动植物的营养价值.pptVIP

内 容 食品的分类、食品营养价值的概念 食品营养价值的评定及意义 各类食品营养价值及合理利用 合理膳食 概 念 食品:人类获得热能和各种营养素的基本来源,是人类赖以生存、繁衍的物质基础。 食品营养价值： 某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。 食品营养价值的评定 一、营养素的种类及含量 二、营养素质量 三、营养素加工过程中的变化 评价食品营养价值的指标 营养质量指数(INQ)：指营养素密度与热量密度之比(食物的营养素满足程度与热量满足程度之比)。 营养素密度：某种营养素与其供给量的比 热量密度：某种食物所含热能与其供给量的比 评定营养价值的意义 一、全面了解各种食物的天然组成成分 二、了解在加工烹调过程中食品营养素的变 化和损失 三、指导人们科学选购食品和合理配置营养平衡膳食，以达到增进健康，增强体质及预防疾病的目的。 食品分类 1. 动物性食品： 如畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品等； 2. 植物性食品： 如粮谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜水果等； 3. 各类食品制品： 如糖、油、酒、罐头、糕点等食品。 谷 类 谷类食品在我国膳食构成中占重要地位：提供能量约66％，蛋白质约55％，还供给较多的B族维生素和矿物质。 谷类食品包括小麦、大米、小米、小麦、玉米、高粱、荞麦等。 谷类的结构和营养素分布 谷类结构： 谷皮：灰分和脂肪 糊粉层： B族维生素及无机盐 胚乳：淀粉、蛋白质 胚芽：脂肪、蛋白质、无机盐、 B族维生素和维生素E 谷类的营养成分 蛋白质： 含量在8～12%之间。主要是谷蛋白和醇溶蛋白。 谷类蛋白质所含赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸偏低。 面粉、小米的赖氨酸含量最少。 碳水化合物 主要为淀粉，含量在70%以上，以支链淀粉为主，此外为糊精、葡萄糖和果糖等。 谷类中的淀粉因结构上与葡糖糖分子的聚合方式不同，可以分为直链淀粉和支链淀粉。 直链淀粉易溶于水，较粘稠，易消化，升高血糖的幅度比支链淀粉小。 膳食纤维稻米中韩不足1%，小麦粉和其他谷类中可达2-6%。 脂 肪 谷类食品脂肪含量低，约为2%，玉米和小米含量稍高，主要集中在糊粉层和胚芽。谷类食品中的脂肪多为不饱和脂肪酸。  维 生 素 谷类是膳食B族维生素的重要来源（尤其是硫胺素和烟酸含量高） 。 谷类的加工精度越高，维生素的损失就越多。  无机盐 谷类含矿物质约为1.5～3%，主要在谷皮和糊粉层中，其中主要为钙、磷、铁等。 大米 分为籼米、粳米、糯米、紫黑米 籼米含支链淀粉多，米饭膨胀性大、粘性差，较易消化吸收 粳米含支链淀粉多，米饭膨胀性小、粘性大，口感好，不如籼米易消化 糯米全部是支链淀粉，粘性强，不易消化 紫黑米（红米、紫米、黑米）含有血红素，能提高动物的血红蛋白含量 大米的氨基酸组成接近人体，利用率较其他谷物高，生物价为77% 面粉 营养价值的高低与加工程度密切相关 精面粉胚芽及糊粉层保留得最少，维生素和矿物质损失的也最多。颜色较白，脂肪含量少，干管好，只酸和纤维含量少，易于消化吸收 与大米比较，生物价为67%，标准粉的膳食纤维高于大米 合理的加工方法可得到小麦胚芽，它是各种营养素集中的地方，富含VE、VB1、VB2、钙、锌、硒（约是小麦粉的10倍），含多不饱和脂肪酸，麦胚芽具有细胞活力，改善人脑细胞功能，增强记忆，抗衰老和预防心血管疾病等作用 玉 米 我国第三大粮食作物。玉米可分为白玉米、黄玉米、糯玉米和杂色玉米三种。黄玉米含少量的胡萝卜素，其他玉米不含；嫩玉米含有一定量的VC。玉米的生物价为60%，玉米蛋白质中缺乏赖氨酸和苏氨酸，亚油酸含量过于稻米和小麦粉。玉米或含的盐酸是结合型的，加碱变游离。 科学家们经过研究，发现玉米对高血压、动脉硬化、冠心病、癌症均有一定的防治作用，玉米中卵磷脂、谷固醇、亚油酸、维生素E的含量远远超过大米、小麦；玉米油不饱和脂肪酸尤其是亚油酸含量很高。这些物质有利于降低血液中的胆固醇水平，对预防心血管病很有好处。 玉米的作用 玉米有抗癌的作用 防治高血压 健脑和防止衰老的功效 防治糖尿病的作用 玉米的防癌作用 粗磨玉米面中含有大量的赖氨酸，它不仅能控制肿瘤细胞的生长，而且还能抑制抗肿瘤药物的副作用；2.?? 玉米中含有一种抗癌因子—谷胺甘肽，这种物质能用自身的化学“手铐”铐住致癌物质，使其失去毒性，然后通过消化道把它驱除体外；