食物中毒预防控制PPT.pptVIP

食物中毒预防与控制;主要内容;食物中毒的概念;食物中毒的分类;细菌性食物中毒: 指由于进食被细菌或细菌毒素所污染的食物而引起的食物中毒。是食物中毒中最常见的一类。 ;常见的致病菌及存在形态有：; 化学性食物中毒： 食入含有化学性中毒物质的食品而引起的食物中毒。 ;常见引起化学中毒情况有： 农药兽药残留; 从2012年5月28日起，餐饮单位禁止采购、贮存与使用亚硝酸盐。;有毒动植物食物中毒 指误食有毒动植物或食用方法不当而引起的食物中毒。 特点： 季节性和地区性较明显。 散在性发生，偶然性大。;1、动植物本身含有毒素 2、因加工、烹调不当，未去除动植物中有毒成份 3、食物存贮不当发生性状的改变产生毒素 4、通过获得，无毒动物体内积聚了毒素;真菌毒素性食物中毒 由于食入霉变食品引起的中毒叫作真菌性食物中毒。 原因： 谷物、油料或植物生霉 熟食发霉变质 发酵食品被有毒真菌污染; 由于各种原因未能检出致病物质，但根据流行病学特征可以推断的食物中毒。;食物中毒的 预防和控制;食物中毒前6位危险因素; 预防食物中毒 建章立制、落实责任 强化培训、掌握技能 规范操作、把好关口 ;一、建章立制、落实责任;食品安全管理制度主要包括： 1、食品进货查验和台账记录制度 2、食品采购索证索票制度 3、从业人员健康检查制度 4、从业人员培训制度 5、食品存贮管理制度 6、食品添加剂使用管理制度 7、专间食品安全管理制度 8、场所及设备设施的清洗消毒保洁制度 9、餐厨垃圾管理制度 10、食品留样制度 11、预防食品安全事故制度 12、食品安全突发事件应急处置方案; 制度的落实情况形成档案，以备餐饮企业管理人员的自检或是监管部门的日常检查。 有关档案资料保存至少2年。;二、强化宣传培训、掌握防范技能;1、重点时段：夏秋两季、动植生长季节。 2、重点单位：集体食堂、旅游景区餐饮单位、大型及大型以上餐馆。 3、重点品种：畜禽肉、乳制品、冷荤凉菜等。 4、重点环节：采购、加工制作、洗消 。 5、重点人群：食品安全管理员、厨师 ; 六大关口 防范食物中毒:;第一关：采购关 — 使用安全的食品原料;第二关：贮存关 —保持食物的安全;第三关：烹调加工关 ——保证食物的安全; 重点环节：清洗、存放、烹调 重点场所：凉菜间、备餐间 重要操作：解冻、复热 ;第四关：清洗消毒关 ——防止食物污染;第五关：环境卫生关 ——保持清洁;第六关：个人卫生关;我省预防食物中毒重点： 一、严防细菌性食物中毒 二、严格把好食品原料关 三、严控高风险餐饮单位;1、防止生熟交叉污染;2、食物烧熟煮透;集体食堂应做到： 1、严禁超经营范围加工供应凉拌菜； 2、严禁外购熟食、熟肉制品； 3、公用餐具应使用热力消毒方式，认真做好餐具消毒、保洁工作。 4、做好每餐留样工作。 ; 1.避免污染。 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。烹调后的食品应在备餐间暂存。 接触直接入口食品的从业人员要经常性洗手。（手部化脓病灶不得加工食品） 完善三防设施。 ; 2.控制温度。 需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。 在烹饪后至食用前需??较长时间（超所2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。 供餐后剩余的食品应冷藏，且冷藏时间不得超过24小时。再次食用时，应在确认没有变质的情况下，经高温彻底加热后方可供应食用。 ; 3.控制时间。 即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。 ; 4.清洗消毒。 餐饮具消毒应以热力消毒为主，化学消毒仅限于因材质或大小原因无法热力消毒的餐饮具。 餐饮具的保洁设备设施应确保洁净、密闭，并有明显标识。保洁设施设备内不得存放杂物或私人物品。 ; 5.控制加工量。 食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。 ;把好采购关;把好采购关;把好贮存关;把好加工关