第5节-果蔬制品-第五、六章-赵元晖PPT.ppt

根据果胶结构的不同，可将它分为 和 。;通常将甲氧基含量高于7%的果胶称高甲氧基果胶，低于 7% 的称低甲氧基果胶。 果胶形成的凝胶类型有两种：一种是高甲氧基果胶的果胶 -糖 -酸凝胶，另一种是低甲氧基果胶的离子结合型凝胶。 果品所含的果胶是高甲氧基果胶; 蔬菜中主要含低甲氧基果胶。 ;(1) 高甲氧基果胶的胶凝 高甲氧基果胶(简称果胶): 其凝胶原理在于高度水合的果胶胶束因脱水及电性中和而形成凝聚体。 果胶胶束在一般溶液中带负电荷，当溶液的pH值低于3.5, 脱水剂含量达50%以上时，果胶即脱水，并因电性中和而凝聚。 在果胶胶凝过程中，糖起脱水剂的作用，酸则起消除果胶分子中负电荷的作用。 pH值：pH值影响果胶所带的负电荷数，降低pH值，即增加氢离子浓度而减少果胶的负电荷，易使果胶分子氢键结合而胶凝。当电性中和时，凝胶的硬度最大。 ;胶凝时pH值的适宜范围是2.0-3.5, 高于或低于这个范围值均不能胶凝。当pH值为3.1左右时，凝胶硬度最大；pH值在3.4时，凝胶比较柔软；pH值为3.6时，果胶电性不能中和而相互排斥，就不能胶凝，此值即为果胶的临界pH值。 糖液浓度: 果胶是亲水胶体，胶束带有水膜，食糖的作用使果胶脱水后发生氢键结合而胶凝。但只有糖量达50%以上才具有脱水效果，糖浓度大，脱水作用强，胶凝速度快。 果胶凝冻所需糖、酸配合关系 (果胶量 1.5%) ; 当果胶含量一定时，糖的用量随酸量增加而减少。当酸的用量一定时，糖的用量随果胶含量提高而降低。 果胶凝冻所需糖、酸配合关系 ( 酸量 1.5%) ;三、食糖的保藏作用 果蔬糖制是以食糖的防腐保藏作用为基础的加工方法，糖制品要做到较长时间的保藏，必须使制品的含糖量达到一定的浓度。食糖本身对微生物无毒害作用，低浓度糖还能促进微生物的生长发育。高浓度糖对制品的保藏作用主要有以下几个方面。;1、高渗透压 糖溶液都具有一定的渗透压，糖液的渗透压与其浓度和分子量大小有关，浓度越高，渗透压越大。 糖液的渗透压远远超过微生物的渗透压。当微生物处于高浓度的糖液中，其细胞里的水分就会通过细胞膜向外流出，形成反渗透现象，微生物则会因缺???而出现生理干燥，失水严重时可出现质壁分离现象，从而抑制了微生物的发育。 ;2 降低糖制品的水分活性 食品的水分活性--Aw 值，表示食品中游离水的数量。大部分微生物要求适宜生长的 Aw 值在 0.9 以上。当食品中可溶性固形物增加时，游离含水量则减少，即 Aw 值变小，微生物就会因游离水的减少而受到抑制。如干态蜜钱的 Aw 值在0.65 以下时，能抑制一切微生物的活动，果酱类和湿态蜜钱的 Aw 值在 0.80-0.75 时，霉菌和一般酵母菌的活动被阻止。对耐渗透压的酵母菌，需借助热处理、包装、 减少空气或真空包装才能被抑制。;3 抗氧化作用 糖溶液的抗氧化作用是糖制品得以保存的另一原因。其主要作用由于氧在糖液中溶解度小于在水中的溶解度，糖浓度越高，氧的溶解度越低。如浓度为 60% 的蔗糖溶液，在20℃时，氧的溶解度仅为纯水含氧量的 1/6 。由于糖液中氧含量的降低，有利于抑制好氧型微生物的活动，也利于制品色泽、风昧和维生素的保存。? 4 加速糖制原料脱水吸糖 高浓度糖液的强大渗透压，亦加速原料的脱水和糖分的渗入，缩短糖渍和糖煮时间，有利于改善制品的质量。然而，糖制初期若糖浓度过高，也会使原料因脱水过多而收缩，降低成品率。蜜制或糖煮初期的糖浓度以不超过 30%~40% 为宜。;四、糖制品的分类 我国糖制品加工历史悠久，原料众多，加工方法多样，形成的制品种类繁多、风味独特。按加工方法和产品形态，可将果蔬糖制品分为蜜钱和果酱两大类。 1 蜜饯类 (1) 果蔬或果坯，经过糖渍或糖煮，含糖量一般约60%。糖制的成品有些要进行烘干处理，有些不需要烘干，根据产品形态及风味的不同，可将蜜钱类产品分为三种。 ;湿态蜜饯 (preserved fruits): 果蔬原料糖制后，按罐藏原理保存于高浓度糖液中,果形完整，饱满，质地细软，味美，呈半透明。如蜜饯海棠、蜜饯樱挑、糖青梅、蜜金橘等。 干态蜜钱 (candied fruits): 糖制后晾干或烘干，不粘手，外干内湿，半透明，有些产品表面裹一层半透明糖衣或结晶糖粉。如橘饼、蜜李子、蜜桃子、冬瓜条、糖藕片等。 凉果: 指用咸果坯为主要原料、甘草等为辅料制成的糖制品。果品经盐腌、脱盐、晒干，加配调料蜜制，再干制而成。制品含糖量不超过35%, 属低糖制品，外观保持原果形；表面干燥，皱缩，有的品种表面有层盐霜，味甘美，酸甜，略咸，有原果风味。如陈皮梅、话梅、橄榄制品等。 (2) 按产品传统产地分类 京式蜜钱: 主要代表产品是北京果脯，又称“北蜜”、“北脯”。状态厚实，口感甜香，色泽鲜丽，工艺考究，如各种果脯