肉类食品的卫生.docVIP

精品论文 参考文献 肉类食品的卫生 王永革（哈尔滨市疾病预防控制中心 150056） 1.肉类食品的变化及其卫生学意义 畜、禽类动物经屠宰后，其肌肉组织会发生一系列变化、一般可概括为尸僵、成熟、自溶、腐败变质4个阶段。 (1)尸僵作用。刚屠宰后的畜、禽肌肉呈松软状，含水量和持水性量大，pH值接近7，没有明显的香气和滋味。随着肉的自身分解酶的作用，肌肉组织中肌糖原、ATP开始分解，并产生乳酸、磷酸等酸性物质，使肌肉组织的pH值由原来的7下降到5.5～5.0。由于肌凝蛋白的等电点pH值是5.4，所以当pH值5.5～5.0时肌凝蛋白质凝固，ATP的减少，导致肌肉纤维收缩，使肉品呈尸僵状态。处于尸僵状态的肉品，其含水量和持水性明显下降，没有肉的香味，烹调加工不易煮烂，肉汤浑浊而缺乏风味。此时的肉品一般不宜直接用作烹饪原料。尸僵一般出现在宰后(夏季)1.5h，(冬季)3～4h左右。 (2)成熟作用。肉的尸僵状态到达顶点后又开始软化下来，此时肌糖原仍继续分解产酸，肉品 pH值继续下降，肌肉中的结缔组织变得松软。这时肉品逐渐变得柔软细嫩，含水量增加，有明显的香味和滋味，更易被消化酶分解，这就是肉的成熟过程。经过成熟作用的肉，可直接用作烹饪原料。在0～4℃环境温度下，肉品需5～7d完成成熟过程。环境温度越高，成熟过程的时间越短，在成熟过程中产生的乳酸，具有杀灭某些微生物的作用。同时，成熟的肉表层有一层干膜，可以阻止微生物的侵入并具有防止肉品干燥的作用。一般4℃下存放10d也不会腐败变质。 (3)自溶作用。成熟肉长时间在室温下保存，使肌肉原有温度得以保持，组织酶的活性继续存在，组织即便无菌也将导致组织“自溶”。自溶使蛋白质进一步分解，其分解产物有的具有碱性，使pH值上升，为腐败微生物的繁殖创造了条件。此时，肉的弹性逐渐消失，肉质变软，肉的边缘呈现暗绿色，同时肉的脂肪也开始分解，产生酸败味。这样的肉须经高温处理后方可食用，若严重变质，则不能食用。内脏含酶多，故自溶速度比肌肉快。 (4)肉的腐败作用。 自溶阶段的肉，在微生物的大量作用下，分解并产生恶臭味的过程称为肉的腐败。腐败主要是由污染在表层的细菌所引起的。在适宜的温度下细菌大量繁殖，并沿着结缔组织和骨组织向深层侵入，厌氧菌也随之而人。在深层组织中的需氧菌的繁殖又为厌氧菌的生长创造了条件。蛋白质、脂肪、糖原被分解产生一些胺类、醛类、酮类、吲哚、粪臭素等物质，使肉伴有恶臭味，发粘、变味、变色。腐败变质的肉不能食用。 2.肉类食品的卫生问题 肉类食品及其制品的卫生质量与畜禽活体的健康状况和宰后贮存条件等因素有关。 (1)肉类食品的细菌污染。肉类食品的细菌污染有2类：其一是腐败菌，这种菌能引起肉品感官性状的改变，严重时不能食用；其二是致病菌，如沙门菌、葡萄球菌、肉毒梭菌、结核杆菌等，会引起细菌性食物中毒和传染病。 (2)寄生虫及虫卵污染。许多人畜共患的寄生虫病，如囊虫病、绦虫病、旋毛虫病等，可通过食用受到寄生虫及虫卵污染的畜禽肉品(畜禽是许多人畜共患寄生虫的中间宿主)，引起人体感染寄生虫病。故应对肉类食品进行严格检验，视污染轻重给予不同处理。 (3)农药的污染。肉类食品中化学农药的残留主要有机氯农药DDT、六六六。我国某省1976年的调查发现，畜禽肉类DDT、六六六检出率均为100%，DDT检出范围0.5～1.5mg/ kg，六六六检出范围0.0l6～1.825mg/kg。 (4)人畜共患传染病病原体的污染。人畜共患传染病的病原体包括致病菌和病毒。如炭疽杆菌、鼻疽杆菌以及口蹄疫、丹毒、水泡病和猪瘟等病毒。被这些病原污染的肉类食品，一般不能直接食用，程度较轻者可经高温处理后出厂销售，程度严重者应作销毁处理。 (5)食品添加剂的污染。在肉类制品如香肠、火腿、午餐肉、腌肉等制作过程中，为了保持肉品淡粉红的色泽，都普遍使用硝酸盐和亚硝酸盐作为发色剂。此外，硝酸盐和亚硝酸盐还具有一定的防腐抑菌作用。但是亚硝酸盐在肉品中使用量过大，可引起亚硝酸盐食物中毒。亚硝酸盐和含胺类物质的食品同时进入胃内，可以合成致癌物质亚硝胺。所以，我国食品添加剂使用卫生标准中规定：肉类制品中硝酸钠使用量le;0.5g/kg，亚硝酸钠le;0.15g/kg。 (6)多环芳族物质的污染。多环芳族物质是普遍存在于烟熏、烘烤食品中的化学致癌物质。它可直接来自于燃烧不完全而产生的烟雾中，也可由肉类食品的蛋白质、脂肪、胆固醇类物质在高温条件下热分解产生。多环芳族类物质可附着于食品表面，并能逐渐渗透到肉品内部。