉 2011.4 催熟芒果农药多 2011.4 上海染色馒头风波 2011.4 水银刀鱼现无锡 2011.4“万能牛肉膏” 2011.4 重庆三聚氰胺雪糕 2011.4 硫磺素生姜 2011.4 墨汁红薯粉条 2011.4 沈阳毒豆芽事件 2011.4 广州回炉面包重新卖 2011.4 陕西蒙牛学生奶中毒 2011.4 死猪泡农药变腊肉 2011.4 上海荧光爆米花桶 …… ——以上信息来自网络;;提纲; 第一节 食品污染及其预防;;案例;;;;“不死汉堡14年不变质 惠普尔，1999年用79美分购买汉堡;;;（一）食品微生物——腐败变质 2、食品腐败变质的化学过程 （1）三大产能营养素有？ 蛋白质;;;;;;生物性;生物性污染;;食品微生物;;;空气沉降;（一）食品微生物——细菌 4、细菌污染的预防 1.宣传教育 2.合理储藏 3.合理烹调 4.细菌检测;（一）食品微生物——霉菌 1、霉菌有毒吗？;微生物——霉菌 对人体——是有益菌还是有害菌？ 有益： 酱油——曲霉菌 奶酪——乳酸菌 酸奶——乳酸菌 红酒——乳酸菌 陈醋——醋酸菌;已被确定有致癌、病变的： 黄曲霉毒素 杂色曲霉素 岛青霉素 展青霉素 桔青霉素等;剧毒物！强效致癌！ 毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍。;微生物——黄曲霉毒素 急性毒性： 致死部位“肝脏”阻止肝细胞的DNA和RNA的合成，细胞 核变形，肝细胞坏死，肝出血硬化。 “胆”胆汁淤积，并发黄疸症状，呕吐、发热，下肢水肿 慢性毒性：肝纤维细胞增生，并形成结节，细胞变性进入硬化状态。;土壤、粮食、种子、油料作物等;防植株倒伏、控制粮食水分（干燥、晾晒、 去除湿度）、通风保存 玉米的水分12.5%以下，花生水分8%以 下 挑选（花生、玉米） 碾磨加工（大米） 加水反复搓洗、加减或用高压锅煮饭 加减破坏（植物油） 吸附去毒（植物油中加白陶土或活性炭）;微生物—展青霉素 由多种霉菌（扩展青霉、荨麻青霉、细小青霉、棒曲霉等）产生有毒代???物 面包 香肠 果脯 甘蔗;;? 对一般抗生素不敏感 ? 病毒的复制过程可分为连续的五个阶段： ——吸附、侵入、增殖、成熟、释放;讨论：我们知道哪些病毒 甲型肝炎病毒、乙型肝炎病毒 、丙型肝炎病毒 天花、狂犬病、登革病毒，单纯疱疹病毒，水痘-带状疱疹病 流行性乙型脑炎病毒，出血热病毒、 人类乳头瘤病毒、禽流感病毒、 诱发手足口病的EV71肠道病毒、朊病毒;;姜片寄生虫;一、生物性污染 （三）昆虫污染 昆虫是动物世界最大的一个类群，有一百多万种。昆虫携带 有毒的病原微生物，可传染疾病。食用昆虫的虫卵、尸体， 或者活虫引起人体过敏。引起过敏的昆虫，包括蟑螂、蝶蛾、 蚂蚁、苍蝇、蚊子等12个纲目的昆虫，均有报导会引起人体 的过敏反应。;化学性污染;;合计约占全国耕地总面积的1/5。;;二、化学性污染——农药 1、农药污染的途径 ?直接污染 ?间接污染（空气、水、土壤） ?生物富集作用与食物链;? 拟除虫菊酯——高效、低毒、低残留、用量少 用做杀虫剂和杀螨剂 ? 氨基甲酸酯——（克百威、灭多威、敌克松）;二、化学性污染——农药 3、预防措施 发展高效、低度、低残留农药 合理使用农药 加强管理;流水冲洗？;;有毒金属污染途径;山东境内含砷污水日前再次下排，造成江苏邳州境内城河 等多条河道水质砷超标，严重影响流域内50万群众生命健 康和生产生活。;;一条埋在地下的管道——从管道内流出的红色污水沿着几十级台阶飞流而下，之后再经过一段约150米左右的通道，最终注入涧河。形成触目惊心！洛阳“红河”;有毒金属污染途径; 雾霾主要组成：二氧化硫、氮氧化物和可吸入颗粒物，前 两者为气态污染物，最后一项颗粒物才是加重雾霾天气污染 的罪魁祸首。它们与雾气结合在一起，让天空瞬间变得灰蒙 蒙的。 颗粒物的英文缩写为PM（PM2.5），也就是直径小于等 于2.5微米的污染物颗粒。这种颗粒本身既是一种污染物， 又是重金属、多环芳烃等有毒物质的载体。 诱发上呼吸道感染、支气管哮喘、结膜炎、鼻炎、肺癌！;汽车尾气：碳氢化合物、氮氧化合物、一氧化碳、二氧 化硫、含铅化合物、苯丙芘及固体颗粒物等，能引起光 化学烟雾等。;有毒金属