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第二章 环境因素对食品品质的影响;内容概要;第二章 环境因素对食品品质的影响;第一节 生物因素对食品品质的影响;一、大生物对食品品质的影响;二、微生物对食品品质的影响;1.属致病菌产生毒素，导致食物中毒; 细菌性食物中毒指因摄入细菌性有毒食品引起的急性或亚急性疾病。它是食物中毒中最常见的一类，通常有明显的季节性，多发生于气候炎热的季节，一般以5~10月份最多，发病率较高，但病死率一般较低。如金黄色葡萄球菌产生肠毒素，进入人体消化道后被吸收进血液，刺激中枢神经而产生急性肠胃炎；沙门氏菌被大量摄入后，侵袭肠粘膜而导致肠胃炎型、类伤寒型、类霍乱型、类感冒型、败血症型中毒；主要来源于土壤、尘埃、粪便的肉毒梭菌引起头晕、无力，继而眼肌麻痹，直至最后呼吸肌麻痹等症状。; 真菌性食物中毒是指食入被真菌及其毒素污染的食品而引起的食物中毒。它有一定的地区性，如霉变甘蔗中毒发生在北方。季节性因真菌繁殖、产毒的最适温度不同而异。其发病率较高，病死率因真菌的种类不同而异。例如，常见于麦类或麦制品中的麦角菌能引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、乏力、呼吸困难、血压上升、心力衰竭、昏迷；黄曲霉毒素是常污染于粮食及粮食制品的黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，属于剧毒物，其毒性比氰化钾高10倍，为砒霜的68倍，持续食入后会导致生长出现障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤，促使肝功能发生变化，肝脏组织发生变化，食物利用率下降，发育缓慢，不孕等症状。;2. 使食品发生水解和氧化反应，导致食品腐败; 蛋白质在微生物分泌的蛋白酶和肽链内切酶等的作用下，首先水解成多肽，进而裂解形成氨基酸。氨基酸通过脱羧基、脱氨基、脱硫等作用，进一步分解成相应的氨、胺类、有机酸类和各种碳氢化合物，食品即表现出腐败特征。 食物中蛋白质 微生物蛋白酶 肽链内切酶 +硫化氢等 多肽 氨基酸 脱羧基作用 氨+胺 脱氨基、脱硫等作用 一些微生物可分泌出解酯酶，使食品中中性脂肪分解成脂肪酸、甘油及其不完全分解产物（如甘油一酯、甘油二酯） 食物中脂肪 微生物的解酯酶等 脂肪酸+甘油+其他产物; 在微生物产生的各种酶及其他因素作用下，食品中的碳水化合物将被分解成单糖、醇、醛、酮、羧酸、二氧化碳和水等低级产物。由微生物引起糖类物质发生的质变，习惯上称为发酵或酵解。 碳水化合物 分泌糖类的微生物 有机酸+酒精+气体等 碳水化合物含量高的食品变质的主要特征为酸度升高、和稍带有甜味、醇类气味等。食品种类不同也表现为糖、醇、醛、酮含量升高或产气（CO2)而带有这些产物特有的气味。 水果中果胶可被一种曲霉和多酶梭菌所产生的果胶酶分解，并可使含酶较少的新鲜果蔬软化。;3.污染食品的常见微生物;（1）细菌;（2）真菌; 霉菌在自然界中分布极广，种类繁多，常以寄生或腐生的方式生长在阴暗、潮湿和温暖的环境中。霉菌有发达的菌丝体，其营养来源主要是糖、少量的氮和无机盐，因此极易在粮食和各种淀粉类食品中生长繁殖。 大多数霉菌对人体无害，许多霉菌在酿造或制药工业中被广泛利用，如用于酿酒的曲霉，用于发酵制造腐乳的毛霉及红曲霉，用于制造发酵饲料的黑曲霉等。然而，有些霉菌大量繁殖可引起食品变质，少数菌球在适当条件下还可产生毒素。到目前为止，经人工培养查明的霉菌菌素已达100多种，其中主要的产毒霉菌及毒素种类见表2-2。;主要产毒霉菌及毒素种类;4.污染食品的微生物来源; 土壤中的微生物数量可达107~109个/g。土壤中的微生物种类十分庞杂，其中细菌占有比例最大，可达70%~80%，放线菌占5%~30%，其次是真菌、藻类和原生动物。不同土壤中微生物的种类和数量有很大差异，在地面下3~25cm是微生物最活跃的场所，肥沃的土壤中微生物的种类和数量较多，果园土壤中酵母的数量较多。土壤中的微生物除了自身发展外，分布在空气、水和人及动植物体的微生物也会不断进入土壤中。许多病原微生物就是随着动植物残体以及人和动物的排泄物进入土壤的。因此，土壤中的微生物既有非病原的；也有病原的，通常无芽孢菌在土壤中生存的时间较短，而有的芽孢菌在土壤中生存时间较长。例如，沙门氏菌只能数天至数周，炭疽芽胞杆菌却能生存数年或更长时间。同时土壤中还存在着能够长期生活的土源性病原菌。霉菌及放线菌的孢子在土壤中也