不同热烫条件对胡萝卜加工品质的影响.pdfVIP

第32卷第5期 河南工业大学学报 (自然科学版) Vo1．32．No．5 2011年 10月 JournalofHenanUniversityofTechnology(NaturalScienceEdition) 0et．2011 文章编号 ：1673—2383(201l】05—0040—03 网络出版网址：http：／w／ww．enki．netlkcms／detail／41．1378．N0857．010．htrnl 网络出版时间：2011—10—2808：57：53AM 不同热烫条件对胡萝 I＼加工品质的影响 张海涛 ，张海容 ，淡瑞芳 (1．江苏畜牧兽医职业技术学院食品科技学院，江苏泰州225300； 2．德州学院 农学系，山东 德9’l,l253023；3．江苏畜牧兽医职业技术学院 宠物科技系，江苏 泰州 225300) 摘要 ：通过对脱水胡萝 卜加工工艺流程中的热烫条件进行设计筛选，研究不同热烫条件对过氧 化物酶 (POD)、维生素 C、B一胡萝 卜素含量 、保存率及褐变度的影响．结果表明：于90℃热烫 6min，胡萝 卜中的POD完全失活，维生素C保存率为62．73％，3-胡萝 卜素保存率为87．10％，所 产生的褐变度最小． 关键词：胡萝 卜；热烫；维生素 C；3-胡萝 卜紊；褐变 中图分类号：TS201．1 文献标志码：B DoI：CNKI：41—1378／N0857．010 0 引言 有品质好、色泽均匀等特点，其中绝对要避免颜色 的变化．笔者通过考察胡萝 卜颗粒干制过程 中的 脱水蔬菜是经过脱水加工使其保持特有风味、 热烫工艺对胡萝 卜品质的影响，筛选出适合于胡萝 色素和营养素的精致干菜l11，是国际市场上的畅销 卜颗粒在干制过程中的最佳热烫条件，为其他干制 产品．它不仅具有新鲜蔬菜的色 、香 、味 、质等优 品加工生产过程提供理论依据和技术参考． 点 ，还具有 比鲜菜体积小 、质量轻 、入水便会复原 等特点 ，备受消费者的青睐．在国外 ，如美 国、日本 1 材料与方法 和英 国，此类食品已成为适应现代人快节奏生活 1．1 材料 的方便食品．近 10年来我国的脱水蔬菜也得到了 1．1．1 原料与试剂 迅速地发展l21．我国蔬菜资源丰富，种类也较多，但 胡萝 卜(市售)；愈创木酚 、双氧水 、草酸、2,6一 是与国外相比我国用于脱水的蔬菜的比例太低[31． 二氯酚靛酚 、无水 乙醇 、丙酮 、石油醚匀为分析纯 胡萝 卜为伞形花科植物 ，又名红参 ，是一种营 养丰富的蔬菜 3J【，除含有蛋 白质 、脂肪、矿物质及维 (江苏泰州盛泰化学试剂公司)． 生素 C外 ，主要营养成分就是胡萝 卜素，尤其是 1．1．2 仪 器 101A一3型数显电热鼓风干燥箱 (上海浦东荣 B一胡萝 卜素，素有 “土人参 ”之美誉．胡萝 卜还可 抗氧化 、延缓衰老 、降低血糖 、防癌抗癌 ，是公认的 丰科学仪器有限公司)、HH一2型电子恒温水浴锅 保健蔬菜f41．脱水胡萝 卜颗粒是胡萝 卜系列食品之 (金坛市富华仪器有限公司)、SS200高速离心机 一 ， 是制作汤料 的重要原料，脱水胡萝 卜在加工过 (山东潍坊仪器有 限公司)、722可见分光光度计 程中经常发生色泽的变化．陈晓明5【j通过研究热烫 (北京新辰仪器有限公司)． 对胡萝 卜