食品污染及其预防PPT.pptVIP

2.污染来源 1）烹调加工食品过程中直接受污染 2）食品中蛋白质，脂肪在高温情况下热解热聚形成 3）环境中苯丙a芘污染食品：机油、包装材料污染，柏油路上晒粮食，污染的水域使水产品受污染； 4）植物、微生物可少量合成 5）污染的水可使水产品受污染 6）通过食物链富集的水产品 7）烘烤、烟熏、油炸食品 3.预防措施 1） 防止污染改进食品加工 2） 采取去毒措施吸附，日光暴晒 3） 制定食品中允许含量标准，并加强食　品卫生监督 五、杂环胺类化合物污染及其预防 1、来源：主要产生于高温烹调加工过程，尤其是蛋白质含量丰富的鱼、肉类食品在高温烹调过程中更易产生。 2、毒性： 致突变性与致癌性、心肌毒性 3.防止杂环胺危害的措施 1）改进烹调加工方法 2）增加蔬菜水果的摄入量 3）灭活处理： 4）建立和完善杂环胺的检测方法 六、二噁英类化合物 多氯代二苯并-对-二噁英（PCDD）和氯代二苯并呋喃（PCDFs），统称为二噁英。其中2、3、7、8-四氯代二苯并-对-二噁英是目前已知的化合物中毒性和致癌性最大的物质。 1、特点：此类化合物不仅毒性和致癌性强，而且其化学性质极其为稳定，在环境中难于降解，还可以食物链富集。 　西方国家报到较多，我国检测手段有限。 2、性质： ①热稳定性：800℃时才开始被降解，在1000℃以上才会被大量破坏。 ②脂溶性：水溶性差，脂溶性强，故可蓄积于动植物俩的脂肪组织中，并可以食物链富集。 ③在环境中的半衰期长。 3、来源：主要来自环境污染，与食品加工无关。 产生于城市垃圾焚烧、纸浆漂白、汽车尾气、化学品杂质的使用。 4、毒性： ①一般毒性：较强的急性毒性和皮肤过敏。 ②肝毒性：肝细胞变性坏死 ③免疫毒性：对体液免疫和细胞免疫均有较强的抑制作用 ④生殖毒性：明显的抗雌激素作用 ⑤发育毒性和致畸性： ⑥致癌性： 七、食品容器、包装材料污染及其预防 食品容器包装材料： 1.竹、木、纸、布等传统材质的主要特点是表面不光滑，质地疏松、渗水性强，因而增加了微生物污染的机会。 2.搪瓷、陶瓷： 质地坚硬，表面光滑、不渗水，主要是有害金属渗出。 3.铝制品： 再生制品、有害金属杂质及铝问题 4.高分子化合物： 单体、添加剂、低聚合物 *八、食品添加剂 （一）概述： 1、定义：是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 2、分类： 按来源分：1）.天然食品添加剂 2）.化学合成食品添加剂 按功能分为21类（如：抗氧化剂，护色剂，防腐剂等等），营养强化剂也包括在此中。 3、食品添加剂使用要求： 1）应经过规定的食品安全性毒理学评价程序证明在使用限量内长期使用对人体安全无害； 2）不影响食品的感官性状和原味，对食品营养成分不应有破坏作用； 3）食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准； 4）达到使用目的后，能在加工、烹调或贮存中破坏； 5）不得使用食品添加剂掩盖食品缺陷或作为伪造手段； 6）不得用非定点厂、无生产许可证及污染、变质的食品添加剂。 4、FAO（世界粮农组织）/WHO（世界卫生组织）对食品添加剂的卫生管理： 由食品添加剂联合专家委员会（JECFA），食 品法典委员会下设的食品添加剂法典委员会 （CCFA），每年定期召开会议，对添加剂的标准、 试验方法、安全性评价等进行审议和认可 第一类 一般认为是安全的物质（GRAS） 第二类 A1经JECFA评价毒理学性质清楚，已定出 正式的ADI（每日允许摄入量） A2 JECFA已制订暂定ADI，但毒理学资料不够完善 第三类 B类毒理学资料不足，未建立ADI值者 第四类 C类原则上禁止使用的食品添加剂 5、食品添加剂的毒性 （1）急慢性中毒 （2）引起变态反应 （3）体内蓄积 （4）转化产物问题 第三部分 食品污染 及其预防 食品污染：食品在生产、加工贮藏、运输及销售过程中会受到有害因素的污染，从而降低食品的营养价值和卫生质量，引起可能的食源性疾病。 食品中的主要污染物及种类 1.生物性污染：微生物、寄生虫、昆虫及病毒 2.化学性污染：生产、生活和环境中的污染物，容器、包装材料，滥用食品添加剂，加工、贮存过程中产生的物质，掺假、制假 3.物理性污染?：食品产储运销的污染物、食品的掺假使假、放射性污染? 　　食品的化学性污染及其预防 一.农药残留及其预防 （一）概述 1、定义：农药是指用于消灭、控制危害农作物的害虫、病菌、鼠类、杂草、及其它有害动植物和调节植物生长的药物。 2、分类： Ⅰ按用途分九种： 杀虫剂、杀螨剂、杀线虫剂、杀软体动物剂、杀鼠剂、杀菌剂、除草剂