茶饮料灭菌技术概述.pdfVIP

2009年第 3期 · 3l · 茶饮料灭菌技术概述 王志岚 李书魁 许勇泉 尹军峰 (中国农业科学院茶叶研究所 ，浙江 杭州 310008) “甘薯”异味 J。绿茶经杀菌后破坏了香气成分之 1 前言 间的平衡，产生臭昧物质4一乙烯基苯酚，它是由前 茶饮料最早的研制开发始于 1950年美 国的速 体物质香豆酸通过脱羧作用而产生的5J。杀菌后沉 溶茶，我国大陆地区在 2O世纪7O年代末就已开始 香醇、香叶醇从其前体中释放出来，该前体物质为溶 研制茶饮料。截止2005年，中国约有茶饮料生产企 于茶汤中的水溶性糖苷等物质 J。高温杀菌会使茶 业近40家，其中大中型企业有 l5家，上市品牌多达 汤颜色加深并改变其风味，红茶饮料会产生类似于 100多个，有近 5O个产品种类。而与此同时，中国 仙草的风味，包种茶饮料会产生类似风梨 口味等不 茶饮料消费市场 的发展速度更是惊人，几乎 以每年 良气味 j。在热加工 中，儿茶素很不稳定，尤其是 30％的速度增 长，占中国饮料消费市场份额 的 EGCG和 EGC，它们很容易发生降解或差向异构化， 20％，超过 了果汁饮料而名列饮料市场 的 “探花”， 使茶汤色泽加深 j。因此，若采用一般的加热杀菌 大有赶超碳酸饮料之势…。 方法处理茶汤，将会大大降低茶汤的色、香、味和 口 目前茶饮料主要以纯茶饮料和果汁果味型调味 感。现主要用于茶多酚含量较低、受温度影响较小 茶饮料为主。纯茶饮料 pH值一般在 4．5—6．5之 的调味茶饮料加工。且高温杀菌釜杀菌技术对容器 间，属于低酸性饮料 ；果汁果味型调味茶饮料的pH 的抗热性和抗压性要求较高，多用于金属瓶或玻璃 值一般在 2．8～4．5之间，属酸性饮料 。引起茶饮 瓶包装茶饮料。 料变质的微生物主要是霉菌、酵母菌和乳酸菌等，为 杀菌时辅以食品添加剂，如 V (或其钠盐)、异 保证饮料的安全性和贮藏性，在加工过程中须对茶 抗坏血酸(或其钠盐)、p一环状糊精、柠檬酸等，以 饮料进行灭菌处理 。当前在茶饮料生产过程 中，有 增强杀菌效果，减少茶汤中风味成分的破坏损失。 很多种灭菌方法，如传统的热灭菌法、超高温瞬时灭 绿茶茶汤中添加柠檬酸调整不同的pH值，并在 菌法、高压杀菌法、膜冷除菌法等等。 121℃、6rain下杀菌，咖啡因不会受 pH值的影响， 在较酸的条件，儿茶素除(+)一C外，其它儿茶素残 2 茶饮料灭菌技术 留率均较高，且 (一)一EC异构化为 (+)一C的反 2．1 高温杀菌釜杀菌技术 应明显受到抑制。而且 ，总儿茶素含量在酸性条件 传统的茶饮料高温杀菌釜杀菌温度一般采用 下也较稳定u 。经研究发现，V 的加入可显著增 121℃，持续时间为 7～15rain。这种灭菌方法的温 强儿茶素的稳定性，而柠檬酸则无此效果。V 可增 度高、持续时问长。由于茶汤组分的复杂性和体系 加4种儿茶素的稳定性，尤其是 EGCG和 EGC 。 的不稳定性，尤其是绿茶茶汤氧化还原电位最低 ，体 在茶汤中加入 B一环形糊精能包埋茶汤中的儿茶素 系最不稳定，因此经热加工尤其是杀菌处理后，其感