食品卫生与安全教育foodculturePPT.ppt

各类食品卫生及其管理;各类食物在加工、生产、运输、销售等环节中，可能受到物理的、化学的和生物等有毒有害物质的污染，它们以不同的方式组合在一起，错综复杂地体现在每一类食品上，即食品卫生实际工作中所直接面对的带有不同食品卫生问题的各类食品。 这些食品对人类的健康产生威胁;食品安全的定义;何谓食品安全？;食品安全的工作目的;食源性疾病监测网 ——食物中毒病原构成情况;食源性疾病监测网——微生物性食物中毒发生情况;食品微生物污染;污染食品的微生物; 20世纪70年代以来 新发30多种新的传染/感染性疾病 病原体相当部分属于动物源性—— 禽流感 朊病毒 埃博拉病毒 SARS Norwalk病毒 坂崎肠杆菌 O157:H7 从动物传播给人;动物源性传染病是如何进入人类社会的?;全球 森林和农作物覆盖率;1980和1995全球森林面积比较;动物源性传染病是如何进入人类社会的?;动物源性传染病是如何进入人类社会的?;动物源性传染病是如何进入人类社会的?;;;各类食物的卫生问题;粮豆的主要卫生问题;粮豆的主要卫生问题;;粮豆的主要卫生问题;粮豆的主要卫生问题;粮豆的主要卫生问题;粮豆的主要卫生问题;粮豆的卫生要求;仓库的卫生要求;粮豆的卫生要求;各类食物的卫生问题;蔬菜水果的主要卫生问题;蔬菜水果的主要卫生问题;蔬菜水果的主要卫生问题;蔬菜、水果的卫生要求;畜肉鱼禽的主要卫生问题; （一）肉的腐败变质;1、僵直;2、后熟;3、自溶：组织酶在无菌条件下分解自 身的蛋白质和脂肪所致。 硫化氢 Hb 暗绿色硫化 硫醇 Mb 血红蛋白 （高温处理后仍可食用） 4、腐败变质：自溶为细菌的入侵和繁殖创造了条件。细菌的酶使蛋白质、含氮物质分解，肉质PH上升。 肉质：发粘、发绿、发臭 （腐败变质肉不允许食用） ;（二）常见人畜共患传染病和寄生虫病及其处理;常见人畜共患传染病和寄生虫病;常见人畜共患传染病和寄生虫病;常见人畜共患传染病和寄生虫病;常见人畜共患传染病和寄生虫病;常见人畜共患传染病和寄生虫病;5、囊虫病：绦虫 中间宿主：家畜(猪、牛)(米猪肉) （肉) 人 污染环境 （卵） 粪便 处理(1)40cm2?3个(囊尾幼或钙化虫体) 冷冻或盐腌 (2)4－5个，高温处理后出厂 (3)6－10个，工业用或销毁 囊尾幼活力检测：37℃加胆汁孵化1hr 预防措施：加强食品卫生检；不吃未煮熟的肉；加强粪便管理；高温堆肥消灭虫卵 ;;;（三）情况不明死畜的处理;（四） 药物残留;（五）肉制品的卫生;（六）肉类生产加工、运输及销售的生要求;水产品的主要卫生问题;鱼类食品的卫生管理;蛋类的主要卫生问题; 2致病菌和腐败变质微生物来源 1蛋的形成 ;;;;; 皮蛋：是我国的特产 鲜蛋在碱、食盐、茶末等的作用下蛋白质凝固形成透明状的棕褐、绿褐色的凝胶体，具弹性状如胶皮，故称皮蛋。 成熟后，蛋白表面或中间有松叶针形结晶，又称松花蛋。蛋黄切面形成深浅不同的绿色、茶色、砖红色等，故又称彩蛋。 ;;奶类的主要卫生问题;（一）奶的主要卫生问题;;奶类的主要卫生问题;奶的消毒 1）巴氏消毒 （1）低温长时间巴氏消毒 63~66℃ 30min （2）高温短时间巴氏消毒 72~95℃ 10~30s 2）超高温瞬间灭菌法 120~150℃ 1~3s 3）煮沸消毒法： 10min 4）蒸汽消毒法： 10min;消毒奶的卫生质量;奶类的主要卫生问题;食用油的主要卫生问题;一、油脂加工方法及卫生学评价;二、油脂酸败及其预防;（二）反映油脂酸败的常用指标;（二）反映油脂酸败的常用指标;（二）反映油脂酸败的常用指标;三、油脂污染及天然存在的有害物质;冷饮品的主要卫生问题;冷饮品的主要卫生问题;冷饮品的主要卫生问题;冷饮品的主要卫生问题;冷饮品的主要卫生问题;冷饮品的主要卫生问题; 食品污染与食源性疾病;什么叫做食源性疾病？;食物中毒;食物中毒; 食物中毒 ; 食物中毒 ;细菌性食物中毒;细菌性食物中毒 ;细菌性食物中毒 ;细菌性食物中毒;细菌性食物中毒;沙门菌食物中毒;副溶血性弧菌食物中毒;葡萄球菌肠毒素食物中毒;变形杆菌食物中毒;霉变食物中毒