烘焙课员工作职掌第三周（课员使用） 大型超市综合培训资料.docVIP

时 间 目 容 / 标 完成时间 预计 实际 营业前工作 6:30- 6:40 到班确认 烘焙交接班本 烘焙晨会 1看交接本是否有昨日未完成事项 ●重点范围？ 2、人员、班表到勤人员是否符合正常并开店前集中做工作重点提示，并沟通协调，加油打气，鼓舞气势 ●具体内容如何？ 3、生鲜早上6：30晨会并早点名 4、检查仪容仪表是否符合要求 ●项目标准为何？ 男员工不许留长发、小胡子、不戴戒指 女员工不允许化浓妆，不允许涂指甲油 注意个人卫生，不允许留指甲 W1 6:40- 8：30 清洁检查 烘焙清洁标准 烘焙设备清洁标准 每日开店前作陈列区域清洁检核与作业卫生清洁包括作业人员机械设备库存库房是否卫生安全 ●具体标准为何？有哪些具体项目？ 冷库内堆放应离墙5CM，仓板之间空隙不少于5CM，不可落地，不得高于冷风机口，不得有死角 冷库烘焙严格执行生、熟分离，成品与半成品分离，已过保质期或已变质商品应立即清除、报废，严格执行先进先出原则，进库商品原料应标示进货日期、保质期 每周清仓、冷库化霜清洁一次，冷库每日温度记录表检查记录温度 操作面应符合各门店当地主管部门之硬件标准。洗手池、灭蝇灯、二次更衣室、配件、包装间、裱花间等应配置到位 员工应符合员工手册之仪表、仪容要求，制服保持清洁，配备好一次性口罩，清洁、消毒操作间地面、操作台、操作工具 ●先进先出依据？注意事项哪些？ 根据清洁标准（书面）协同责任人巡检，巨细无疑，彻底到位 W1 品质过滤 烘焙商品收货 烘焙原料收货 1、视商品外观及钱度来判断 ●项目标准为何？ 各类面包：①表面较光滑无孔和伤痕及烂疮②水份充足，颜色新鲜自然③个体大小均匀 各类面包：①颜色、光泽度②成熟度③个体大小无均匀 2、站在顾客的角度来判断 W1 商品陈列 烘焙开店动作 1、了解商品销售状况与补货，裸卖面包开店100%排面陈列 2、销售商品品质，鲜度，陈列量检视，并与同仁沟通协调，以期呈现卖场陈列商品新鲜 3、检视回收质量差之商品及到期商品了解状况下午做回收处理 ●具体标准为何？ W1 端架、促销区陈列，特价牌卡、功能卡整洁标准、L型架 烘焙上档作业 烘焙下档动作 1、端架陈列要有量感饱满. 2、端架陈列品项至多二个单品. 3、端架商品陈列须站立正面朝外 4、特价商品的Railcard及POP标示售价一致、确认DM价格生效. 5、促销用黄色Railcard（注意大张及小张使用）. 6、用红色箭头. 7、Railcard于1.5m外层板Railcard hold处放一张在商品的左下角. 8、非促销商品不可上端架. ●如何识别？如何处理？ 9、商品脏污、破损、等不可上架. ●已上架者应如何处理？ 10、端架陈列以商品大小、形状确定使用之配件器材及层次高度，无空白、易拿，做到丰满. W1 营业前工作 6:40- 8：30 端架、促销区陈列，特价牌卡、功能卡整洁标准、L型架 11、促销区陈列要有量感饱满. 12 13、特价商品的POP标示售价与海报刊登及计算机售价一致、确认DM价格生效. 14、大型地堆用△型价格翻牌. 15 16、非促销商品不可上促销区. 17、促销区陈列尽量做到有层次感. 18、DM商品陈列要满档期. 19、除非必要尽量不要在营业时间换端架、促销区. 20、促销区断货时，须用替代品商品陈列. 21、端架、促销区换档须按端架、促销区计划执行. 22、换档可在周一晚上营业结束后进行,周二早晨换POP,会员商品於周二营业结束后换档. 23、生鲜换档在周三早晨陈列 24、及时整理端架,促销区,检查POP、Railcard是否缺失歪斜并补正 25、烘焙课工作岗位可分： 人员编制：西点（2员）、搅拌（1员）、整型（2员）、烤焙（1员）、包装及卖场管理（2员）、丹麦（2员）、预备（1员） 工作流程可分两大类： ①西点（编制二员） 时间 工作项目 07：30 瑞士卷制作、方糕面糊制作 08：30 方糕制作 09：30 方糕制作、香蕉蛋糕制作 10：30 方糕制作、魔鬼蛋糕制作 11：30 方糕制作、柠檬炸弹制作 12：30 午餐 13：30 海绵蛋糕制作、柠檬炸弹制作 14：30 海绵蛋糕制作、柠檬炸弹制作 15：30 烤盘铺纸、模子铺纸、支援包装 16：30 设备及场地清洁、支援包装下班 ②面包（编制：搅拌1员、整型2员、烤焙1员、包装2员、丹麦2员、晚间PT1员） ◆软式、硬式、脆皮面包 时间 工作项目 06：30 冷藏发酵的解除、白吐司的搅拌 07：00 牛角热狗烤焙、法国搅拌、葡萄吐司烤焙白吐司分割整型 07：30 椰子奶酥烤焙、法国之分割、陈列架之搅拌 08：00 法国之整型、报废品之填写、全麦吐司之搅拌 08：30 汉堡及芋头吐司搅拌