试论医院营养食堂的管理机制.docVIP

精品论文 参考文献 试论医院营养食堂的管理机制 陈桂泉（湖北省黄冈市中心医院 湖北黄冈 438000） 【摘要】 营养食堂是临床营养工作的载体。营养食堂管理体制不顺、运行机制不畅是影响临床营养工作的根源。营养食堂上位管理机构的定位有多种模式，直接影响营养食堂的运行机制，导致营养食堂的管理运作方式多样化，效能差异化。在分析营养食堂诸多问题的基础上，提出了改进营养食堂工作的相关建议。 【关键词】医院 临床营养 食堂管理 医院营养食堂主要承担两大任务：一是为有特殊需要的病人制作治疗饮食，协助营养科对病人实施饮食治疗；二是为普通病人提供符合科学膳食要求的普通饮食服务。由于营养食堂兼有医技和后勤服务的双重属性，医院对临床营养科和营养食堂的定位和管理模式可有多种选择，以致出现营养食堂的管理模式多样化、运行机制半市场化、在医疗质量服务职能定位上的边缘化，直接影响到临床营养工作的地位和作用的发挥。 1 医院营养食堂的上位管理体系 如何设置营养食堂的上位管理体系，将直接影响营养食堂功效的发挥，进而影响医院临床营养工作的开展。医院——科室——营养食堂之间的管理模式有以下几种： 1.1A模式 设立独立的营养科，由医院分管医技业务的院长领导。营养科领导营养食堂。 1.2B模式 设立非独立的营养科（室），由医务科领导营养科（室）和营养食堂。营养科对营养食堂实行业务技术指导。 1.3C模式 设立非独立的营养科（室），由医务科领导。营养科（室）对营养食堂实行业务技术指导。营养食堂属后勤科管理。 1.4D模式 设立非独立的营养科（室），由后勤科领导。营养食堂也由后勤科领导。营养科（室）对营养食堂实行业务技术指导。 1.5E模式 不设营养科（室），营养师由临床医师兼任。营养食堂与职工食堂合并，临床营养工作处于低位运行。 2 营养食堂的经营模式 医院营养食堂的双重属性加上上位管理体系的多样性决定着经营模式的多种性：第一种是不盈利的保本或微亏经营；第二种是自负盈亏的无上缴承包经营；第三种是自负盈亏并上缴一定额度管理费的承包经营；第四种是由具有法人资格的单位或组织独立承包，完全社会化经营；第五种是由职工食堂承担营养食堂的部分职能，治疗饮食实行单独核算。 3 营养食堂管理体系和模式分析 A模式是最优的一种模式，管理更顺，质效较高。A模式又按营养食堂的经营方式分为几种亚模式。A1亚模式：不盈利保本或微亏经营。这种亚模式对营养工作的质量是最理想的一种模式，不足之处是营养食堂的管理环节多，需要的人手多。食堂的运行管理成本大，容易出现浪费，容易出现亏损。A2亚模式：营养食堂由承包人实行质量和经济双承包责任制，防止承包人以盈利为目的而追求过高利润。其弊病是营养科（室）与营养食堂存在较多摩擦，容易引发矛盾。 B模式是质效仅次于A模式的一种管理形式。其质效关键看营养食堂的具体管理方式，不足之处是营养食堂的后勤服务属性列入到医技科管理，需要医技科花费精力，管理的工作性质有跨度。 C模式在B模式的基础上解决了营养食堂的管理归属的后勤属性，但又弱化了营养食堂的医技属性。 D模式的优点是后勤科室管理效力高一些，但明显的不足是后勤科室对营养科（室）难以实现有效领导，对营养科（室）的医技性往往认识不足，成为外行管理内行的尴尬。 E模式和其他模式比是最差的模式，对临床营养工作的开展和发展极为不利。 4 营养科（室）和营养食堂管理中的问题 4.1管理隶属关系和职责分工。 4.2技术支持和质量控制。 4.3人员配备和编制。 4.4经营核算和服务质效。 4.5价值取向和服务方式。 5 改进营养食堂管理的思考 5.1营养食堂的双重属性与管理形式的多样性 营养食堂制作技艺的医技性和服务方式的后勤性决定了营养食堂上位管理机构的多种选择，营养科直管、医务科管、后勤科管等三种模式。最有利于营养工作开展的模式是营养科直管。 5.2营养食堂经营核算的模式与管理的有效性 对营养食堂的经营管理方针有：保本经营、保本微亏经营、微利经营、完全自负盈亏经营。营养食堂的管理是医院管理上的一个难点，难在以下几点：第一，从原料采购、加工（制作）到成品（饭菜等饮食），难以精确量化，在成本核算和管理上难以精准；第二，若要提高管理的精准性，则要在原料选购、核验入库、领取出库、制作加工、熟食销售等多个环节增加人工