食物分类及膳食搭配PPT.ppt

第四章营养配餐理论基础;第一节 中国人膳食宝塔 ;一、合理营养应该具备的条件;摄入的食物应该容易消化，并有促进食欲的作用。 ;食物中不应该含有对人体有害的物质。;;;;每天应该有规律地摄入各种食物。 ;膳食中各种 营养素的比 例要适当、 平衡。 ;在特殊情况下，膳食应能提供特殊情况下需要的营养素。 ;合理的膳食应能够对一些与饮食密切相关的疾病起到预防作用。 ; 油脂类，25克 (0.5两) 奶类及奶制品，100克 (2两) 畜禽肉类，50-100克 (1-2两) 鱼虾类，50 克 (1两) 蛋类，25-50克 (0.5-1两) 蔬菜类，400-500克 (8两 -1斤) 水果类，100-200克 (2-4两) 谷类，300-500克 (6两 -1斤);三、平衡膳食具备的营养特点;蛋白质中应有三分之一以上的优质蛋白(动物蛋白和大豆蛋白)。若以氨基酸为基础计算，成年人每日供给的蛋白质中20%需要由必需氨基酸来供给，以维持氮平衡，10~12岁儿童需要有33%，婴儿需要有39%，以保证生长发育的需要； 维生素要按供给量标准配膳，有特殊需要者另外增加； 膳食中钙磷比例在2：(1~4)基本符合机体的吸收及发育，若维生素D营养状况正常时，不必严格控制钙磷比例。 ;四、平衡膳食的食物选择;豆类及其制品包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、无机盐和B族维生素。 蔬菜水果类包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供蛋白质、膳食纤维、无机盐、维生素C和胡萝卜素。在平衡膳食里，蔬菜是必不可少的，否则就不能满足身体对某些维生素和无机盐的需要，膳食纤维也将不足。中国营养学会在中国居民平衡膳食宝塔中推荐成人每天最好能吃400~50Og蔬菜。 ;纯热能食物包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供热能。植物油不但能增加食物的香味，还可提供维生素E和必需脂肪酸，并促进脂溶性维生素的吸收。关于各类食物所占比例，有人调查研究了营养与慢性病之间的关系后认为，营养不足会影响人体健康，而营养过剩也可以成为某些疾病的诱因，从而提出平衡膳食以谷类60%，肉、鱼、乳、蛋类17%，油脂8%，其他15%的构成比例较为适宜。;;一、合理的膳食调配; 从平衡膳食的角度衡量，每日膳食应由五大类食物：谷薯类、蔬菜水果类、动物性食品类、豆类及油脂组成。 谷薯类多指大米、小麦粉、玉米、高粱等杂粮食物，它们主要供给淀粉，其次供给蛋白质、无机盐和B族维生素； 蔬菜水果主要提供膳食纤维、无机盐、维生素C和胡萝卜素； 动物性食品包括肉、禽、鱼、乳、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、无机盐、维生素A和B族维生素； 豆类及其制品，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、无机盐和B族维生素； 油脂提供脂肪、必需脂肪酸及脂溶性维生素。 原则上只要每日膳食包括上述几类食物，并使各种食物在营养成分上起到互补作用，一般都能满足机体的需要。 ; (2)色、香、味和烹调方法多样化饭菜是否适口，很大程度上取决于其感官性状。表现在饭菜的色、香、昧、形、器和触觉等方面。食物的色、香、昧等感官性状是食物对人体的条件剌激因素，可形成条件反射，并决定摄食中枢的兴奋或抑制过程，所以饭菜应该有美好的外形、丰富的色彩、扑鼻的香气、鲜美的味道，满足上述要求，不仅可以使食欲大增，而且还可以提高消化能力。在饭菜适口的基础上，还要强调食物和烹调技法的多样化。食物和烹调技法的多样化是膳食调配的重要原则，也是实现合理营养的前提和饭菜适口的基础。; (3)食物定量要适宜现代营养学研究证明，进食过量，不仅会引发肥胖，还会促使人体早衰。在我国，温饱问题已得到解决，但对饮食过量、营养失调、营养过剩却缺乏应有的警惕。养成良好的饮食习惯，掌握饥饱适度，对上班族而言，应该是一个值得注意的饮食原则。 (4)饮食要配合季节变化一般夏季饭菜应当清淡爽口，冬季饭菜以浓厚为宜。 ;二、合理的膳食制度; (3)膳食分配 全天食物的供给应做到定时、定质、定量。各餐食物比例分配一般是早餐占全天总热能的25%~30%，以保证上午的工作、学习、活动需要；中餐占40%，一是补充上午的消耗，又为下午的工作、学习做储备；晚餐一般占30% ~35%，因为一方面夜间睡眠热能消耗不大，另一方面，多吃了富含蛋白质和脂肪的食物又会影响睡眠。;三、合理的烹调方法;(1)烹调对米、面主食中营养素含量的影响在淘洗时，可发生营养素的损失，搓洗的次数越多，淘米时浸泡的时间越长，淘米时用水温度越高，各种营养素的损失也就越多，特别是水溶性维生素Bl、维生素B2及烟酸和无机盐，都会有不同程度的损失。不同的烹调方法也会对营养素含量有影响。米的烹调以蒸、煮为主，捞饭会丢弃米汤中大量的维生素、碳水化合物、矿物质等营养素的损失；面的烹调方