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质检督察之厨务部管理条例 类别 条 例 员工及管理连带责任 责任人 档口主管 厨师长 厨务总监 日常管理 不遵守厨务部仪容仪表要求，头发、衣帽服饰、指甲不合格者； 10 　 　 本区域内的清洁卫生工作检查不合格者； 10 　 　 估清单没有及时写清楚或未通知楼面； 20 10　 　 工作失误造成的估清过早； 10 20 50　 　 菜式份量没有按标准定量出品，导致退菜换菜,按售价赔偿； 20 　 　 出品计划未做好，造成食物浪费，按售价赔偿； 20 　 　 由于个人操作失误，导致出品无法满足顾客的需求；违者按成本赔偿 20 　 　 　 未经许可，在工作区域内允许闲杂人员入内或闲聊者； 20 　 　 　 拒不服从上司工作安排者；事态严重者予以除名并追加罚款； 100 　 　 　 未按规定关闭气阀、风机、电阀者； 20 20 　 　 营业中未及时安装打印纸，造成出品有误； 20 　 　 　 无特殊理由菜肴停牌或提前估清者； 20 50 20 　 原料的收藏不符合规定及卫生要求； 20 20 　 　 读单错误导致菜肴错误出品，造成损失赔偿； 20 　 　 　 提前收市或收市清理不干净； 10 10 　 　 收市没有关电、关水、关炉、关门、关调整台门； 10 20 　 　 餐具、用具、环境卫生不达标； 10 20 　 　 上岗人员不齐整，排班不合理，给正常经营造成影响； 10 20 10 　 入冰库的成品或半成品不加盖或不用保鲜膜包装好； 10 10 　 　 厨房工作地污水、垃圾量过大； 10 10 10 　 预定的酒席菜品未及时安排生产或遗漏酒席菜品未及时生产的，如造成损失赔偿； 50　 50 50 　 因个人失误，造成原材料及水电油气、其他成本浪费者按成本价赔偿并罚款； 20 10 　 　 爱护公司财产，对故意损坏者，除照价赔偿外，按情节轻重给予责任人相应的处罚；（严重者追究法律责任） 20 20 　 　 客人投诉菜肴分量太少，核实后处罚，造成推菜的按成本价赔偿； 20 10 　 　 上菜速度太慢造成客人投诉，划分为厨部原因 50 20 　 　 在顾客满意卡上有明确投诉的菜肴，经核实确认的 50-200 20 　 　 不按出品循序出菜造成宾客投诉的 50 　 　 　 出品因制作工艺、口味、质量而引起客人投诉 20 10 　 　 没有按照宾客合理特别要求出品 50 20 　 　 没有按照点单所注明的人数上位用菜； 50 　 　 　 各档口出品制作工艺经技术总监或厨务总监调整，未及时改进的 50-100 50 　 　 菜肴必须按照成本卡要求制作（如色、味、型、器）等，不按成本要求制作经发现，遭投诉或退单的除成本赔偿并追加罚款（由炉头师傅全面承担）。 50-100 50 　 　 菜肴出现操作性失误（如：过糊、过烂、味苦、未熟、生血等）将给予罚款，并全额进行赔偿； 50-100 50 　 　 炉头师傅必须对烹调的菜肴全面负责，同时有权利拒绝加工烹制一切不合格原料及菜品（如：腐烂变质、不新鲜、刀工不力、未按成本卡份量色泽配制等）。并及时通知案台及档口负责人进行改正和处理，如遭投诉或退单，将给予处罚； 100-200 50 　 　 为提高和保证出品质量，零点菜式每锅不得超过三份（大型宴席、汤羹、白灼类除外），遭重做退单的同时追加成本赔偿； 50-100 　 　 　 因不遵守安全操作规范而造成的失误引起工伤的，经处理鉴定后，所发生的工伤费用由公司、厨务总监、店长、厨师长、档口主管、事故责任人按4：1：1：1：1：2的比例共同承担； 　 50 50 50　 菜肴出现A类异物划定为厨部原因的如：钢丝球屑、塑料、纸片、头发、绳子、杂菜、植物性异物、且无可能造成宾客直接伤害的，而造成客人投诉的；除按成本赔偿并追加罚款炉头、案台、打荷将按5：3：2的比例共同承担）； 30-50 20 　 　 菜肴出现B类异物划定为厨部原因如：苍蝇、蚊虫、菜虫、动物性异物、可造成宾客极大反感的，造成客人投诉的，除去承担由此产生的相关经济损失；（炉头、案台、打荷按照5：4：1的比例共同承担） 30-50 　 　 菜肴出现c类异物划分为厨部原因的如:餐具碎片、玻璃、钢丝或铁钉、体积大于b类的动物尸体（老鼠、蟑螂等等），并自己影响宾客人生安全的，造成客人投诉的，除去承担由此产生的相关经济损失；（炉头、案台、打荷按照5：4：1的比例共同承担） 200-500 　 　 盲目无计划备货导致积压、变质不能使用浪费的，按成本赔偿同时追加罚款； 100-200 　 　 　 未严格按照成本卡进行改刀和切割