食品原料生产安全控制技术--第一章 绪论PPT.pptx

食品原料生产安全控制技术食品工程学院绪论食品安全很大程度上依赖于食品原料生产过程中的安全控制。因此，对食品安全实行“从农田到餐桌”的监管理念是食品安全监管领域的国际发展趋势，我国《食品安全法》重新架构了食品安全监管体制，对食品安全进行全方位的监管，除了食品加工、销售、消费环节外，还涉及食品原料的生产环节。132目 录食品安全的范畴与概念食品原料概述食品原料生产安全的管理体系一、食品安全的范畴与概念食品（食物）原料的种植、养殖、食品的加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。一、食品安全的范畴与概念（一）食品原料安全近年来，我国发生的重大食品安全事件呈上升势头，给人民生命、财产带来严重危害，如农药残留超标、注水肉、瘦肉精饲喂猪、有毒大米等，其中食品原料安全问题占了相当大的比例。2010年1月，武汉市农业局在抽检中发现来自海南省英洲镇和崖城镇的5个豇豆样品水胺硫磷农药残留超标。武汉市依照有关法律法规立即对不合格豇豆予以销毁，此后，上海、广东、重庆、江西等地也有类似情况反映。2006年，媒体报道，北京锦绣大地肉类批发市场销售注水肉，这个京西最大的肉类批发市场大量引进了河北三强屠宰厂的注水肉，该厂每天向北京提供约三十吨猪肉，几乎都是注水肉。一、食品安全的范畴与概念（二）食品加工安全加工技术工艺设备包装材料容器食品加工过程安全控制的目标就是要保证食品加工的全部过程均处于安全的状态之下安全一、食品安全的范畴与概念（三）食品流通安全食品流通安全是指在食品流通过程中，食品企业和经营者采取一系列措施与方法，保证食品安全。植物性原料按生产分类动物性原料其他食品原料二、食品原料概述食品原料分类农产品、林产品、园艺产品畜产品和水产品溶剂或辅助类添加原料植物性原料二、食品原料概述食品原料分类农产品是指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食品原料、也包括近年来发展起来的无土栽培方式获得的产品，如谷类、豆类、薯类等。植物性原料二、食品原料概述食品原料分类林产品是指取自林木的产品，但林业有行业和区域的划分，一般把坚果类和林区生产的食用菌，山野菜等也算作林产品，而其水果则归入园艺产品或农产品。植物性原料二、食品原料概述食品原料分类园艺产品是人类以园艺作物为对象进行生产过程而形成的产品。园艺产品主要是指可供食用的果品类、蔬菜类及花卉类食品原料。动物性原料二、食品原料概述食品原料分类畜产品是指从陆地饲养、养殖、放养的各种动物所获得的食品原料，主要包括畜禽肉类、乳类、蛋类和蜂类产品等动物性原料二、食品原料概述食品原料分类水产品是指在江河湖海中捕捞的产品和人工养殖的产品，包括鱼、蟹、贝、藻类等其他食品原料二、食品原料概述食品原料分类溶剂或辅助类添加原料是指用于食品加工的溶剂或辅助类添加原料，如水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、食品添加剂等。食品营养特点二、食品原料概述食品原料分类三群分类法六群分类法四群分类法三群分类法二、食品原料概述食品原料分类根据食品原料的颜色特点，把食品分为三大群（1） 热能源：指可提供热能的食品材料，也称黄色食品，主要包括粮谷类、坚果类、薯类、脂肪和砂糖等。（2） 成长源：指可提供身体成长所需营养物质的食品，也称红色食品，包括动物性食品、植物蛋白等。 （3） 健康维持源：指维持身体健康、增进免疫、防治疾病的食品，也称绿色食品，包括水果、蔬菜、海藻类等。六群分类法二、食品原料概述食品原料分类指导人们对事物的摄取而采取的分类法分类食品原料类型作用与说明第一类鱼、肉、卵、大豆提供蛋白质、脂肪等第二类乳制品、小鱼、虾、海藻等提供全面的营养第三类黄绿色蔬菜主要为胡萝卜素的供源，也可提供其他维生素和矿物质第四类其他蔬菜和水果主要提供维生素C第五类粮食、薯类和主食类热量的供源第六类油脂类脂肪性热量的供源四群分类法二、食品原料概述食品原料分类为了使膳食知道明确、简化矿物质维生素原料（mineral）食品添加剂（food additive）特种原料（special kind）能量原料（energy）蛋白质原料（protein）二、食品原料概述食品原料分类我国有关学者提出EPMSA分类法，即以食品原料的营养特性，依《食物成分表》中食物干物质的主要营养素，分为以下五类：MSAEP控制措施三、食品原料生产安全的管理体系我国对食品原料安全控制的主要法律依据是《中华人民共和国农产品质量安全法》，其中对农产品质量安全做出了生产全过程的控制和监管规定。三、食品原料生产安全的管理体系（一）无公害农产品指产地环境、生产过程、产品质量均符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的，直接用作食品的农产品或初加工的农产品。三、食品原料生产安