焙烤食品工艺学第三章 饼干生产工艺.pptVIP

小结 本章介绍了饼干分类品种，韧性饼干、酥性饼干和苏打饼干的全套生产工艺等内容。 要求重点掌握：各类饼干配方、面团特性与成型和质量关系 。 思考题 1、简述饼干的品种。 2、请对比韧性饼干、酥性饼干和苏打饼干的配方特点及其各自的面团特性。 3、论述韧性饼干的生产工艺要点。 4、论述苏打饼干的生产工艺要点。 * BAKED FOOD TECHNOLOGY 焙烤食品工艺学 第三章 饼干生产工艺 教学重点：1）韧性饼干配方、面团特性与成型;2)酥性饼干配方、面团特性与成型 苏打饼干配方、面团特性与成型 。 教学难点：各类饼干配方、面团特性与成型和质量关系 。 一.饼干的分类 目前统一采用行业标准《饼干通用技术条件 》 (QB/T 1253-2005 )，从原料配比及饼干特性来分类。 1．三大传统饼干 1）酥性饼干：油:糖比高、(油+糖):面粉比高（1：1.35），配之以其他原料，冷粉调粉，辊印或辊切成型。饼坯带凸花，断面呈多孔组织结构，口感酥松。 2）韧性饼干：油:糖比适中，(油+糖):面粉比适中。中筋粉热粉调粉、辊压后冲印或辊切成型。一般为凹花，有针眼，断面组织有层次，口感松脆。 3）发酵饼干（苏打饼干）：唯一一类需发酵工艺的饼干。一般不加糖或少量加糖，使用强粉+弱粉配比。需经二次和面和二次发酵工艺完成面粉调制。在第二次调粉后加入大量油脂，形成夹层油酥。经辊压后冲印或辊切成型。一般无花纹，无针孔(有时带针孔)，内有油酥，口感外脆内酥。 2．市面上常见的其他饼干（或特性饼干） 1）曲奇 是甜酥性饼干。档次高，奶油和糖量最大。特点：立体花纹或浮雕造型。口感极酥，入口即化。属于高热量食品。 2）华夫饼干（威化饼干，wafers） 工艺相对特别。主料为弱粉（或糯米粉）、淀粉、糖。工艺：调浆、浇注、烘烤成型。外观：有规则条纹、长方形、有的两层夹心。口感：酥脆，入口即化。 3）蛋卷 工艺相对特别。主料为弱粉、糖、鸡蛋。工艺：调浆、浇注、烘烤、卷制成型后再烘烤。外观：卷筒状，口感：脆松、鸡蛋风味。 4）其他饼干 薄脆饼干（多属于韧性类）、夹心饼干、蛋圆饼干（酥性类）、粘花饼干等。军队常用的压缩饼干属于粗饼干类，多为不加油、含糖量高，便于长期保存，有的经发酵工艺。 饼干的种类与生产工艺密切相关。如图所示 二、韧性饼干生产工艺 （一）韧性饼干工艺流程、配方及用料要求 1．工艺流程（如前图所示） 2．基本配方 (面粉94+淀粉6)、油脂10~12、糖30、水10~16，其他辅料一般要求适量的奶粉、磷脂、疏松剂、香精、抗氧化剂等。 特点：油:糖比1：2~3，(油+糖)：面粉1：2~2.5。 3．用料要求 1）面粉：面粉的等级与生产设备性能有关。以往常用湿面筋小于26%的弱粉。现在的生产设备压延比工序得到保证、冲印质量高。可采用中筋到强力粉。保证相对较高的胀润率。配合适量淀粉调节筋力。 2）油:糖比:一般为1：2~3，比例较小。总体油糖量在饼干中属于中等量。 作用：适度的反水化作用调整适度的面团弹性、延伸性。 3）水：常用热水。一般为80℃。冬天90--100℃。可使面筋适度变性凝固。主要是控制面团不要太大弹性、以免影响成型的花纹。 4）其他添加剂： 乳化剂：常用浓缩卵磷脂，易于降低面团粘性、便于脱模。 疏松剂：通常饼干均采用小苏打+碳铵。易于连续产气，疏松效果好。 香料：耐高温香料。 还原剂：SO32-类。 抗氧化剂：BHT、BHA等。 （二）生产工艺操作要点 1．韧性饼干面团调制 （和面机见图） 1）面团性能要求 适中的弹性、优良延伸性、光滑柔软、不粘，适度可塑性。 2）加料过程 油、糖、乳化剂、热水 → 乳化液→ 过度搅拌→ 投入面粉、淀粉 → 初期面团→ 加入(疏松剂、食盐、奶粉、抗氧化剂(水溶))、香精→ 和制均匀面团并适当过度搅拌撕裂降低弹性 → 38--40℃热粉（总和制时间约为40分钟）。 2．面团的静置 面团弹性过强时需静置15~30分钟。松驰面筋，降低张力和弹性。 3．面带的辊压 面团经多道辊筒反复辊压成连续的面带，易于后面连续冲印成型。辊压过程约经9~13次。每道压延比不同。 面带的辊压由辊压机完成，如图所示。 说明： 1）压延比：面带辊压