食品营养学第六章 维生素PPT.pptVIP

(二)吸收/代谢 （二）生理功能** Vit K的主要作用是促进肝脏生成凝血酶原，从而促进凝血。 第二节 脂溶性维生素 （三）食物来源**和供给量 Vit K在食物中分布很广，以绿叶蔬菜含量最为丰富，蛋黄、大豆油和猪肝也是Vit K良好来源。 人体Vit K需要量120μg/d。 未提供摄入量标准。 六、Vit C(一)理化 一、维生素C（抗坏血酸） （一）理化性质** 为含6碳的α-酮基内酯的弱酸。极易溶于水，微溶于乙醇。 结晶Vit C稳定，水溶液不稳定，极易氧化，在碱性环境或加热条件下极易被氧化破坏，Cu2+、Fe3+等金属离子可加速VitC氧化破坏。 第三节 水溶性维生素 (三)功能 （二）生理功能** Vit C在体内能进行可逆氧化。Vit C的所有生理功能几乎都与还原作用有关 1．作为酶的辅因子或辅底物参与多种重要的生物合成。 包括胶原蛋白、某些神经介质和肽激素的合成及胆酸等类固醇和酪氨酸的代谢等 第三节 水溶性维生素 2．抗氧化作用 参与O2- ·、OH · 、NO ·、NO2 ·等自由基的清除，保护DNA、Pro和膜结构免受损伤 3．促进Ca、Fe吸收、转运和储存；参与叶酸转变为四氢叶酸； 4．防止食物中其他营养素的氧化。 对其它Vit，包括B族Vit、Vit A、E有节省作用，还可抑制N-亚硝基化合物的合成而预防癌症 第三节 水溶性维生素 (四)缺乏/过量 （三）缺乏症**与过量** 多数哺乳动物可通过古洛糖酸内酯氧化酶合成Vit C，人类、灵长类动物缺乏该酶而不能合成 1．缺乏症 第三节 水溶性维生素 坏血病 （幼儿舌头出现瘀点、瘀斑） Vit C缺乏症——坏血病 （皮肤下出现瘀点） 2．过多 Vit C毒性很低，日常膳食极少过量 1）一次口服2-8g时可能出现高渗性腹泻、腹胀 2）摄入量≥500mg/d?可能↑尿中草酸盐排泄?↑尿路结石危险 3）患葡萄糖-6-磷酸脱氢酶缺乏的病人?大量Vit C静脉注射或一次口服≥6g时?可能发生溶血 第三节 水溶性维生素 (六)来源/RNI （四）食物来源*及供给量 主要存在于新鲜蔬菜和水果中 青椒、番茄、菜花及各类深色叶菜类 水果中鲜枣、柑橘、柠檬、山楂、猕猴桃等以及一些野菜、野果含量丰富 含量最高的是 刺梨(2000mg/100g)鲜枣(240mg/100g) RNI 100mg/d UL 1000mg/d 第三节 水溶性维生素 刺梨 鲜枣 七、Vit B1(一)理化 二、 Vit B1（硫胺素、抗神经炎素） （一）理化性质** 略带酵母气味，易溶于水，微溶于乙醇 酸性条件下稳定，碱性环境尤其在加热时易分解破坏。亚硫酸盐存在时迅速分解为嘧啶环和噻唑而失去活性 第三节 水溶性维生素 (二)吸收/转运/代谢 （二）吸收、转运和代谢 空肠吸收，低浓度时主要靠Na+依赖的、耗能的、载体介导的主动转运系统吸收；高浓度时可由被动扩散吸收，但效率低，一次口服2.5-5.0 mg大部分不被吸收。 在小肠粘膜细胞和肝内进行磷酸化作用转变为磷酸酯，在血液中主要以焦磷酸酯的形式由红细胞完成体内转运 第三节 水溶性维生素 (三)功能 （三）生理功能 1．以焦磷酸硫胺素（TPP）辅酶形式发挥生理功能，参与体内三大营养素的代谢 2．在维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能以及在维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌方面起着重要作用 第三节 水溶性维生素 (四)）缺乏/过量 （四）缺乏与过量 1．缺乏症* 脚气病（beriberi） 根据典型症状分为湿性、干性和混合型脚气病三型，另外，少数可出现Wernicke-Korsakoff综合征（也称为脑型脚气病）婴儿（2-5月龄）可出现婴儿脚气病 第三节 水溶性维生素 湿性脚气病 (六)来源/RNI （五）食物来源*及供给量 Vit B1广泛存在于各类食物中 良好来源：动物内脏、瘦肉、全谷、豆类、坚果 主要来源：谷类，但不应过度碾磨 RNI:男1.4mg/d 女1.3mg/d UL:50mg/d 第三节 水溶性维生素 Vit B1的需要量与能量代谢有关，能量摄入越多， Vit B1的摄入也要相应增加，但不应＜1mg。 八、Vit B2 三、 Vit B2（核黄素） （一）理化性质** 水溶性，但溶解度低 (27.5℃，12mg/100ml) 中性、酸性条件下对热稳定，碱性条件下易分解破坏 第三节 水溶性维生素 游离型对光（尤其是UV）敏感?不可逆分解 食物中大多数为Vit B2 + 磷酸 + 蛋白质?复