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特色农产品加工技术 教学情境4. 淀粉加工 任务单元：　淀粉的制取 目标 培养合作能力；试验设计、自主操作、产品质量分析能力； 掌握的概念、原理和一般工艺通过制作， 熟练掌握淀粉的制取技能 教学实施 1.观：成品淀粉的外观，认识该产品的色泽、形状、加工方法； 2.品：结构、风味、原料、辅料； 3.学：制作原理、工艺、方法，了解配方、加工过程； 4.做：做产品，掌握配方、工艺技能、加工方法、卫生要求、设备使用和加工效果；（可自主设计或参阅实训项目） 5.评：产品质量，对制作产品进行总体分析评价。利用对比的方法，查找原因，调整工艺和改进方法，达到产品制作标准，实现课程教学目标。 引言  常见的配方之中有淀粉辅料的食品？（提问启示） 口香糖、火腿肠、糕点、牛奶、淀粉果冻糖等。 其变性淀粉在造纸、纺织、医药、化妆品、饲料、石油钻井、金属铸造、纤维填料、纸面上胶及纺织品上浆等方法等方面用途广泛 观 可利用实物、图片、视频等方法。 观察成品淀粉的色泽、风味、组织状态、手感等。 品 品产品的结构、风味、原料、辅料、思考加工工艺及原料。 学 制取原理、工艺、方法，了解配方、加工程度、理化性质、变性淀粉加工等 学 一、玉米淀粉制取的原理　 就是利用工艺手段除取非淀粉物质，实际上就是利用淀粉不溶于冷水，比重大于水以及与其它成分比重不同的特性进行物理分离的过程。 学 玉米淀粉提取工艺 （一）清理、输送 谷物清理振动筛、比重去石、水力输送；玉米与水的比例保持1：2.5—3。 （二）玉米的浸泡 1．浸泡剂：在0.2%---0.3%浓度的亚硫酸水中完成。 学 （三）粗破碎：（齿磨）1、要求经过第一道粗磨，玉米粒被磨成8瓣左右，经过第二道粗磨之后被磨成12瓣左右；2、粗磨的另一个重要作用是使胚比较完整的脱落下来。 （四）分离胚芽、纤维素和蛋白质： 1．分离胚芽：吸水后玉米胚芽的比重为1.03，而胚体比重为1.6,利用比重不同进行分离。 2．分离纤维：筛分---洗涤； 3．分离蛋白质：利用比重不同，淀粉比重1.6,蛋白质比重1.2,细料比重1.3,泥沙比重2.（1）静止沉淀法；（2）流动沉淀法（流槽法）；（3）离心分离法 学 （五）淀粉的清洗、干燥、成品整理： 1．清洗淀粉：静止沉淀法或真空吸滤法； 2．干燥：真空吸滤机，日光晒干，干燥机； 3．成品淀粉： 学 三、产品质量 （一）外观：白色 （二）水分：14%以下 （三）蛋白质：0.3%以下 （四）细度：130目通过99.8%以上 （五）灰分0.2%以下 学 四、淀粉的理化性质 1．淀粉的物理性质：白色粉末状颗粒，形状大致有圆形、椭圆形、多角形。 2．糊化：若将淀粉悬浮液加热到一定温度，淀粉颗粒则突然膨胀，膨胀后的体积可达原体积的几倍到几十倍，由于膨胀，晶体结构消失，相互融为一体，悬浮液变为黏稠的糊状液体，这种现象称糊化。 学 影响淀粉糊化的因素： （1）水分：淀粉只能在有充足的水分时才能糊化 （2）碱：碱可加速淀粉的糊化 。 (3)盐类：某些盐类及有机化合物可以促进淀粉的糊化，如氯化钙，碘化钾等。 （4）脂类：脂类由于可与直链淀粉形成稳定的复合物。 学 3．凝沉：糊化后的淀粉溶液在低温下放置较长时间以后，会由透明变得浑浊，并产生沉淀，这些现象称淀粉的凝沉，也称回生。淀粉凝沉的最适温度是2—40C。 影响凝沉的因素： （1）淀粉浓度：浓度大，容易凝沉，浓度稀则凝沉很慢。 （2）无机盐：有加速凝沉的作用。 （3）温度：淀粉凝沉的最适温度是2—40C （4）水分：水分含量在30%--60%的淀粉易凝沉。 学 五、变性淀粉 （一）变性淀粉的含义 采用物理方法、化学方法、以及生物方法，使原淀粉的结构、物理性质和化学性质改变，从而出现特定性能和用途的淀粉产品叫变性淀粉或改性淀粉。 学 1．预糊化淀粉：是一种加工简单，用途广泛的变性淀粉，应用时只要用冷水调成糊，免除了加热糊化的麻烦。广泛应用与医药、食品、化妆品、饲料、石油钻井、金属铸造、纺织、造纸等很多行业。 制法：将淀粉投到钢制汽缸中，在120—1600C的温水下，用螺旋高压挤压，瞬间膨化，再经干燥、粉碎，即得到预糊化淀粉。 学 2．酸变性淀粉：酸变性淀粉和原淀粉一样，但在热水中糊化时颗粒膨胀较小，热粘度大为降低，能制成高浓度的热糊，流动性高，凝却后却能形成很强的凝胶。 可用于口香糖、淀粉果冻、纤维填料、纸面上胶及纺织品上浆等方法。 制法：一般采用酸法加工，将淀粉悬浮于0.15—10%的无机酸溶液中（一般为盐酸或硫酸），在室温或低于糊化点温度下，连续搅拌数小时，等达到所需要的流度时，再水洗至无酸性，或用碳酸钠中和后再水洗。然后脱水干燥。 做 实训项目 实验室制作淀粉 【实训目的】 通过实