食品安全事故致病因子及其临床表现PPT.pptVIP

食品安全事故常见致病因子及临床表现 舟山市市场监督管理局 朱燕 * 肉制品中的瘦肉精，水产品的甲醛、孔雀绿，红心蛋中的苏丹红 奶粉的三聚氰胺、饮料中的塑化剂（邻苯二甲酸酯类物质） “染色馒头”、“地沟油”······ 农药、兽药、抗生素、激素、反式脂肪酸、植物生长激素、 各种致病菌、病毒、寄生虫 近年来，食品安全问题不断 世界范围---食源性疾病、食物中毒现状 发病数：数十亿例/年 仅食物所致腹泻死亡：220万人/年 仅发达国家患病数：至少1/3人口 直接花费：数十亿美元/年 * 食品安全事故包括食源性疾病、食物中毒 《食品安全法》第十章第一百五十条 食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 食品安全事故,指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。 * 食源性疾病、食物中毒的定义 《食品安全法》第十章第一百五十条 食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。 食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有 毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。 1、食源性疾病包括食物中毒； 2、食物中毒是食源性疾病中发病比较急的一类； 3、食物中毒的食物中必须有有毒有害物质。 4、食物中毒一般不传染？？？ * 食源性疾病、食物中毒的三个要素 致病因素——存在于食物中 食物是传播媒介 疾病特征——中毒性或感染性表现 污染的有害化学物质 有机磷农药、重金属 油脂聚合物 加工、贮存时产生有害化学物质 多环芳烃 亚硝酸盐（经常会误用） 桐油、矿物油 添加或误用有害化学物质 瘦肉精、三聚氰胺 甲醇 物理性：131I、90Sr、 89Sr、137Cs 化学性因素 * * 一、细菌性食源性疾病、食物中毒 最常见、最主要的食源性疾病、食物中毒 副溶血性弧菌 沙门菌 蜡样芽胞杆菌 大肠埃希菌（包括O157、O104) 变形杆菌 金黄色葡萄球菌及肠毒素 志贺氏菌（痢疾、菌痢） 病原菌 易污染食品 污染来源 副溶血弧菌 海产食品、盐渍食品 海水、海产品 沙门菌 畜肉及其制品、禽肉、蛋类、奶类及其制品 感染的动物及其粪便，被污染的水源 蜡样芽孢杆菌 剩米饭、奶、肉、豆制品 土壤、空气、尘埃、昆虫 致病性大肠埃希菌 熟肉制品、蛋及蛋制品 粪便 变形杆菌 熟肉及内脏熟制品 生肉类食品 金黄色葡萄球菌 乳类及乳制品、肉类、剩饭等， 熟肉类 人或者动物的化脓性病灶 志贺氏菌 凉拌菜、肉类制品等 患者粪便、水源 * * 毒素型 感染型 (细菌) 混 合 型 （细菌＋毒素） 细菌性食源性疾病、食物中毒的类型 感染型：潜伏期16～48h 毒素型：潜伏期1～6h 以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻 细菌性食源性疾病、食物中毒临床表现 * 食物中毒临床表现1 ●潜伏期短。超过72h的病例可基本排除食物中毒。 ●临床表现以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。 ●金黄色葡萄球菌食物中毒呕吐较明显，呕吐物含胆汁，有时带血和粘液。腹痛以上腹部及脐周多见。腹泻频繁，多为黄色稀便和水样便。 食物中毒临床表现2 ●侵袭性细菌引起的食物中毒，可有发热、腹部阵发性绞痛和粘液脓血便。 ●肠出血性大肠杆菌和副溶血弧菌食物中毒的部分病例大便呈血水样。 ●变形杆菌还可发生颜面潮红、头痛、荨麻疹等过敏症状。腹泻严重者可导致脱水、酸中毒、甚至休克。 细菌 潜伏期 病程 主要症状 沙门菌 最短6～8小时， 长者2～3天， 平均12～24小时 3～7天 恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热（38～40℃）、出冷汗、头痛、全身痛 副溶血性弧菌 3～24小时， 平均10小时 1～3天 呕吐、发热、腹痛（上腹部）、腹泻水样便 金黄色葡萄球菌 30分钟～6小时， 平均2.5～3小时 1～2天 恶心、呕吐（频繁而剧烈）、腹痛、腹泻 蜡样芽胞杆菌 最短30分钟～1小时， 长者8小时 约1 天 腹泻型16~36h， 呕吐型为8~10h 恶心、呕吐、腹痛、腹泻 致泻性