食品添加剂食品添加剂复习.pptVIP

食品添加剂;一、定义;半数致死量（LD50）;日许量（ACCEPTABLE DAILY INTAKES—ADI）;通过MNL、ADI确定最大使用量;糖精钠ADI值及饼干实例;防腐剂（Food Preservatives）;食品防腐剂概述;苯甲酸（Benzoic Acid）及其钠盐;性状;对羟基苯甲酸酯类;（一）毒性 ;（二）抑菌机制与效果;丙酸钙;（三）抑菌效果;乳酸链球菌素Nisin; Nisin性状;常用防腐剂的比较;;抗氧化剂（Antioxidants）功能分类代码，04；CNS：04.◇◇◇;食品抗氧化剂应具备条件：;§1.概 述;二、抗氧化剂的分类 按来源： 人工合成抗氧化剂: BHA、BHT、PG 天然抗氧化剂: 茶多酚、植酸等 按溶解性： 油溶性 BHA、BHT、VE 水溶性 Vc（异Vc ）、茶多酚 兼溶性 Vc（异Vc ）、棕榈酸酯 按照作用方式： 自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物 分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂、单线态氧淬灭剂 等。 ;四、抗氧化剂使用的注意事项;（三）对影响抗氧化剂的因素加以控制 ;§2.油溶性抗氧化剂 ;一、L-抗坏血酸（L-Ascorbic Acid ） 二、D（异）抗坏血酸钠（Sodium Erythorbate） 三、茶多酚（Tea Po1ypheno1s） 四、植酸（Phytic Acid）;　着色剂（Colorant）;§1着色剂概述一、着色剂的分类;二、着色剂的基本要求;⑵不少天然色素的毒性资料比较少，未能制订ADI值。就是说，它们的毒性还不甚清楚。 ⑶我国允许使用的人工合成色素，苋菜红与赤藓红ADI值较小，其他几种ADI值均在2.5以上，在一定使用量范围内是安全的。 ;2.溶解度（分散性，均匀程度） 3.着色度 （染着性） 4.坚牢度（稳定性） ;三、天然与合成着色剂的比较;三、天然与合成着色剂的比较;§2. 合成色素 　　（婴幼儿、老年人禁）;合成色素包括，有机和无机色素。无机色素仅二氧化 钛一种。 我国GB2760-2011规定了10种合成有机类色素， 分别是：苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑 红、酸性红、柠檬黄、日落黄、靛蓝和亮蓝（及 其同名色淀）。按结构分为: 1．偶氮类，红色或黄色，包括：苋、胭、新、诱、酸、柠、日 2．三苯甲烷类，这一类颜色主要为绿色和蓝色， 如亮蓝； 3．夹氧杂蒽，如赤藓红； 4．靛蓝类； ;§3.食用天然色素;几类天然色素的性状 ;护色剂(Colour Fixatives);一、定义 能与肉及制品中的呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。此前，又称为发色剂。 换句话说，护色剂是防止肉类物质发生褐变的一类食品添加剂。 功能分类代码，09；CNS：09.◇◇◇ 二、种类 食品护色剂可分为护色剂和护色助剂。 护色剂助剂是指可提高护色剂效果的一类食品添加剂，一般为具有还原作用的有机酸，如抗血酸及D－异抗坏酸、烟酰胺等。对于护色助剂，根据成本和需求确定投放量，一般不做限量规定。 常用的护色剂有：亚硝酸钠、硝酸钠, 以亚硝酸盐为主。;一、简介（民间，称：亚硝） 分子式：NaNO2；分子量：85 CNS:09.002 商品制剂为白色的粉未，外观和滋味似食盐（比之食盐淡）。 LD50为220mg/kg(小白鼠经口) ADI值为0～0.06mg/kg， 毒性较强，属于“剧毒”，人中毒量为0.3g～0.5g，致死量为3g。因外观和滋味似食盐（且比之食盐淡），在食品企业，易误食引起中毒，且中毒状态均比较严重。 用于肉制品及罐头的护色。使用限量为150ppm；残余量：罐头≤50ppm，肉制品≤30ppm。 ;1．抑菌作用 添加0.1～0.2g/kg的亚硝酸盐试验时，当pH=6时，对细菌有显著的抑制作用；与食盐并用，则抑菌作用会增强。 亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊的作用，这也是使用亚硝酸盐的重要理由之一。 2．增强风味作用 亚硝酸盐对提高腌肉的风味也有一定的作其，这是使用亚硝酸盐的另一重要理由。但，其机制不详。 ;三、使用;§3.护色剂研究进展;1．维生素C与品质改良剂磷酸盐的作用 维生素C可以促进亚硝酸盐还原为NO，缩短原料肉的腌制时间，使产品发色均匀。这种作用不仅发生在加工时，在贮藏中也是如此。同时，抗坏血酸对不饱和脂肪酸含量较高的食品有防氧化褐变作用，对食品起到护色作用。 磷酸盐类能螯合金属离子，以防止维生素C被破坏，有防氧化护色的能力。但要注意，为提高肉的持水性而加入的某些磷酸盐是碱性的，能改变体系的pH值而使护色效果变差。 ;2．维生素C与枸橼酸或其钠盐混合使用 枸橼酸是良