食品添加剂q消泡被墨胶基面粉处理PPT.pptVIP

* * * * * * * * * * * * * 加快新鲜面粉的熟化（老熟）： 新鲜面粉中由于含过多的-SH及蛋白分解酶活性，因此面筋筋力弱，不易制得优质的面粉制品。虽然面粉在贮藏中能自然的后熟，但速度较慢，需要2-3个月。加入氧化剂能缩短面粉后熟时间。 二、面粉处理剂的作用和作用机理 * 增强面筋的网络结构，提高面团的弹性、延伸性 、持气性 主要为溴酸钾（已禁用）、偶氮甲酰氨、过氧化钙、Vc，又叫增筋剂。 -使面粉中的蛋白酶适当失活，防止其对面筋蛋白的降解； -使面筋蛋白分子中的巯基氧化成二硫键,将蛋白质分子相互结合起来，形成大分子面筋网络结构； 二、面粉处理剂的作用和作用机理 ? 还原剂作用 切断蛋白质中的二硫键,以降低其交联度,从而缩短和面时间,提高面团的可操作性。又称减筋剂。主要用L-半胱氨酸盐酸盐或L-半胱氨酸。 ? 填充剂作用 作过氧化苯甲酰的稀释剂。因过氧化苯甲酰的氧化性很强，稀释后有利于用量的控制和操作。 二、面粉处理剂的作用和作用机理 三、常用面粉处理剂的特性和使用 ? 安全性 名称 安全性LD50，ADI, mg/kg 作用 过氧化苯甲酰 LD50 7710, ADI 0-40 面粉处理剂 漂白剂 偶氮甲酰胺 LD50 10000, ADI 0-45 面粉处理剂 过氧化钙 LD50 5000, ADI无需规定 面粉处理剂 氧化剂 L-半胱氨酸盐酸盐 LD50 3460 面粉处理剂 营养强化剂 ? 性质和使用 * 过氧化苯甲酰(过氧化二苯甲酰) （1）结构 （2）作用：作为面粉处理剂，主要起增白面粉作用，即面粉增白剂。 三、常用面粉处理剂的特性和使用 （3）安全性 绿色食品中提倡 不用过氧化 苯甲酰 （4）使用标准：小麦粉, 最大用量为0.06g/kg。 （5）注意事项 -本品有强氧化性，易着火和爆炸，故常用碳酸钙、磷酸钙、硫酸钙、碳酸镁、明矾、淀粉等作其稀释剂，将其浓度稀释至20%后使用。我国已研制由本品加上碳酸镁、磷酸钙、硫酸钙等的面粉品质改良剂 ，每100kg面粉加25-30g，即可获得较好效果。 -对面粉中的?-胡萝卜素、VB1、 VB2、 VE、VA等有较强的破坏作用，不可过量使用。 -使用要均匀，否则易使制品带有褐班。 三、常用面粉处理剂的特性和使用 应用实例1 三、常用面粉处理剂的特性和使用 应用实例2 * 影响面粉增白效果的因素 -过氧化苯钾酰的含量 -面粉本身特性 三、常用面粉处理剂的特性和使用 注： 三、常用面粉处理剂的特性和使用 三、常用面粉处理剂的特性和使用 * 偶氮甲酰胺 ?结构： O O H2N-C-N=N-C-NH2 ?作用：作为面粉处理剂，主要作面筋强化剂。 机理： 三、常用面粉处理剂的特性和使用 ?使用标准：小麦粉，最大使用量为0.045g/kg。 特点： 三、常用面粉处理剂的特性和使用 应用实例3 三、常用面粉处理剂的特性和使用 * 过氧化钙 ?结构：CaO2 ?作用：作为面粉处理剂，主要作面筋强化剂。 ?使用标准：面粉，最大使用量为0. 5g/kg。 ?注意事项： -与水会反应，故应密闭保存以纺潮解失效。 -与可燃物、易氧化物混合容易着火或爆 炸。 -浓缩物有刺激性。 三、常用面粉处理剂的特性和使用 -作氧化剂能使乙烯氧化，可用于水果保鲜。 机理： 三、常用面粉处理剂的特性和使用 三、常用面粉处理剂的特性和使用 实例1： 实例2： * L-半胱氨酸盐酸盐 ? 结构：HS-CH2-CH-COOH? H2O NH2? HCl ?使用标准：发酵面制品，最大用量为0. 06 g/kg ?注意事项： -本品作营养强化剂时，用量不应超过总蛋白质含量的2.3%。 三、常用面粉处理剂的特性和使用 -有一定的抗氧化作用，可作抗氧化剂。 实际应用参考： -面包中添加量一般为0.02-0.045 g/kg，可加入面粉或和面时加入。 -可用于天然果汁，防止Vc氧化和褐变，用量0.2-0.8g/kg。 三、常用面粉处理剂的特性和使用 1、四类添加剂的定义、分类及主要品种。 2、消泡剂应具备什么性质？ 3、胶基的组成和各类成分的作用。 4、各类面粉处理剂的作用、特性和安全性。 第18-21章复习题 * * * * * * * * * * * * 第十八章 消泡剂 (antifoaming /defoaming agents) 内容 * 消泡剂的定义 * 消泡剂的