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第二篇 畜产品工艺 第一章 中式肉制品加工 本章学习目标 通过本章学习了解中式肉制品的发展历史和趋势；熟悉中国传统肉制品的种类和产品特点；了解肉制品加工工艺与包装方法；了解并掌握中式肉制品加工新技术。 中式肉制品主要分为腌腊制品、酱卤制品、烧烤制品、灌肠制品、烟熏制品、发酵制品、干制品、油炸制品和罐头制品等九大类。其中，腌腊制品、酱卤制品、烧烤制品和干制品是中式肉制品的典型代表。 中式肉制品是中华民族3,000多年来肉类加工实践的结晶，其生存和发展的空间是任何一类肉制品也难以比拟的，因其颜色、香气、滋味和造型独特而著称于世，历经数千年而长盛不衰，充分证明它有着广泛的大众消费基础，蕴藏着强大的生命力。但是，中式肉制品尚存在加工规模小，工艺落后，设备简单，包装陈旧，产品单一和卫生条件较差等缺点，因而不利于消费，不能满足消费者在商品质量、品种多样化和消费心理上的需求，难以走向大市场，极大地限制了它的发展。 近年来，随着人们工作节奏与生活节奏的加快，旅游业的蓬勃兴起与发展，国际交往日益广泛，人们迫切希望家务劳动社会化、食品方便化。因此，传统肉制品的工业化与现代化势在必行。将食品工程、发酵工艺、生物保鲜、现代包装与加工技术应用于传统肉制品的方便化与工业化生产之中，改大为小，变生为熟，缩短腌制时间和发酵周期，努力提高香气，降低盐分，丰富色彩，消除有害有毒物质产生与污染，简化工艺，定量配方，确定科学的工艺参数，提高包装档次及与现代加工包装设备配套，实现规模化工业生产，是一项十分重要的研究课题，具有重大的现实意义和历史意义。 第一节 腌 腊 制 品 腌腊制品是我国传统肉制品之一。曾指畜禽肉类经过加盐（或盐卤）和香料进行腌制，又通过了一个寒冬腊月，使其在较低的气温下，自然风干成熟，形成独特腌腊风味而得名。现泛指原料肉经预处理、腌制、脱水、保藏成熟而成的肉制品。腌腊肉制品特点：肉质细致紧密，色泽红白分明，滋味咸鲜可口，风味独特，便于携运，耐贮藏等。腌腊肉制品的品种繁多。我国的腌腊肉制品主要有：咸肉、腊肉、板鸭、腊肠、中式火腿等。 一、种类及特点 （一）腌腊制品种类 腌腊制品(Cured Meat Product)是肉经腌制、酱制、晾晒(或烘烤)等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟制加工。根据加工工艺及产品特点，腌腊制品可分为咸肉类(Pickled Meat in Salt)、腊肉类(Cured Meat)、酱肉类(Marinated Meat in Soy Sauce)和风干肉类(Air-dried Meat)。 （二）腌腊制品持点 1．咸肉类 原料肉经腌制加工而成的生肉类制品，食用前需经熟制加工。咸肉又称腌肉，其主要特点是成品肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰红色或红色，具有独特的腌制风味，味稍咸。常见咸肉类有咸猪肉、咸羊肉、咸水鸭、咸牛肉和咸鸡等。 2．腊肉类 肉经食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖和调味香料等腌制后，再经晾晒或烘烤或烟熏处理等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工。腊肉类的主要特点是成品呈金黄色或红棕色，产品整齐美观，不带碎骨，具有腊香，味美可口。腊肉类主要代表有中式火腿、腊猪肉(如四川腊肉、广式腊肉)、腊羊肉、腊牛肉、腊兔、腊鸡、板鸭、鸭肫干、板鹅、鹅肥肝、腊鱼等。 3．酱肉类 肉经食盐、酱料(甜酱或酱油)腌制、酱渍后，再经脱水(风干、晒干、烘干或熏干等)而加工制成的生肉类制品，食用前需经煮熟或蒸熟加工。酱肉类具有独特的酱香味，肉色棕红。酱肉类常见有清酱肉(北京清酱肉)、酱封肉(广东酱封肉)和酱鸭(成都酱鸭)等。 4．风干肉类 肉经腌制、洗晒(某些产品无此工序)、晾挂、干燥等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工。风干肉类干而耐咀嚼，回味绵长。常见风干肉类有风干猪肉、风干牛肉、风干羊肉、风干兔和风干鸡等。 二、加工方法 腌腊制品以其悠久的历史和独特的风味而成为中国传统肉制品的典型代表，在漫长的发展过程中形成了一种特殊的加工工艺和产品特性，是一种典型的半干食品(Intermediate Moisture Foods)，其水分活度(Aw)为0.60～0.90，具有良好的耐贮性。 腌腊制品是以畜禽肉类为主要原料，经食盐、酱料、硝酸盐或亚硝酸盐、糖或调味香料等腌制或酱渍后，再经清洗造型、晾晒风干或烘烤干燥等工艺加工而成的一类生肉制品。在腌腊制品加工过程中，理化变化和微生物作用直接影响着产品的色泽、风味和组织状态，各种添加剂也发挥着不同的功能特性。腌腊制品的关键加工环节是腌制(或酱渍)和干燥(风干或烘烤)，它们直接关系着腌腊制品的产品特性和品质。 腌腊制品加工将腌制和干制技术有机地结合在一起，从而提高肉的成品率，加深肉的色泽，改善肉的风味，提高肉制品的贮藏稳定性，取得较长的防腐保质效果。 （一）中式火腿加工 中式火腿是我