食品安全危害分析与关键控制点haccpPPT.pptVIP

四、危害分析 危害分析是由HACCP小组成员自由讨论，发表各自的意见，对生产流程的每一个步骤进行危害评估，分析每一危害的风险性及严重程度，确定显著危害。危害分析可利用一张“危害分析工作单”来实施和证明HACCP小组确定食品安全危害的思路。 任何“危害分析工作单”表头或表尾必须注明企业名称、企业地址、产品说明、分销及贮存、用途和消费者，最后填上姓名和日期。 “危害分析工作单”共分六栏，将HACCP小组在前面已经确定并验证过的加工流程每一步聚填入第一栏，即“材料及加工步骤”栏，如从原料开始，冷冻、贮存，开始加工时要解冻、配料、斩拌，一直到成品冷藏；第二栏是加工中本工序可能存在或增加的潜在危害，即生物、化学、物理的危害，要列出具体的种类，如原料中存在的潜在生物危害是致病菌、寄生虫等，化学危害没有，物理危害是金属；第三栏判断危害是否是显著危害，致病菌、寄生虫都是显著危害；第四栏是对第三栏判断结论的验证说明，如鱼体可能有致病菌和寄生虫，鱼在制成肉糜原料时刀具可能损坏，以下加工的每一步骤都要按此方法进行分析；第五栏是用于控制显著危害的预防措施。下面接着介绍预防控制措施。 第二节 原理二 确定关键控制点 一、关键控制点（CCP）的定义 将食品加工过程中能预防或消除食品安全危害，或使其减少到可接受水平的一点、步骤或过程称之为关键控制点（CCP）。 二、关键控制点的作用 1、预防危害：可采用调节pH值、冷藏、冷冻防止细菌生长，限制食品添加剂、农药、兽药的用量和使用时间可防止化学危害。供应商原料的保证书，可预防致病菌和药物残留。 2、消除危害：可采用加热杀灭致病菌，低温冷冻杀灭寄生虫，金属检测器消除物理危害。 3、将危害减少到可接受水平：人工挑选寄生虫，控制容器密封质量，可使危害减少到最低程度；从认可的海域捕获贝类，使某些微生物和化学危害减少或降低到最低程度。 又如在浓缩苹果清汁生产加工中人工拣选霉烂变质果，可降低果汁中棒曲霉毒素的含量；从限制农药使用的果园或果区收购原料果，可降低农药残留的危害。 以上是关键控制点（CCP）的作用，但是完全消除或防止显著危害也许是不可能的，将显著危害降低到可接受程度是HACCP体系合理的目标，也就是说HACCP体系不是零风险。 三、关键控制点与显著危害的关系 关键控制点的控制对象必须是显著危害，显著危害通过关键控制点（CCP）控制，但存在显著危害的工序不一定就是关键控制点（CCP），关键控制点（CCP）必须设置在最有效、最容易控制的步骤。如生产一种即食品时，加工过程都有可能被致病菌污染，最有效的控制点是杀菌工序。在实际控制中往往出现一个CCP控制多种危害，例如加热可杀灭致病菌、寄生虫和病毒，冷冻、冷藏可以防止致病菌生长和化学危害组胺的产生。 而反过来讲，有些是一种显著危害需要多个CCP控制，如金枪鱼罐头的生产，需要原料收购、缓化及杀死三个加工步骤控制组胺形成，这三个工序都是CCP。也就是说根据加工产品的不同，有时一个CCP可控制多种危害，而有时则需要多个CCP控制一种显著危害。 四、控制点与关键控制点的关系 控制点（CP）指食品加工过程中，能够控制生物、物理或化学因素的任何一点、步骤或工序。关键控制点（CCP）是指食品加工过程中，能够预防消除显著危害或使显著危害降低到可接受水平的点、工序或步骤。在加工过程中不被定为CCP的许多点都是CP，因为每个环节都需要控制，如控制质量的风味、色泽等关系到企业效益的工序都应该加以控制，但决不是对人体有显著危害的CCP。两者的区别是CCP控制显著危害，CP控制CCP以外的其他因素，而两者之间的关系为CCP肯定是CP，而CP并不都是CCP。但应该注意的是CCP设置太多，从而就失去了重点，会削弱对食品安全的CCP控制；对于其他有关点，可由SSOP来控制，不列入HACCP计划中。 五、关键控制点的改变 前面已经多次提到关键控制点（CCP）和HACCP计划是根据某一产品及其加工过程的条件而确定，这就是HACCP体系的特异性。CCP是根据企业布局、产品配方、加工过程、仪器设备、原料来源、卫生控制和其他的支持性文件而确定，其中一项条件的改变，都可能导致CCP改变。因此，不同的产品，CCP不同；同一产品不同的生产线，CCP也不同；同一产品，同一生产线，其他条件如原料、配方等有改变时，CCP也可能改变。 六、用判断树确定关键控制点 在原理一中我们学习了危害分析，已经知道了那里存在有显著危害，以及采用那些预防控制措施来控制危害的发生。但是确定一个CCP，可以在出现危害处，也可以在随后的过程中加以控制，这就需要分析在那里控制最有利，最容易实施和最有效，对此一定不