食品添加剂基本知识PPT.pptVIP

分分钟出炉 秒秒种新鲜 食品添加剂基本知识 食品添加剂的定义 我国食品卫生法的规定：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 食品添加剂的分类 按其来源 天然食品添加剂 化学合成添加剂 利用动、植物组织 通过一系列化学手段 或分泌物及以微生 所得到的有机或无机 物的代谢产物为原 物质。 料，经过提取、加 如：山梨酸钾等 工所得到的物质。 如：淀粉糖浆、 植物色素等。 按用途分： 防腐剂、抗氧化剂、 乳化剂、疏松剂、 漂白剂、强化剂、 调味剂、增色剂、 增香剂、人工助剂……（21类） 美国使用的食品添加剂近3000种 欧盟使用的食品添加剂约1500种 日本使用的食品添加剂约1100种 我国至今已公布批准使用的食品添加剂也有2000多种 食品添加剂：其实你不懂我的心 也许由于近几年对食品安全的负面报道太多，很多人把食品添加剂当成了过街老鼠，一提起就会想到“有毒、有害、副作用”等词，甚至连癌症、胎儿畸形这样的疾病都会跟食品添加剂联系起来，这实在是一种误解。事实上，食品添加剂不仅改善了食物的品质和色、香、味，而且在防腐和加工工艺过程中，起到了非常重要的作用。 食品添加剂的贡献 贡献一：防腐。 就拿苯甲酸、山梨酸等防腐剂来说，如果食品中不添加，在运输保存的过程中就可能产生某些有害的微生物，其对健康的危害将远甚于防腐剂。 贡献二：抗氧化。 　　 含油脂较多的食品在贮存过程中易被空气氧化，引起酸败、变质、变色，而抗氧化剂则能够有效地阻止或延缓食品的氧化进程。 贡献三：增加食品的色、香、味。 　　 如面粉增白剂可改善小麦粉色泽，并能抑制微生物滋生;酸度调节剂可用于改善食品的风味;着色剂、护色剂可使食品呈现良好色泽，增进食欲;糖醇类甜味剂不会引起血糖值升高，也不产酸，特别适合于糖尿病患者、肥胖症患者，且还具有防龋齿的功效…… 食品添加剂一定有害吗？ 事实上，除了真正的天然野生食物，所有经过人类加工的食品中，大概没有什么是不含添加成分的。 如果没有食品添加剂，就不会有这么多种类繁多、琳琅满目的食品；没有食品添加剂，食物就不能被妥善的制作或保存。 今时今日下，食品添加剂所带来的种种问题，大都是由于人为的不当、违规使用引起的。而食品添加剂和非法添加剂是两个不同的概念，所以“食品添加剂已经成为食品安全的最大威胁”的说法是不准确的。 蛋糕油 *成分：单酸甘油酯加上棕榈油构成的乳化剂  *作用：乳化作用（广泛用于海绵蛋糕、中西式酥饼中） *蛋糕油并非什么营养原料，只是一种毒性较小、相对比较安全的食品添加剂 膨松剂 *成分：碳酸氢钠(钾)、碳酸氢铵、轻质碳酸钙、硫酸铝钾等  *作用：使糕点、蛋糕、饼干体积膨胀、组织疏松、改善口感等作用  *常用膨松剂： 生物膨松剂（酵母） 复合膨松剂（泡打粉） 塔塔粉 *成分：是一种酸性盐，即酸性酒石 酸钾。 *作用： (1)降低蛋白的碱性，改善蛋糕的风味并使天使蛋糕的颜色洁白. (2)增强蛋白的轫性。加入塔塔粉后降低的蛋白的碱性，增加蛋白的轫性后，蛋糕就松软，体积就增大蛋糕有轫性柔软的口感。 分分钟出炉 秒秒种新鲜