02第二节 细菌性食物中毒 《营养与食品卫生学》课件.pdfVIP

第二节 细菌性食物中毒 主要内容  细菌性食物中毒分类  细菌性食物中毒的特点  常见的细菌性食物中毒 一、细菌性食物中毒分类 1. 感染型 致病菌 　肠道　　继续繁殖并侵袭肠黏膜及黏膜下层 　吞噬细胞吞噬或杀灭　　　　　肠黏膜炎性反应 　　　　　　　　　　　 　病原菌解体　　内毒素 　　　　　　　　　　　　　体温调节中枢　　体温升高 2. 毒素型 致病菌　　污染食物并大量繁殖　　 　　　　　　　产生肠毒素 吸收入血 呕吐中枢 呕吐 　　　　 　　　　 　　　　　　腺/鸟苷酸环化酶 　　　 　　　　　　　　　　　ATP ，GTP 　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　cAMP，cGMP 　　　　　　　　　　　　　　　　Cl－ 分 泌 亢 进 细胞分泌功能改变 腹泻 + 　　　　　　　　　　　　　　　　 Na 、H O吸收抑制 2 3. 混合型 　 病原菌进入肠道后，除侵入黏膜引起肠 黏膜的炎性反应外，还产生肠毒素，引起急 性胃肠道症状（副溶血弧菌）等。 　　　　　侵袭肠黏膜 致病菌　　　　　　　　　急性胃肠道症状 　　　　　产生肠毒素 二、细菌性食物中毒的特点  1. 发生原因  2. 流行病特点 1.发生原因  牲畜屠宰 销售受致病菌污染  食物贮藏不当 致病菌繁殖，产生毒素  食物灭菌不彻底  生熟交叉污染  从业人员带菌污染 2.流行病学特点  发病季节性明显  有些还具有一定地区性  中毒食品主要为动物性食品  发病率高，病死率因病原而异 三、常见的细菌性食物中毒  沙门菌食物中毒  副溶血性弧菌食物中毒  葡萄球菌食物中毒  肉毒梭菌食物中毒 沙门菌食物中毒 Salmonella 沙门菌食物中毒  病原菌特点  流行病学特点  中毒机制  临床特征  诊断  预防措施 1.病原菌特点 -  G 杆菌，周生鞭毛，  A 、B、C 、C 、C 、D、E 、E 、F9类 1 2 3 1 4  67种O抗原  2500个多种血清型，我国超过161种  鼠伤寒、猪霍乱、肠炎沙门菌  菌毛引起侵入性腹泻 2.流行病学特点  1 ）发病季节分布：夏、秋多见  2 ）引起中毒的食品：畜禽肉、蛋、奶  3 ）食物中沙门菌的来源 家畜、家禽 原发性感染 生前感染 全身感染 继发性感染 宰后污染 局部感染 蛋类、奶、 熟制品、植物性食品 4）发病率及影响因素 发病率高：40 ％～60 ％  菌型：猪霍乱, 鼠伤寒, 鸭沙门菌 5  菌量：2 ×10 CFU/g  个体易感性 3.中毒机制 大多数沙门菌食物中毒是沙门菌活菌对肠 黏膜的侵袭而导致的感染型中毒。 4.临床特征 急  以急性胃肠炎型为主，并伴发烧: 性  潜伏期短，数小时，长2～3天，一般12～24小时 胃  主要症状: 肠  前驱症状：头晕，头痛，恶心，食欲不振 炎